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维生素A是含有β-白芷酮环的多烯基结构，并具有视黄醇生物学活性的一大类物质，包括维生素A和维生素A原。机体内的维生素A活性形式有三种：视黄醇（本体）、视黄醛、视黄酸。
维生素A原：在小肠和肝细胞内可以转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素，包括α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、β-隐黄素等，其中β-胡萝卜素活性最高。理论上一分子β胡萝卜素可以转化为两分子的维生素A，但是实际上，这部分维生素A并不具有相应活性。在体内，6分子的β胡萝卜素才能转化为相当于1分子的活性维生素A。
这两段字很难理解？那我们来简练一下：维生素A可以大致等同于视黄醛+β胡萝卜素，此外还包括一些它们的“兄弟姐妹”。
由于维生素A含有非常多的烯基结构，所以维生素A容易被氧化、被紫外线破坏、脂肪酸败可导致维生素A被严重破坏。应该避免与氧、高温、光接触。
所以说，维生素A是很脆弱的，到手的维生素A，一不小心可能就会溜走了！所以我们要珍惜爱护它，它才会心甘情愿地为你工作呢！维生素A对酸碱稳定，磷脂、维生素E、维生素C和其他抗氧化剂可以使维生素A更加稳定。看吧，均衡的营养还可以起到“互补”的作用呢！
维生素A的功能
1维持视觉；
2维持皮肤粘膜层的完整性；
3维持正常的细胞形态和细胞分化；
4维持正常的免疫功能；
5促进造血；
6促进生长发育；
7维护生殖功能即正常的胚胎发育；
8调节糖蛋白合成；
9防止夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的治疗；
10有抗呼吸系统感染作用；
11能保持组织或器官表层的健康；
12强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康。
减肥瘦身为什么需要补充维生素A？
维生素A可是燃脂的好“助攻”，对减肥有显著的提升效果。维生素A属于脂溶性物质，人体在吸收它时需要脂肪和矿物质的参与，从而帮助减少脂肪。但维生素的好处可不止这一点哦。
维生素A不仅对眼睛有益，而且还能帮助燃烧脂肪、代谢脂肪以及蛋白质，还能对抗氧化。维生素A能令脂肪细胞分化停止，抑制脂肪细胞数量的增加，缓解肥胖的趋势。另外，维生素A还能调节表皮及角质层新陈代谢，可以抗衰老，去皱纹，让肌肤变得紧致有弹性，不用担心瘦下来后皮肤变得松松垮垮。让你在减肥的过程中，皮肤变得更加富有弹性，整个人看起来更有紧实感。所以，平常一定要多吃动物肝脏、鳗鱼、小鱼干、牛奶、胡萝卜、乳制品等食物帮助补充足够的维生素A。
维生素a缺乏可引起什么疾病
维生素A是人体中不可或缺的一种重要条件，缺乏维生素A会出现以下症状：
眼部症状
最早的症状是在暗环境下视物不清，定向困难，出现夜盲，若不仔细检查容易忽略。经数周至数月后，结膜与角膜逐渐失去光泽，稍在空气中暴露，就干燥异常。尤以贴近角膜两旁的结膜出现变化最早，干燥而起皱褶，角质上皮逐渐规程，形成大小不等的形似泡沫的白斑，称为结膜干燥斑，又称毕脱氏斑。此时泪腺上皮细胞变性，泪液分泌减少，加之泪腺管被脱落的上皮细胞阻塞，眼泪更少。患儿畏光，自觉眼干不适，眼部疼痛，有轧砂感，经常眨眼，或用手搓揉，易致继发感染。角膜渐变干燥、混浊、发生白翳而软化。病情进展，角膜可发生溃疡，在数日至数周内出现坏死、穿孔、虹膜外脱及角膜疤痕形成，终至失明，视网膜亦有病变，出现眼底干燥，两眼一般同时得病，有时两眼先后发病，单侧发病的仅偶见。眼部症状虽然在大多数病便出现较早，但较大儿童的眼症状常出现于其他症状之后。
皮肤表现
皮肤干燥，角化增生、脱屑。角化物充满于毛囊腔内，且突出于表皮，故抚摸时有鸡皮疙瘩或粗沙样感觉。于四肢伸侧及肩部最为显著，4岁以下的婴儿少见此症状。此外，尚有指甲多纹，失去光泽，蝗折裂，毛发干脆易脱落等。
其他表现
由于维生素A缺乏时呼吸道及泌尿道上皮增殖和角化，以及免疫功能下降，易引起呼吸道继发感染和脓尿。舌味蕾因上皮角化味觉功能丧失，影响食欲，有的患儿可有呕吐。婴幼儿时期可见体格发育迟缓。严重缺乏维生素A时可见血细胞生成不良形成贫血，用足量铁治疗不能纠正贫血。有报道小婴儿可发生呛奶，加用维生素A后症状控制。
并发症
要是缺乏维生素A的话那么就会出现像消瘦、皮肤干燥、失去弹性、声音嘶哑之类的症状。如并发感染科发展为全眼球炎，最终失明。
维生素A过量
急性维生素A过多症：过度兴奋、头痛、呕吐、颅内压增高、皮肤红肿、脱皮（手掌、脚底）、前囟隆起。脑脊液检查压力高、细胞数正常、蛋白低、糖正常。
慢性维生素A过多症：皮肤干燥瘙痒、脱屑、复视、胃纳减退、体重下降、皲裂、毛发干枯、脱发、齿龈红肿、唇干裂、鼻出血。
胡萝卜素血症：大量摄入胡萝卜素一般不会引起维生素A过多症，但是血液中胡萝卜素水平增高，皮肤黄染。鼻尖、鼻唇、前额、手掌、足底最明显。停用胡萝卜素2~6周会自然消退。
此外，过量服用维生素A还会导致流产和胎儿畸形。
维生素A是脂溶性维生素，在体内可以积聚，所以如果服用维生素A补给过量，就会导致维生素A中毒，在服用补给时一定要按推荐剂量服用！
通常，对正常成年人维生素A的每日推荐摄入量：女性为700μg，男性为900μg；最佳每日摄入量为2500μg；建议范围是3000~30000μg。若长期每天摄入维生素A超过8000~30000μg或一次服用300000μg可能出现中毒现象。
根据食物分析显示，平均每一份（100克）中含有维生素A最丰富（约12000单位）的是绿叶蔬菜，富含维生素A的食物有：胡萝卜、番薯、西红柿、猪肝、牛奶等。
含有丰富维生素A的食物
深色蔬菜：例如西蓝花、菠菜、油菜等，富含β-胡萝卜素，是我国居民膳食维生素A的主要来源，建议深色蔬菜应占到蔬菜总摄入量的1/2以上。
红色和黄色水果：如柑橘类、芒果、木瓜、山楂、沙棘、杏、刺梨。
动物肝脏：牛、羊、猪、鸡等动物的肝脏，富含维生素A，是肌肉含量的100多倍，且利用率比蔬果更高。
蛋类：鸡蛋所含的维生素A几乎全在蛋黄里，所以吃鸡蛋不要再丢弃蛋黄了。
奶类：维生素A主要存在于全脂奶及其制品中，脱脂奶中含量很少。
鱼、禽、瘦肉：鱼肝油中维生素A和维生素D含量丰富。畜禽肉中维生素以B族维生素和维生素A为主。
蓝豆豆营养师V531007018说：首先要说的一个规律是，维生素A是一种脂溶性的维生素。前面我们讲脂肪的时候简单提起过这个词，不知道大家还记不记得哈，所有的维生素，根据它的溶解特性可以分成两种，脂溶性和水溶性。顾名思义，很简单，能溶于水的就是水溶性，不能溶于水，只能溶解在脂肪里面的，就是脂溶性维生素。维生素A就是脂溶性的。为什么要强调这一点呢？就是要告诉大家，这种维生素，植物当中含量很少，几乎可以忽略不计，必须是动物性的食物，也就是肉里面才有。尤其是动物的肝脏，淡水鱼的肝脏，含量比较高，另外鸡蛋，尤其鸡蛋黄里面也不少。
所以补充维生素A呢，并不是一件很困难的事情，对吧？我每天要吃一个鸡蛋，然后呢，每周要吃两次肝，换着样吃，鸡肝、鸭肝、猪肝、羊肝，吃鱼的时候也会把肝做进去，从年轻的时候就坚持，所以我的视力一项非常好，我看过空军验兵用的视力表，咱们一般的视力表最高到一点五，他那个是到2.0，而且一般的视力表呢，让你看的那个东西是一个英文的E，对吧？让你分辨上下左右。我说的那个视力表呢，它是个C字形，就是一个圆圈，上面开个小口，它有八个方向，分辨的难度更高。但是这个视力表我也能轻松地看到最后一行，2.0的视力，到现在我也五十多了，一点都没有下降，没有老花。当然这也不全是维生素A的作用哈，还牵扯到另外的营养，硒元素对眼睛也很重要，回头讲到矿物质的时候，硒也是很重要的元素。
说到这儿可能有的人就要问，动物的肝脏，鸡蛋，这都是胆固醇含量非常高的东西，现在我们很多人怕它，对吧？不敢吃，那么维生素A怎么补充？植物、素食行不行？哎，跟您说，也不能说完全不行，但是非常困难。
植物里面呢，一些黄色的，或者绿色的植物，含有一种叫做类胡萝卜素的东西。类，就是分类的类，这个字有相似，差不多的意思，是吧？哎，类胡萝卜素，它的种类很多，包括阿尔法胡萝卜素、贝塔胡萝卜素、伽马胡萝卜素，还有这几年炒的比较热门的叶黄素、越橘素等等的，都属于类胡萝卜素。为什么起这么个名呢？哎，胡萝卜里面这种东西含量比较高，对吧？所有黄色的蔬菜、水果，都富含这些东西。另外呢，菠菜、荠菜、韭菜、油菜，也是含量比较高的。
实际上，如果我们吃胡萝卜，或者是刚才说的黄色蔬菜，柿子椒、黄色的西红柿、包括菠菜什么的，要想从里面摄取类胡萝卜素，补充维生素A的话呢，最好的吃法是跟肉一起做，胡萝卜炖牛腩，炖羊肉，柿子椒炒肉片，菠菜肉末汤，油菜炒肉片什么的，哎，要多放点肉。如果您是一位素食主义者，见肉就不吃，那就麻烦了，这些类胡萝卜素吃进去之后，需要我们的肝脏把它加工一下，哎，肝脏会用自身的脂肪来溶解它，你看肝脏冤不冤，帮你干活还得搭你点钱，是吧？对肝脏就是一个伤害。
下一期蓝豆豆老师的V531007018将告诉你：维生素竟然也能帮助减肥?缺了它们难怪你瘦得那么慢!!关注本号后期更精彩。减肥了很多次，瘦不了，减不下，在菜单栏回复【豆豆】可以添加蓝豆豆，获得专业的减脂建议！让你一天瘦一斤。
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