黑松露菜肴15款

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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2019年9月18日12:06:09 评论 1

松露,又名块菌,属于真菌界、子囊菌门、西洋松露科-西洋松露属(学名:Tuber),亲缘上与羊肚菌最为接近。全世界已经发现100多种松露,有黑色,白色,紫色,黄色,外形气味都略有不同。松露多在阔叶树的根部着丝生长,散布于树底120~150厘米方圆,块状主体藏于地下5~40厘米。

欧洲人将松露与鱼子酱、鹅肝并列“世界三大珍肴”,属于高贵食材之一,特别是法国产的黑松露(Tuber melanosporum Vitt.)与意大利产的白松露(Tuber magnatum Pico)评价最高。

天然松露的采集并不容易,传统上是利用犬或猪的灵敏嗅觉来寻找及挖掘松露。特别是母猪最为敏感,是天生的松露猎人,据说这是因为松露的气味与诱发母猪性冲动的费洛蒙类似。不过也由于母猪非常喜欢松露,所以常直接将找到的松露吃下,不易为采集人所控制,因此后来便训练专门的松露猎犬来弥补此一缺点。

截止到2011年,绝大部分松露都无法进行人工培育。其无法进行光合作用制造生长所需的碳水化合物,只能通过共生树种的根部获得营养,而这些树木也能通过根部吸收松露自土中吸收到的水分和矿物质。所以只能种下“感染”了松露菌孢的橡树、松树或者栎树,然后耐心地等待,少则5年,多则10年,才能有所收获。且松露生长过程中有太多的不可预测因素,雨水、土壤、矿物质、共生树种、土壤的酸碱值,稍有改变也无法培育出松露。

生长时期

松露的生长周期只有1年。每年的松露采收季节大概在3月末,过熟的松露腐烂解体,释放出孢子开始发芽长成菌丝体,碰触到橡树须根后产生共生关系。大约到5月时,菌丝变大进行有性生殖,长成松露。刚形成的小松露成长缓慢,8月雨季时才会开始快速成长。等到寒风吹来,松露停止生长开始成熟,释放出独特的香味。松露的成熟期通常在每年的11月到次年的3月,通常最好的季节是在12月到次年的3月之间。

松露 - 采集方法

旧时

在法国,旧时人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极其灵敏,在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。据说这是因为松露的气味与公猪身上发出的雄性荷尔蒙的味道十分相似,所以母猪对其情有独钟。但是,母猪有贪吃松露的毛病,一不小心,母猪就会将其找到的松露疯狂地拱出来直接吃掉。

现代

现代松露猎人更喜欢牵着训练有素的猎犬帮忙寻找松露。此外,苍蝇也特别喜爱松露的味道,因此有经验的猎人只要观察哪里有一群苍蝇围绕便能找到松露的踪迹。

松露 - 营养价值

现代科学研究数据显示松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等人体必需的微量元素,以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物,具有极高的营养保健价值。

其中雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效;鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性;多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用,可用于保健养身。已有研究将其作成浓缩粉,装入胶囊,吸收效果更好。

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