行政总厨年终总结 伴随着公司 周岁生日之际，2013 年也即将 过去。这一年对我们公司说是非比寻常的一年，公 司从起步慢慢变得成熟，正逐步壮大。不仅迎来了我 们的新店 “到家” 同时也是整个公司厨房全年营业收 。 入及利润指标完成得较为理想的一年。 11 年已近尾声，迎接我们的是新年，新气象。值 此辞旧迎新之际，我们有必要对我们的工作做一个总 结，反省，对工作中出现的问题要正确分析并及时改 正，当然好的工作经验要保持和延展，同时也要对明 年的工作有所展望，有一个初步规划。以利于扬长避 短，奋发进取，在新一年里努力再创佳绩。下面我从 在这一年里取得的成绩以及所做的努力，存在的不足 和下一年改进计划这几点来讲。
一、 全年厨房营业数据情况说明 在 10年前 元，同比8 年增加 个月中 店厨 房 营业 额 达 30%。 元，增幅 在这一年中我们的成绩总的来说还是优秀的，优 秀的背后是大家共同努力付出和公司正确决策共同取 得的成果。
二、 我们所做的努力 科学决策， 齐心协力是我们今年取得成绩的重要原因。 根据公司的要求，年初我以及三店厨师长即制定了全 年工作计划，提出了指导各项工作开展的总体工作思 路，总体思路决定着科学决策，指导着全年各项工作 的开展。有目的有计划工作思路才会清晰，工作处理 起来也就有条不紊。
1、出品方面：坚持公司理念，做广东特色风味粤菜厨房。 依然重视选用广东风味传统菜肴，所用果蔬、肉类多 为农村绿色食材 ， 还专门找人配送无公害有机蔬菜以 保证产品品质。在保持我们特色菜品如特色广东清远鸡、顺德鱼生、等不变的情况下适当推出新 菜并根据时令创制季节性产品，根据市场需要北京店推出了鲍鱼煲鸡、鲍汁鹅爪、鱼翅等都取得 不错效果，得到顾客认同也带来营业额的提升。而且 出品质量得到很好控制，产品投诉明显下降。 产品结构调整。原来我们产品种类相当多。很多产品 流程复杂，销量少，如以前卖的茄子煲、粉丝煲等。毛利低而且销量不大的产品像烧鸭、烧鹅等。经 过对比筛选后产品得以精简，只留下三十多个主打产 品，蔬菜也随季节变化搭配。这样就省去很多备货的 麻烦、同时由于餐前提前定量备好货也使得出品更加 标准化 、出品时间方面得到提高。 对出品毛利的把握。在这方面北京西单店做得很好。全年 每个月营业额与毛利均达到公司规定标准，在原材料 的选用、保管、量化方面都做得很到位。广州天河店和去 年相比增长了 1.76 个点，涨幅比较大。广州天河店也能做 到优化控制。 各厨师长还经常走访市场了解原料行价， 及时与供货商反馈。9 月份遭遇罕水灾菜价上涨的 在 情况下更加注意对原料选用和保管利用，注意增加对 批发菜的运用，齐心协力度过难关。虽然今年以来， 物价在不断上涨， 在这种情况下各店也做出相应对策， 一方面加强自身管理。杜绝原料的不正常使用，找方 法进行控制。另一方面在不损公司与顾客的条件下经 过考察对部分产品进行价格调整，对于我们的举动顾 客并没出现不满情况。
此外， 在今年 10 月份以来我们还制定出了每日原料申 购单与盘点表，让每天进的货和销卖的产品如实反映 在表单上， 做到每日盘点， 明确每天的原料使用情况， 这能够起到杜绝浪费、货物积压的作用，让我们的毛 利精确到天上来。 我们还建立了出品估清、急推供应制度。为了最大限 度降底估清品种及点错单的情况，把时间长的产品及 时销卖出去,协调各分部门做好出品供应工作,要求各 厨师长做好每天早、午、晚市检查出品供应估清情况, 对当市估清的品种及需要急推的产品设专薄记录,交 楼面负责人分配到各服务人员身上。这样让服务人员 也参与其中明确目的，工作效率得到提高，原料浪费 减少。
2、重视食品卫生与食品安全，抓好安全防火工作。在 年初发生的 “地沟油” 等一系列食品卫生问题曝光后， 我们及时采取措施，把我们用的油、酱料等般上展台 陈列在顾客眼前让他们用餐无后顾之忧，取得的效果 也不错。在南昌店蒸杂炸油起火以及蒸饭没关煤气事 件发生后， 我们对此相当重视， 把责任人做开除处理 引以为戒。并加大消防检查力度，增加厨房灭火栓， 并且在会议中不断强调安全问题。对于存在的安全隐 患及时排除。
3、厨房设施设备调整。这块在北京西单店变动比较大，在 二楼新建了冻库，起到的作用很大。由于北京西单店中厨和 早茶产品比较多，原料多难以储存，冰箱冰柜压力很 大。在价上我们现在是四家店很多产品需要集中采购 再配送，这对我们原料的储存保管是个很大的考验， 在冻库建好后这些问题都得到很好解决。另外还新进 了洗碗机，把洗碗间、餐具假和热水器移到外面，原 洗碗处改做水台，菜架搬进厨房，改变了一些工作流 程，工作效率也得到一定提高。厨房内更换了大的煲 仔炉， 解决在饭市高峰期铁板类煲仔类菜肴加热问题。 对中厨和早茶的蒸炉也作了调整 做到节约能源提高 效率， 物尽其用。 还对中厨、 早茶部分餐具进行更换， 让我们的出品更加完美。
4、 团队建设。 在这一年中我们厨房人员相对比较稳定， 员工流动小。大、中专学生在厨房作占比例也逐渐增 大，而且还引进了一批技术能力比较好的师傅，厨房 人员整体素质得到提高，也说明了我们员工对公司的 认可，认为在这样的氛围里工作能体现自己的价值。 同时在公司理念“提升自我、承担责任”以及李总提 出的“三大纲领、五项行为准则”指引下我们注重加 强对员工的思想、素质教育引导。经常对员工进行培 训， 组织参加了公司的多次培训课， 加强其学习能力。 在四月份组织几位厨师长开展菜品、原料及五常管理 专题讲座也取得很好的效果。 我们还制定完善了一系 、 列规章制度，奖勤罚懒。实施绩效考核。像我们上海浦东店全年每月都有奖金领，兄弟们收入增加了，工作热 情也大大提高。 还有就是经常带领师傅到外面和同行进行技术交流。 组织了四位厨师长在年初参加的粤菜大赛，他们也 各展所长，纷纷夺金摘银。提高了我们领导班子的含 金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外上海虹桥店 李方舟、林可喜参加的快餐事业部的创新菜比赛也取 得了优异的成绩。 此外各厨房坚持班前会的召开，让许多工作中遇到的 实际问题得到当面解决。公司精神及领导的工作安排 得以及时传达。这一做法对我们和谐后厨团队的建设 有很大益处，需要长期坚持下去。 一人多岗，培养多面技术能手。在厨房人员不增反减 且营业额不断提高的情况下通过组织师傅、 小弟的传、 帮、带让各人员具备多岗位操作能力，能够随时听从 调遣，让工作得以顺利开展。
5 、五常法的跟进与巩固。通过一年多来在各厨房实 施“五常”这一先进管理方法以来，厨房整体面貌得 到很大改善。以前脏、乱、杂的厨房变得整洁规范。 这一方法实施以后不仅工作环境得到改变，工作效率 得到提高，而且带来更多实际效益。比如出品标准化 了，毛利得到提高，物品规范化了浪费得到减少，个 人操作规范了员工养成良好习惯能正确使用各种设备， 水、电、气等物耗也得以降低。
6、 经过半年多紧张的筹备我们上海第四个孩子 “到 家”在今年 9 月份诞生了。它突破一直来我们茶餐厅 的经营模式，以一种全新的理念、新的思路立足上海餐饮市场，开业几个月来成绩也很不错，很受消费者 青睐。说明了我们的思路是正确的，对当前餐饮市场 潮流的把握没有错。但也由于是一种新的尝试，我们 毕竟缺乏一定的经验，在经营管理过程中难免出现一 些问题， 我们将在今后的工作中不断总结 、 不断积累 经验教训，高起点就应有高标准，严格要求我们的工 作，力求让我们的到家在来年取得更好的业绩。
三、 我们存在的不足之处
1、 对产品的把握不足。 对市场不够敏感。 下面员工思想意识不强、 执行力度不够，
2、 3、 需加强引导。
四、2014年工作计划
1、 工作重心放在新店上， 严格规范产品， 保证质量。 注意寻找好的原材料补充我们的出品
。 2、到家厨房 5S 需要加强，其它三店也必须巩固好， 长期坚持。
3、做好节假日的产品促销及产品的更新换代工作。
4、用好盘点表，北京、上海毛利稳中有升的同时 努力把毛利提高一个点。
5、 加强对员工的培训， 多组织一些专题讲座、 课程。 让整体素质再提升一步。
6、在产品标准化方面多下工夫。
2013年是忙碌而充实的一年、 回顾这一年来工作的点 滴，深知自己的使命感，我还有许多的工作要去做。 我们公司经过 8年的基础打造已有了扎实的根基现在 迎来快速发展的时期，每个人都应做好充分准备，紧 跟公司步伐一起前进。 在即将到来的 2014年我将竭尽 所能和公司共进退。 以上是我对 2013 年工作的一些总结， 如有不妥之处敬 请斧正。 谢谢！
了解更多敬请关注中国粤菜厨师美食网官方微信平台，中国粤菜厨师美食官网地址：www.yga168.com关注“中国粤菜厨师美食网”最快速度的2个方法点击微信右上角的"..."键-点击"查看公众号"--加关注
或点击通讯录的"+“号键-点击"搜号码”或"查找公众号“--输入”中国粤菜厨师美食网"--即可加关注。
如想投稿作品或文章到本平台，亲把资料发到wwwyga168com@163.com审核通过后在1个工作日后在本平台发布。（声明本平台部分图文内容由粉丝提交，如产生法律纠纷本公司不承担任何责任，但我们有义务提供线索）