目前市场看到的鱿鱼有两种：一种是躯干部较肥大的鱿鱼，它的名称叫“枪乌贼”；一种是躯干部细长的鱿鱼，它的名称叫“柔鱼”，小的柔鱼俗名叫“小管仔”，如何能够煮出鱿鱼的诱人鲜味呢？看完这篇文章就知道了。
文/ 贝太厨房（微信号：beitaichufang）
如何区分墨鱼、鱿鱼和墨鱼？
首先，从外套膜区分；章鱼是球形，乌贼是袋形，而鱿鱼是锥形。三者胴部上的肉鳍也各有不同，章鱼的肉鳍退化或具有中型鳍（如有鳍亚目Cirrina的深海章鱼种类），鱿鱼具端鳍，乌贼则是周型鳍或中型鳍。
外套膜也就是章鱼鱿鱼他们的“头部”
然后，观察他们的腕足；章鱼属于八腕总目（Octopoda），有八条相对较长的腕足，这也是我们经常把它们叫作八爪鱼的原因。乌贼和鱿鱼同属于十腕总目（Decapodiformes），拥有十只腕足。因此通过数脚就可以从外表上区分它们和章鱼。
鱿鱼的十只腕足里，有一对明显比其他腕足更长的“触腕”。图：Wiki commons
再者，它们的吸盘也有区别。章鱼腕足上的吸盘2行或1行，没有柄和角质环，且不会特化成钩。乌贼的腕吸盘4行，触腕穗吸盘数行至数十行，有柄和角质环。鱿鱼，也就是枪形目的种类吸盘多为2行，触穗腕吸盘多为4行，有柄且角质环小齿达，有些种类的吸盘特化成钩。
在不同的潜水深度，乌贼会调节海螵蛸孔隙中水和气体的量。石灰质的海螵蛸是乌贼特有。图：Wiki Commons
简单介绍了怎么分辨鱿鱼后，接下来就是正题了，来看看如何煮出鱿鱼诱人鲜味。
香炸鱿鱼
一款做法简单、味道鲜美的小食，吃起来外酥里嫩，让你食指大动。
食材：
面粉 75g、鲜鱿鱼 2 条、柠檬 1 个、盐 10g、油 400ml
步骤：
1. 鱿鱼撕去膜，去除内脏，清洗干净，切成圈，用厨房纸巾把表面的水分吸干，撒上盐调味。柠檬切块备用。
2. 锅内倒入油（实耗30ml），中小火加热至6成热，将鱿鱼圈和鱿鱼头表面均匀地蘸上面粉，并摇晃去除多余的面粉。
3. 然后放入锅中，炸2~3分钟，至变脆且成金黄色后捞出，放在厨房纸巾上吸去多余的油。
4. 吃的时候可以将柠檬汁挤在上面食用。
在挑鱿鱼的时候，最好选择大小比较匀称的，这样切出的鱿鱼圈才会大致一样。炸鱿鱼圈的时候油温不宜过高，否则容易炸糊。
翡翠鱿鱼卷
鱿鱼很多人都爱吃，也有很多种吃法。这道酱爆鱿鱼要用大火烹炒，酱香浓郁，鱿鱼口感嫩脆，深受全家欢迎，而且很下饭哟！
食材：
鱿鱼 600g（2条）、红朝天椒 2个
郫县豆瓣酱 15g、料酒 10ml、盐 3g
白糖 5g、姜 5g、蒜 5g
绿菜椒 50g、洋葱 80g、油 20ml
步骤：
1. 将鱿鱼的头部切下，去掉内脏和骨头，撕去外面那一层膜。把刀身倾斜45度，在鱿鱼身上轻轻的切出间隔为3mm宽的条。不要把鱿鱼切断。全部切好后，将鱿鱼转个方向，继续用倾斜45度的刀，切间隔为3mm宽的条，与刚刚切好的条，呈90垂直，也不要将鱼身切断。鱿鱼的两面都切上花刀之后，切成6cm大小的块。
2. 锅里烧热水，将切好的鱿鱼块下锅汆烫一下，待鱿鱼卷成卷，捞起冲冷水，沥干待用。
3. 红朝天椒切圈，姜蒜切末。洋葱和绿菜椒切丝。大火烧热锅中的油，把姜蒜和辣椒放下去爆香，然后加入一勺豆瓣酱炒香，下鱿鱼卷，大火爆炒，再放入洋葱和绿菜椒丝翻炒均匀，加料酒、盐、白糖调味后盛起便可。
鱿鱼要事先汆烫一下，否则在炒的时候会出水，降低锅温，那样炒出来的鱿鱼肉就会变硬变老.
香辣茴香鱿鱼
鱿鱼一定得用香辣来激发潜在的美味，有辣椒的鱿鱼更好吃。
食材：
中型鱿鱼 6条、茴香头 半个、柠檬 1.5个
橄榄油 5汤匙、干红辣椒 1个、蒜 2瓣
意式火腿 6片 茴香籽 1/2茶匙
步骤：
1. 烤箱预热至220度。把鱿鱼去皮去脏清理干净，把鱿鱼须切下，备用。意式火腿、干红辣椒、蒜切碎，备用。在鱿鱼上切花刀：取一把西餐刀，把它放入鱿鱼腔中，然后用另外一把刀在扁平的鱼腔上每隔1cm划上一刀，把鱿鱼切上花刀。把刀放入鱼腔的做法可以避免把鱿鱼切透、切断。
2. 把茴香头和半个柠檬切成薄薄的片，茴香头上的茴香叶子洗净留用。把它们放入碗中，挑拌均匀，备用。
3. 把一只耐热烤盘用中高火加热，淋入2汤匙橄榄油。把意式火腿碎放入锅中煎制5分钟，直至金黄香脆。
4. 把烤盘离火，再放入干红辣椒碎和蒜碎，挤入1个柠檬的汁，搅拌均匀。把所有的材料盛入小碗中，再点入1汤匙橄榄油，制成料汁。
5. 把茴香籽用研钵和杵碾碎，备用。
6. 把烤盘重新上火，用大火加热，加入2汤匙橄榄油，把鱿鱼须放入锅中炒制1分钟。把碾碎的茴香籽放入锅中，随后放入切了花刀的鱿鱼腔一起翻炒均匀。
7. 把烤盘放入预热好的烤箱中，加热3分钟，直至鱿鱼完全成熟呈金黄色。
8. 在炒好的鱿鱼中倒入拌好的意式火腿碎和红辣椒碎的料汁，再次搅拌均匀。盛盘。食用时配以柠檬茴香头沙拉，可以撒上茴香叶子做装饰，即可食用。
日式烤鱿鱼
日式烤鱿鱼是一道非常美味勾人的菜。日式烤鱿鱼中用到的味霖是一种特殊的日式调味料，由米酒发酵而成，在进口食品超市或大型农贸市场可以购得。如果手边没有味霖，可以用少许低度白酒或料酒代替。
食材：
白芝麻 5g、鱿鱼 1 条、洋葱 1/2 个
老姜 2 片、蒜 2 瓣、酱油 30ml
油 10ml、冰糖 30g、醋 5ml、味霖 5ml
步骤：
1. 洋葱洗净切丝。蒜切成碎末。净鱿鱼用厨房用纸吸干表面水分，在表面用刀划出十字形花纹。
2. 中火加热炒锅中的油，放入洋葱丝、姜、蒜末煸炒至洋葱变色，加入酱油、味霖、冰糖、醋和1杯热水熬煮成浓稠的烧烤汁备用。
3. 烤箱预热至220℃，烤盘中铺锡纸，然后把处理好的鱿鱼表面刷一层烧烤汁放在锡纸上，将烤盘放入烤箱，上下火烘烤15分钟左右，过程中每隔5分钟在鱿鱼表面涂刷一次烧烤汁直至鱿鱼完全熟透即可。
醋可以是你家中有的任何种类的醋，因为用量少，只取其稍稍的酸味。
油醋汁鲜鱿鱼沙拉
鱿鱼的百变造形总是给人无限惊喜，而其略带嚼头的鲜美口感更令它傲立于海鲜之中。将鱿鱼蘸满酱汁，优雅的送入口中，咬上一口，细细体味其中的鲜、香、酸、美，无一不触动着你的味蕾，这餐桌上的千面佳人，无论如何，你都无法抗拒……
食材：
鸡毛菜 50g、橄榄油 10ml、鱿鱼 150g
白醋 10ml、砂糖 1g、精盐 1g、蒜汁 10ml
步骤：
1. 鱿鱼洗净，切成小块，放入沸水中汆烫熟。鸡毛菜择洗干净，切成小段，用沸水汆烫熟，沥干水分备用。
2. 将橄榄油倒入小碗中，加入精盐、白醋、蒜汁、砂糖搅拌均匀，制成调味汁。
3. 将鱿鱼、鸡毛菜放入盘中，浇入调味汁搅匀即可。
如果喜欢偏辣的口感，可以用白胡椒粉、生抽、香醋、辣椒油、蒜汁、精盐、鸡精调配一个非常中式的调味汁，吃起来会更加美味。
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