前厅与后厨沟通3步走 全面提升营业额

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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2019年9月18日12:06:02 评论 1

为什么餐饮老板越来越累?为什么餐厅利润越来越少?为什么竞争对手越做越大?……

餐厅与厨房两者之间是密不可分、不可分割的。客人在餐厅进餐时发生的情况,如菜的份量、菜品口味的咸淡、菜价贵、汤饭要求回烧加热等,都需要与厨房进行及时密切的配合,协调一致,否则便会影响服务质量、营业收入甚至酒店声誉。

厨房的责任是及时为宾客提供优质菜品,而菜品质量的权威评判者则是就餐客人。而客人的意见和建议则要靠餐厅部门转达给厨房,以改进生产出品质量,使产品更加适销对路,使顾客满意。厨房要及时通报估清或已售完菜式,使点菜服务员能主动引导客人点菜工作。餐厅要协助厨房出菜速度、温度和次序等质量问题,帮助推销特色、创新或急销的菜点。厨房要主动征求、虚心听取餐厅部门的意见,不断改进工作,以积极、诚恳的态度搞好与餐厅的沟通与联系。任何一个细节出现问题都可能影响到客人,影响到客人对餐厅对酒店的一个整体的印象。因此,餐厅与厨房要经常进行交流,沟通信息和融洽关系,这是个非常重要的事情。

一.开餐前准备工作中存在的问题:

在开餐前餐厅和厨房之前需要沟通的信息有很多。

首先,餐厅必须了解当日厨房所能提供的各类菜品情况。现在很多餐厅都意识到这一点的重要性,却没有严格地落实到日常的工作中。直接导致的后果就是服务人员在为客人点菜的过程中就会出现问题,客人点这这没有,点那那也没有,就会产生一种烦躁的情绪,对后面的服务就会有影响,更重要的是不能把餐厅的特色菜品推荐给客人,酒店也没法培育金牌菜品。

其次,厨房得及时与服务员沟通每天厨房特别推出的菜肴。服务员在推荐菜肴的过程中没有去注意厨房急需推出的菜肴,因为有的菜品是不可储藏的例如:青叶类蔬菜(板蓝根、罗布麻、菠菜)等,这些菜长时间没有销售出去会导致餐厅食品成本的浪费。

另外,还有一些经常发生的状况就是接待团队客人之前没有对客人类型、口味要求、人数、年龄、特别要求做好沟通导致后面的服务过程中出现问题。

二.就餐过程中存在的问题:

在餐饮营业的高峰期,最主要的矛盾是出菜速度的问题,来自于各台的催菜信息往往使厨房忙中添乱。就目前的管理制度中也很少对催菜有个比较规范的方式。一旦有客人投诉,要找出责任来源的时候就会有说不清楚的现象,厨房和餐厅都推卸责任。另外就是菜肴质量的问题,如点错单、走错菜、有杂物、温度不对等等。还有的就是菜品的份量都要弄清楚,根据不同的人数给出不同份量的菜,服务员在点菜单的时候都要写清楚。这些也都是由于沟通不良造成的后果。

三.餐后总结中存在的问题:

现在的餐饮企业对餐后的总结工作常常被忽视掉,以为客人走了就完事了。对于厨房的人来说只要把菜上完了就没有厨房的事了。其实不然,餐后的总结工作也是相当的重要的。在客人用餐结束后,大多数餐厅现在都会让服务人员询问客人用餐的意见。这一举动其实很好,一可以让客人有一种亲切感,让他们觉得我们是在关心他们的,二就是能让我们知道不足之处及时改正。但现在的问题是很多餐厅在问了之后,就是走走形式而已。这是一个很大的误区。

餐饮质量的管理,从某种意义上说决定着整个酒店的声誉和效益。而厨房是餐厅的核心,厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房离不开餐厅,餐厅也离不开厨房,它们是前台和后台相互依存的关系。要餐饮产品达到合格标准就需要餐厅和厨房的协调运作,而协调运行的关键就在于餐厅和厨房之间能否建立顺畅的信息沟通。如果做好两者之间的信息工作是非常重要的。作为星级酒店重要的组成部分之一的餐饮部的责任是非常重大的。客人会根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的种类、质量以及服务态度等来判断酒店服务质量的优劣及管理水平的高低。因此,餐饮服务的好坏直接影响餐饮部的经济效益,更会直接影响饭店的形象和声誉。只有做好餐厅与厨房的信息沟通,才能使餐厅创造可观的经济效益,才能成为一家成功的餐厅。

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