酸菜鲈鱼的做法_酸菜鲈鱼怎么做_线线3896的菜谱
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食材明细
麻辣口味炒工艺一小时耗时简单难度 酸菜鲈鱼的做法步骤 1一斤四两的鲈鱼一条。 2切去头部。顺着鱼背鳍两侧划开,切断肋骨,分成两片。 3切去鱼肋排。 4将鱼骨斩成小段,鱼头对切开,装入盆中。 5刀斜30度左右,先片2毫米左右厚的3片鱼肉。再用左手摁着鱼皮,右手刀刃紧贴鱼皮,快速向前推出,剃除鱼皮。不介意鱼皮的可以在片鱼片时直接切断。 6遇到较小的部位,可以切成蝴蝶片。也就是第一刀不切断,第二刀再切断。 7切好鱼片后加入一点白糖,大约2克。 8加入一点白胡椒粉(大约1克),盐2.5g。 9加1勺广州米酒,切入适量的生姜丝。 10用手快速抓匀,多抓一会儿,感觉到肉片发粘,就加1勺米酒。全程共加3勺米酒,这样处理过的鱼片不腥。 11取一颗酸菜重约100g。酸菜的选择至关重要,我用的是蓉上坊的整棵酸菜。 12酸菜切大片或者切小丁。五个泡椒、四个红辣椒去籽切段。小葱三根切段,不要葱叶。 生姜切三四片。切大切小、量多量少随你喜欢。辣点比较好吃 13炒锅1大勺油(约15g),下入姜丝煸香 14接着加入酸菜煸炒出香,大约炒1.5分钟盛出。如果选那种已经调好味的,直接炒就可以,这步可省略。 15炒锅加少许油,把鱼头、鱼骨两面煎黄,盛出备用。 16洗干净锅,加入两大勺油,大约25g左右。下入15粒左右的花椒,再下入切好的泡椒和切段红辣椒、姜、葱煸炒出香。 17加入刚才炒好的酸菜继续煸炒(这是第二次炒酸菜)。 18加入煎好的鱼头、鱼骨,加入没过鱼块的热水。 19大火烧开,小火慢炖20分钟后,捞出鱼骨和酸菜,锅里只剩汤。中间尝尝汤味,再决定加不加盐,一般是不加。 20准备一点青菜,如鸡毛菜1小把,金针菇1小把,焯熟备用。 21把焯好的鸡毛菜和金针菇码放在大碗中。将炖好的鱼骨捞出来,整齐码放在蔬菜上。 22炖好的酸菜码放在鱼骨上 23开小火保持汤汁微沸,把腌制好的鱼片,一片一片的摆放在酸菜汤里,锅开煮一分钟。 24倒出鱼片和汤汁。汤汁不要倒的太满,留一碗待用。 25把刚才切剩的葱叶,切段码放在鱼片上,炒锅烧热,加入两大勺油,油热后下入辣椒段和麻椒,趁热浇在葱叶上。把刚才留出的一碗汤汁浇上,使麻辣油味分布均匀。 26鱼肉鲜美冷后不腥,麻辣鲜香。 来自 美食天下 线线3896 的作品使用的厨具:炒锅所属分类:热菜家常菜
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