闽南吃螃蟹五花八门，最出名的莫过于煎蟹，而煎蟹所用的蟹就是“蟳”。
本文选自《悦食Epicure》2016年9月刊
来源/ 悦食中国（微信号： Yueshi_China）
（本文部分图片来自网络）
文/ 牯岭街少年、孙慧平
摄影/ 牯岭街少年
*牯岭街少年，真名王颖辉，土生土长的闽南人，爱吃会吃懂吃的美食玩家、多媒体美食专栏作家、《寻味》一书联合作者。
同样是螃蟹，闽南语中却分为两派，菜蟹和膏蟹这一类的锯缘青蟹称之为“蟳”，而其他的梭子蟹则称为“蠘”，做法也大相径庭。
蟳为闽南海湾深处的螃蟹，在闽南，“石湖红膏蟳”尤为出名。此种螃蟹长期潜伏于海底，搏击于潮流中，个大肉肥，强健有力。民间习惯喂以老酒，使之昏醉，而后炖煮。煮后的膏蟳通红油亮，体内的膏汁凝结成嫩黄块状，蟹肉雪白，味极香美。
没有交配过的雄蟹或交配过的母蟹都称为“菜蟹”，当其卵巢发育成熟后颜色转变为橘红色，就是通常所说的“红蟳”，也称为“膏蟹”，红蟳盛产于每年的农历三至七月以及九至十月。
闽南吃螃蟹五花八门，最出名的莫过于煎蟹
闽南吃螃蟹五花八门，最出名的莫过于煎蟹，而煎蟹所用的蟹就是“蟳”。
煎蟹所用之蟳，菜蟹和膏蟹皆可，菜蟹肉多而清甜，膏蟹膏满而肥美，鲜甜美味的蟹肉或浓郁香醇的蟹膏各有千秋，菜蟹品肉，膏蟹尝膏，选择不同，还是看个人喜好。
煎蟹的佳品当然是“乌燕母”，未交配过的母蟹又称为“处女蟳”，刚交配而卵巢发育尚未成熟饱满的称为“乌燕母”，乃是煎蟹原料的极品，集菜蟹和膏蟹二者优点之大成。
煎蟹其实并不复杂，将整只蟳对半切开，蛋黄裹住切口再用姜片将切口封住，中火加热锅油至五成热，然后将半只蟳的切口向下放入锅中，待切口凝固呈金黄色时，倒入料酒并加热焖熟即可出锅。煎之蟹，蟹肉更为紧实，蟹香更为浓郁，肉质细嫩鲜甜，口感富有弹性，没有更多调味，还原了蟹之原始鲜美，也正是体现了闽南菜追求本味的真谛。
一锅鲜香美味的煎蟹上桌，飘香四溢，还没有吃就食欲大动，煎蟹之妙在于一整锅的蟹连锅一起上，揭开锅盖的一刹那满屋飘香，蟹壳橙红、蟹身洁白、蟹膏金黄，赏心悦目之余这时你可千万别犹豫，无须再保持所谓的绅士风度，赶紧抓上一只煎蟹直接开啃，尽显海边吃货本质的豪爽气质。煎蟹就是吃其鲜，蟹肉肥满细嫩鲜香爽滑，蟹膏油多醇香久久难忘，当你吃完鲜美的煎蟹后，看着油腻腻的手指却余味未了意犹未尽，大有吮指回味的冲动，这才是煎蟹最让人回味之处。
出海捕蟳，一桌的海鲜才更有吃头
闽南捕蟳悠久历史，世代相传。一条帆板船，几只蟹笼便撑起旧时渔民的全部营生。在闽南，石湖出产的红蟳最负盛名。石湖地处泉州湾出海处，晋江、洛阳江、浦内江在此汇聚流入东海，淡咸水交融，潮流不息，礁石丛立，浅海滩涂贝藻类繁茂，为红蟳聚集栖息与生长提供了得天独厚的生态环境。石湖红蟳胜于其他地区海蟳主要有两个特点:一是膏体深红，肉质细嫩，这是饵料丰富的缘故；二是一对蟹钳肥大且气力猛，前端螯子钝，这是常年在礁石丛中顶着潮流爬行捕食和防御敌害而形成的。
老孟在海边长大，小时候便是捕蟳的高手。他说，捕蟳有4种方法。一曰笼蟳，将竹篾制成的有倒须的蟳笼，投于礁石聚集的地方放入沙虫，蟳自行爬入，退潮后即可手到蟳来。二曰摸蟳，退潮后沿着还有流水的滩涂寻找，就能摸到蟳。三是踩蟳，在滩涂找蟳洞，找到后用脚踩蟳，切忌不可太用力。四曰钩蟳，判定蟳在洞中，即用铁钩把洞中的蟳钩出。
老孟说，煮蟳，万不可活着就下锅，那样出锅时，蟳脚会悉数脱落，蟳的气性很大，蟳脚会气掉的。怎么办呢？捕回蟳后，先不解草绳。用一根竹签，从蟳嘴插入，再放一会儿，蟳就不动了，这时下锅煮，蟳壳变红即可出锅。
闽南俗语“一盘蟳，顶桌菜”，请客吃饭点上一盘蟳就足以证明主人对客人的尊重和礼遇，海边有蟳，一桌的海鲜才更有吃头。
闽南人如何食蟹？
先吃蟹盖部分。用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃，应将其丢弃。
吃完蟹盖轮到蟹身，先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉。
用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃。
用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净。
把蟹身掰成两半，此时可见呈丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的。
用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一截蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来，再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来。
将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。最后的那段钳子，技巧是剪开两边，然后用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完整地分开了。
当然这辣子也尤其重要，闽南人偏执地认为巴蜀辣椒太过性烈，当地那种弯弯曲曲的红辣椒才是红蟳最好的配角。一盘清蒸保持了蟹本身最初的鲜美，温和清润；一盘辣炒体现了火炉上的翻滚腾挪，火色爆香。同样一份红蟳却生出两种截然不同的美味。我偏爱那份清蒸红蟳，揭开蟳壳，厚厚的蟹膏让人欲罢不能。
附红蟳米糕做法：
食材：红蟳2只、长粒糯米3杯、花菇2朵、五花肉50g、虾米 50g、干贝50g、花生米1把、油葱酥30g、淡酱油2茶匙、米酒2茶匙、油2茶匙、黄酒100ml
做法：
1.花菇用冷水浸泡30分钟至回软，去蒂后切成0.5cm见方的小丁。干贝用黄酒浸泡回软，放入蒸锅大火蒸20分钟使其充分泡发。五花肉切成小丁。
2.糯米淘洗干净，加冷水浸泡2小时。然后加入花生米，蒸熟。
3.红鲟（即肉蟹）洗净，从第三、第四足之间插入一细铁钎，横向贯穿蟹身，待其停止运动，抽出铁钳，掀开蟹盖，去除蟹鳃、蟹脐，将蟹身切成大块，蟹钳拍破放在糯米饭上盖上蟹盖。
4.大火加热炒锅中的油至五成热，投入油葱酥煸出香味，下五花肉丁、香菇丁、干贝和虾米，加酱油和米酒翻炒。
5.将蒸好的糯米饭盛入蒸笼，把炒好的五花肉香菇丁铺在糯米饭上，再放上处理好的红鲟，大火隔水蒸20分钟即可。
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