“满目绿叶翠，杜鹃声声啼鸣中，又见新鲣时” 这是江户时代的俳句诗人素堂的名句。眼下又到了闻此句而食指大动的季节，无论是春江水暖或是秋风将起，古今中外的诗人们总是极其擅长从季语中发掘美味，夏天，是属于鲣鱼的......
文/ 萨尔茨堡的鱼（微信号：SharkFood）
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黑潮使者，初夏的味道
鲣鱼（Katsuwonus pelamis）又称烟仔、柴鱼或炮弹鱼，英文俗名skipjack tuna。与曾经介绍过的那几种金枪鱼同属鲈形目鲭科，但分属于鲣属。外形和金枪鱼有几分相似，鱼身呈纺锤形，体表几乎光滑无鳞，背部暗青色，腹部银白色，新月形尾鳍十分发达，主要的特征是体侧和腹部有数条纵向暗色条纹，体长通常为50厘米左右，最大可达1米。
鲣鱼，日文名 カツオ 图matome.naver.jp
鲣鱼广泛分布于全球温热带海域，属远洋肉食性上层洄游鱼类，喜欢集群于冷暖水团交汇的水域，通常以沙丁鱼等小型鱼类、甲壳类或头足类为食。被鲣鱼群追捕的小鱼无处遁逃只能跃出水面，于是鱼群出没海域也常常引来海鸟群捕食，渔民则能据此发现鱼群，鲣鱼有靠近船舷猛吃洒饵的习性，所以钓（钩）起它们比从冰箱里取鱼也难不倒哪去。鲣鱼群中有时也会混入金枪鱼，比如黄鳍金枪鱼和长鳍金枪鱼。
鲣鱼一本钓，效率非常高，有时一分钟可以钓好几条。但是鱼儿为什么那么大 图attaka.or.jp
鲣鱼群有时也喜欢尾随须鲸、鲸鲨一起游动，它们会把水中较大的鱼儿清理掉，以方便须鲸和鲸鲨们大口吞食，同时，这些大家伙们也会庇护鲣鱼免受旗鱼的猎捕，它们是一种共生关系。生活在温带海域的鲣鱼呈季节性移栖洄游，小鱼在上方，大鱼在下方，常常浩浩荡荡的数十万尾结伴群游。
被圈网围捕的鲣鱼群 图shutterstock.com
生活在太平洋海域的鲣鱼，每年春季在赤道附近的菲律宾海域交配产卵，幼鱼经过一年的生长，体长达到15厘米左右。迎着初夏和煦的阳光，随着黑潮一起北上洄游。此时捕获的鲣鱼称为“初鲣”，是属于初夏的清爽滋味，成长后的幼鱼则在秋末洄游南下。随着洄游路线上游拖网渔船的日渐增多，鲣鱼的渔获量也逐渐减少。在邻国日本，鲣鱼可谓是不可多得的美味。
鲣鱼漬け飯 图jp.123rf.com
鲣鱼在我国，直接用来烹饪的并不多，大多是晒成鱼干或是加工成鱼罐头出口欧美。但我们遇见它的机会可不少，你见过那舞动的木鱼花吗？对，我们平时常见的木鱼花就是由鲣鱼做成的。但鲣鱼的华丽转身可不止于木鱼花，它甚至是日料的味觉之源泉。
章鱼小丸子上的木鱼花 图jp.123rf.com
木鱼花做成的猫饭 图jp.123rf.com
舞动的木鱼花，日料的味觉灵魂
熟悉日料的朋友一定对鲣节（かつおぶし）并不陌生。以新鲜鲣鱼作为原料，去除鱼骨、鱼头、鱼尾和鱼腹部脂肪较多的部分，经过分割和干燥成船形的加工制品，称之为鲣节。根据加工工艺和加工程度的不同，鲣节通常还分为三种：鲣鱼肉煮熟和晾干后得到的生利节（なまりぶし）；生利节经过烟熏烘干后制成的荒节（あらぶし），荒节再进过反复霉变熟成和日晒干燥最终制成的本枯节（ほんがれぶし）。
荒节（あらぶし）图matome.naver.jp
烟熏选用的木材种类；鲣鱼肉的脂肪含量；烟熏和风干过程是不是彻底等因素都决定着鲣节的最终品质。如同陈年火腿和奶酪一般，鲣节的加工工序越繁复，制作和熟成的时间越久，这块“木头”的鲜味就越发浓郁醇厚，品质自然也越好。
本枯节（ほんがれぶし）图shutterstock.com
鰹節断面 图jp.pinterest.com
鲣节用特制的工具刨成片就是“削り節”，刨成厚片叫做木鱼片，刨成轻柔的薄片就是我们常见的木鱼花啦。木鱼花的出现据文献可以追溯到十七世纪的土佐（如今的高知县），当时土佐盛产鲣鱼，渔夫们发明了烟熏法制作鱼干，烘干的鱼肉更加易于储存，味道也更加浓缩并且还带有一种烟熏的香味。
苍老师在刨木鱼花 图料理仙姬
泛泛来说，鲣节根据原料部位的不同还分为雄节和雌节，雄节由靠近鱼背的部位制成，雌节则是靠近鱼腹的部位，由于鱼肉本身质地的区别，雄节做出来的木鱼花颜色较浅，味道也比雌节做出的木鱼花香浓很多。
不同种类的鲣节制品
大阪烧 图shisofinedining.com
由鲣鱼片或木鱼花与昆布干为主料，加入小鱼干或者菌类一起熬煮得到一种清澈的高汤，这便是出汁（だし），出汁是日本料理中用来充分牵引出食材本来鲜味的调味品，除了甜品几乎随处都能寻见它的身影。无论是家常料理或是顶级餐馆，出汁都是一切美好味道的基础。
熬煮出汁的一些原料 图jp.123rf.com
出汁有着琥珀般的色泽，富含多种呈味氨基酸的原材料赋予了它清淡鲜香的海洋的味道，既能充分的提鲜又不至于喧宾夺主。虽然主要材料是鲣鱼干和昆布，但浸泡的时长、熬煮的方式以及其它附加的材料，都影响着整锅出汁的味道，厨师的高下，从出汁便已分胜负了，因为它是当之无愧的日料味觉之灵魂。
出汁 だし 图jp.123rf.com
不过，鲣鱼不仅仅只有鲣节......
鲣鱼，如红宝石般的美味
在日本，鲣鱼的主要产地有高知县、静岡县、宫城县等，地处于鲣鱼洄游线前段的高知县中土佐町久礼，自古就被誉为鲣鱼之乡。每年3月至5月间便是品尝初鲣，感受鲣鱼肉浓厚的鲜香和清爽的气息的最佳时节。
初鲣刺身 カツオの银身造り 图jp.123rf.com
鲣鱼属于远洋洄游性鱼类，为了适应持久巡游的需要，肌肉中氧合肌红蛋白含量很高，因此鱼肉呈深红色。薄薄的脂肪紧实的夹在鱼肉和鱼皮之间，浅浅的划几刀，送入口中，高品质脂肪带来的甘甜味道充分融合在风味强烈的鱼肉中。
渍鲣鱼寿司 图erecipe.woman.excite.co.jp
鲣鱼切成大块的条状，直接放在由稻草点燃的大火上熏烤，就是著名的“藁で燻す”做法，焦香酥脆的外皮，通透的紫色鱼肉，撒上一把食盐，搭配蒜片一起食用，就是高知县传统的渔夫吃法。
鱼肉放在稻草点燃的大火上熏烤 图jp.pinterest.com
鰹の塩たたき 藁焼き鰹 图myojinmaru.jp
在软糯的白米饭上盖上鲣鱼刺身，浇上土佐酱油拌着吃，中途再浇上热煎茶或是鲣鱼清汤，就是能够慰藉心灵的无比美好的熏鲣鱼茶泡饭（鰹茶ずまし）。
熏鲣鱼茶泡饭 图jp.123rf.com
在日本，每逢端午这一天（也称男孩节），有儿子的人家都会悬挂漂亮的鲤鱼旗，这表达了父母期望子成龙的美好愿望。而在一些地区，人们则会悬挂鲣鱼旗。鲣鱼的日文读音与「胜男」同音，自古就有着“胜利”的美好寓意。
飘扬的鲣鱼旗 图attaka.or.jp
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