厨师开店为什么要失败,案例分析

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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2019年9月18日12:06:06 评论 1

案例分析1

资深厨师创业开餐厅为啥会失败

出场人物:某星级酒店行政总厨黄师傅

“我的餐厅开头不难”

在广东的潮州一带一直就流行着这样的一句话“宁做一块钱的生意,不打十块钱的工”,自己做生意干事业的梦想从小就根植于每一个人的心中,当然黄师傅也不例外。在经过6年厨师长的磨练后自觉厨师技艺已相对成熟,而且周围许多亲戚朋友都说:“你这一行都做了这么久了,为什么不做自己的事业?”于是黄师傅毅然选择了自己开店这条路。俗话说“万事开头难”,但黄师傅如今回忆起来的时候并没有觉得在饭店开业之初有任何困难或挫折的地方,反而似乎一切都很顺利。

当时黄师傅是从别人手里盘下的这家店,店的前身就是一家餐馆,而且位于一条很热闹的街区,那里一整条街道都是大大小小的食肆。而且虽然是第一家店,但光面积就有七八百平米,除了大厅设有十七八张桌以外,还有五六个包厢,这样一来场地的限制也没有了。如今回想起来,黄师傅用“成功”来形容自己的第一家店,餐厅开业后主要经营中、晚餐和宵夜三个市,黄师傅和自己店里的三十多个员工要一直忙到凌晨三四点,自己的好厨艺加上周围优越的地理位置,居然才开业十多天餐馆就火了,到后来黄师傅不得不调动自己所有的同事朋友过来给他帮忙。餐厅的口碑就这样传开了。

生意太好招来嫉妒

原本打算用一年时间收回成本的餐厅没想到不到一个月生意就稳定了下来,而且成为了整条街上生意最火爆的一家,但好景不长麻烦事便来了。由于餐厅是从之前的店主手里直接转让过来的,虽然光是转让费就花了好几十万,但餐馆的营业执照等手续一应俱全,而黄师傅看中的也正是这一点。黄师傅房东的老婆当时也在这条街经营着另外一家大排档,在黄师傅的店开业之前生意还可以,但自从黄师傅入驻这条街后很快被抢了“风头”,于是房东提出要收回餐馆的营业执照,这样一来原本签了五年的承包合同一年半就夭折了。

事发后黄师傅也想自己独立办理一份营业执照来经营,但跑了好几个地方都没能办下来,只能眼睁睁地看着自己苦心经营的店被收回。

现在回想起来,黄师傅依旧感触良多,从一个打工者到老板最难转换的就是心理。

案例分析2

打工者变老板,再变成打工者

出场人物:某知名海鲜酒楼厨师长唐师傅

第一次开店经历:小本生意赚辛苦钱

唐师傅总共开过两次店,第一次开店时才当厨师三年多,而并不能成为完全意义上的老板,因为他当时还没有从之前的单位辞职,也就是说他一人同时身兼两职,既是别人餐厅的员工,又是自己餐厅的老板。

当时唐师傅将地址选在一个工业园区里面,月租金才几百块钱,硬件设施也非常简单,就经营一些煲仔饭、砂锅粥等小吃,而工业区里上下班的工人就是他们最主要的客人。唐师傅白天在别人的餐厅里上班,店里全靠自己的朋友和家人撑着,晚上下了班后就来店里做夜宵。第二天天不亮就要到农贸市场去采购新鲜便宜的菜品,不像现在可以等天亮了再去买。因为小本生意利润微薄,如果再不能够控制好成本那么利润就可能更小了,可以说那时候赚的都是点辛苦钱。

到后来,由一家只有几张小桌的“小排档”慢慢发展成为了有四百多平米的“大排档”,一筐筐的海鲜陈列店前,品种丰富,也算初具规模了。正在唐师傅以为可以慢慢做大的时候,一场台风将天灾和人祸一齐带给了他们,大风刮倒了一棵树砸到了到店内躲雨的几个人身上,虽然事后并没有受到太多责任上的牵连,但当地的人也很少进这家店了,无论唐师傅再如何花钱装修改造,客人也寥寥无几,最终只好放弃。

第二次开店经历:生意场上不能轻信于人

第一次开店失败后,唐师傅养精蓄锐了四年,加上之前也存了点钱,又开始筹备起了自己的第二家店,这次他选择了靠近越南的边贸口岸。唐师傅是厨师中少有的从厅面做起的人,一般厨师一开始就直接进厨房从打荷开始了,对于厅面的服务知之甚少,而唐师傅则是从餐厅的服务员做起,因此十分了解客人的需求。唐师傅发现在当时那个年代富起来的那一批人有那种到餐厅消费的意识,而且除了对菜品的口感要求外,对环境、服务的要求也不低,而且越高档越排场越好,知道这一点后唐师傅第二家店顺利开业了。

由于准备充分,唐师傅除了在餐厅的装修上下功夫之外,还十分重视客人的感受,细节上的服务都做得很到位,餐厅里的生意渐渐开始旺起来,两三个月后生意就开始稳定了下来。看到餐厅已渐渐步入正轨,年轻气盛的唐师傅开始坐不住了,由于靠近越南边贸口岸,商业十分发达,因此唐师傅动了到越南闯一闯的念头,或许除了厨师还可以做点别的生意。于是将餐厅交给一位自己比较信任的厨师朋友后,自己背上行李到了越南。

本以为家里有自己信任的朋友帮忙打理生意,自己可以到外面放手一搏,可谁知两年后自己回国一看,自己的店早已关门倒闭了。后来才知道由于自己的那位朋友经营管理不善,惹上了是非而导致餐厅最后倒闭了。现在想起来唐师傅还十分地懊悔,想当初自己的老板“投资”自己的时候还考察了两三年呢,而自己就这么轻易相信了别人,或许那位朋友有很好的厨艺,但管理能力就过不了关。离开的时候红红火火,回来的时候却已关门大吉,自己又从老板变成打工者,只得重新拿起炒勺。

观察

厨师当老板,你该做好哪些准备?

对于厨师从幕后走到前台,自己当老板的成功几率,许多业内人士持乐观态度,因为成功的典型也有很多。因为厨师出身的人对菜肴的理解肯定比其他经理人来得深刻,现在要成功经营一家餐馆,菜肴是最要紧的,所以厨师自己当老板有利于餐馆对菜肴口味的把握和流行趋势的捕捉。而且厨师自己当老板还有助于培养员工的凝聚力,因为老板自己也是从厨房基层做起的,对于员工在想什么他应该略知一二。另外厨师自己开餐馆最大的优势在于能够比较好地控制厨房成本,在当前餐饮业竞争日益激烈的大环境下,开源节流也是餐馆取得成功的一个必备条件。

开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了,要使一个餐馆成功地运转起来,包含了地段、定位、资金、环境、服务、广告、营销、人才、财务控制等诸多要素。好的厨师只需要勤奋,好的经营者并非如此。厨房大佬经营餐饮,其综合素质直接影响着企业的竞争力与发展力。

尽管许多人都看好厨师自己开餐馆,厨师都是在后台工作的,与厨房沟通应该没问题,但要涉及前台的管理,需要与客人直接交流,这就需要一个熟悉的过程。经营餐馆现已成为一门综合性学科,需要以全方面的知识做保证,目前有资金、有经验的厨师的整体文化素质都不可能太高,而相对素质较高的新生代厨师又缺乏资金和经验,对于这样的矛盾又该如何看待呢?虽然很多人都认为厨师自己当老板是迟早的事,但他们眼下最需要学习的就是财务和经营理念,尤其是前者,因为要想在较短的时间内掌握复杂的财务报表的确不是一件容易的事。如果能补全自己的些许不足,那么投资餐饮也不一定不可行,甚至比其他人更有胜数。

观点:四大痼疾阻碍厨房大佬创业

开一家小餐馆,既可施展厨艺又可拥有一份自己的事业,很多厨师都有这样的心愿可是,一些在餐饮业打拼多年,自认为已具备创业条件的厨房大佬真正做了餐馆老板,能成功者却并不多开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了,要使一个餐馆成功地运转起来,包含了地段定位资金环境服务广告营销人才财务控制等诸多要素好的厨师只需要勤奋,好的经营者并非如此厨房大佬经营餐饮,其综合素质直接影响着企业的竞争力与发展力,我认为,厨房大佬经营餐饮,大体上有4种常见病,即因循守旧病急功近利病独裁武断病营养不良病:

其一是因循守旧病老板本身就是厨师出身,因为工作在餐饮业第一线,所以熟悉餐饮业的最新动态和操作流程,这也是其企业初期容易上轨道的一个原因然而随着经营活动的进展,他们逐渐忙于日常事务而无暇顾及其它,再加上大佬的固执与偏见,很少创新这种病的后果是企业产品老化,市场竞争能力差,囿于传统,毫无革新意识

第二种病是急功近利病一般情况,功成名就的大佬自信心很强往往在酒楼开张的时候预期目标太高,所以,一旦酒楼开业,不重视企业形象,只顾眼前利益,其结果是企业后劲不足一些厨房大佬在做了老板后,会为节省一点小钱,在原材料的选择上会退而求其次,直接导致出品质量大打折扣

第三种病是独裁武断病作为一个大佬,熟悉酒楼的每个工作细节,导致大佬们在自己当家作主的时候,管理独断专行,不信任员工,导致企业文化不良水至清则无鱼经营一个餐馆是需要团队合作的,如能以平和的心态去向专家同行乃至员工请教,同员工共同商讨问题,就可能避免许多决策上的失误,同时也使自己有了提高

第四种是营养不良病相对来说,厨房大佬大多文化程度不高,先天的营养不良由于文化程度的限制,这一行业长期以来管理方法简单粗暴许多成功的餐馆业主经常阅读一些饮食文化与餐饮经营管理等资料来开拓视野,并思考是否可以应用于企业实践之中可多数厨房大佬即使做了老板,也缺乏这样的学习心态

综上所述,厨房大佬若能治好以上诸病,那么投资餐饮也不一定不可行,甚至,比其他人更有胜数!

厨师开店为什么要失败,案例分析

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