捕捞金枪鱼后，要经历怎样的冰鲜过程到达我们的餐桌？
无论是高级的金枪鱼刺身还是普通的金枪鱼罐头，我们对它并不陌生，你可能也知道，金枪鱼并不单指一种鱼。广义上，鲈形目鲭科其中的六个属包含金枪鱼属、鲣属、鲔属、舵鲣属、狐鲣属、裸狐鲣属的鱼类都可以被泛称为金枪鱼。
不同种的金枪鱼口感差异巨大，比如蓝鳍金枪鱼的平均脂含量可达15-20%，所以口感肥美，这也是蓝鳍金枪鱼倍受青睐的原因。就金枪鱼口感的基本规律来说：金枪鱼的体型越大，平均脂含量越高，赤身部分的肉色越深，口感越浓厚，更符合所谓的高品质标准，适合刺身。
金枪鱼钓获以后，需要经过一系列的处理措施才能保持金枪鱼的高营养价值。下面就来看下金枪鱼在船上的处理。
1、甲板上的处理
（1）避免鱼蹦跳：鱼上甲板以后，不能让它蹦跳，以免造成体内淤血。淤血以后，会造成5倍面积肌肉的损坏，尤其在腹部，处理的方法是：放在地毯上，双手按住鱼眼，或是用锤击鱼的头部，但注意不要打破，之后立即放血。
（2）切尾：通常用锋利的刀在背鳍倒数第3第6节之间切断，对个体较大的鱼，为防止切断后的尾部过细，要在倒数4与5节之间。
（3）切断胸鳍后部血管：通常在金枪鱼的胸鳍后部有动静脉两条血管，在其分开处切断，切断的刀口深5厘米，长4厘米，切的程度要适当，如刀口切入过深，血会侵入内部肉里，造成浪费。即使鱼在水中已经死亡，也必须进行上述超作。
（4）切断心脏前的头动脉：将心脏前的头动脉切断，用海水冲洗鱼体，然后进行排血操作。将鱼鳃内膜割一个洞，用水管将海水由此灌入，到尾部基本无血为止。
（5）在头后部插入销钉，破坏鱼脑的软骨，使鱼处于死亡状态。销钉插入的位置在头部的内点或凹陷处或鱼眼上方的头顶部。
（6）去内脏和鳃：用锋利的刀在腹部从肛门剖开至胸鳍，取出鱼的内脏，用海水冲洗干净，并用海水冲洗腹腔切鳃是将鱼鳃骨膜沿鱼鳃边缘剖开，去掉部分鳃，去鳃时，鱼鳃后部切的块要尽可能大，最好是刀沿鳃内侧平推到触及骨头为止，然后从鱼鳃上部直切断鲴，使产品感观良好。
（7）洗涤：刷洗鱼体时，必须从尾部向头部刷洗，再进行海水沐浴，然后分别由准备室到结冻室制冰衣，保冷，使商品鱼达到优质高价要求。
2、冰鲜过程
（1）舱底和舱壁处理：舱底和舱壁要30厘米冰铺铺垫，放鱼时离开舱壁30厘米，并用冰填充空隙。
（2）把冰从鱼嘴往腹脏内塞，塞满塞实。
（3）放置：鱼体平放，鱼间隔30厘米，中间用冰填实。每层鱼也要保持30厘米的冰层，层与层之间鱼的摆放要错开，形成三角形，且头尾倒置，摆完后封上冰，盖上冰被，这样冰鱼过程结束。
（4）敲冰及两次盖冰：一般在第二天冰鱼前，要将前一天所冰鱼的覆冰重新敲碎， 覆盖一层冰后，再冰鱼。
（5）冰鲜鱼舱的温度，控制在O℃—2℃之间为宜，最高不超过5"C。
（6）冰鲜的保鲜期是12天，14天是极限，超过14天就会逐渐变质。
3、金枪鱼的保存
金枪鱼作为中高档生活标志的海鲜食品，已渐渐步入国内食品消费市场的舞台，并以其高营养价值、多重保健功能、良好的食用口感与视觉美感而引起消费者的关注，国内金枪鱼生食产品的销售量与日俱增。
一般来说，鲜嫩优质的金枪鱼应该是口感圆润、滑而不腻，色泽纯正自然，肉质富有弹性。而要确保金枪鱼产品的上述优息品质，则必须要保持一定的鲜度。不新鲜的产品不但营养功能丧失，口味不纯，而且也没有相应的视觉美感。这就对金枪鱼产品的生产、运输、冷贮、加工等一系列的工序提出了较高的要求和标准，同时需要严格的管理、先进的设备以及到位的技术，任何一个环节的缺失或不到位就会影响到金枪鱼产品的鲜度与质量。新鲜优质的金枪鱼产品需要很好的冷藏运输设备、保鲜贮藏设备与技术。
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