餐厅菜品定位失误原因

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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2019年9月18日12:01:37 评论 1

餐厅菜品定位失误原因

菜品定位是餐饮企业开业筹备的重要工作,也是企业长足发展的根基。如果菜品定位失误,将会给餐饮企业带来很大的麻烦。下面有三种菜品定位失误的案例,大家应引以为鉴。  失误一:菜品偏向个人口味  有不少餐饮投资人,通过主观的设想,特别是在对成功餐饮品牌的菜品进行品尝后,结合个人理解就确定了菜品策略。通常这种偏向个人口味的菜品会更倾向于家常味,投资人往往认为大品牌的出品,口味不如自家厨房的家常菜。  深圳福田区下沙村的老余是一家外卖送餐店的店主。从品尝了附近多家较为成功的餐饮店的菜品后,他萌生了创立家常口味快餐的念头,让自己的老伴亲自掌勺,完全按家庭炒菜的方式制售外送快餐。开业不到一个星期,老余就犯晕了:老伴炒出来的藕片好吃是好吃,可是没装盒就变褐色了;青菜送到客户手上时也变色了;客户三天两头要求换口味;而一小时要出几百份餐,老伴也犯愁……  湖北宜昌二马路的王先生租下临街三层铺面,整店装修、设备等花了数十万。聘请的一批当地厨师,由王太太亲自教授自己多年的私房菜,并把私房菜列为本店的特色招牌菜。不出一个月,问题就齐聚而来:王太太的私房菜品总是味道不一样,不仅不同的厨师配料不同,菜的口味不同,就是同一个厨师不同时间出品的品质也是大不相同;菜品的投诉增多,以致厨房人员互相推诿,一盘散沙……  点评:这种因为偏向个人口味而出现问题的店,其投资人大都是无行业经验。他们没有系统地了解餐饮出品流程、餐饮经营特性,仅通过简单的品尝,或向近亲朋友询问了解,便对餐饮店的菜品特色产生偏向性的理解。于是在开业前期,他们就忽视出品流程的建立和管控,忽视厨房设施设备的配备,甚至忽视厨房队伍的有效管控和出品能力的强化训导,所以出现问题也是必然的。

  失误二:唯技术论 忽视开支预算  注重菜品品质,寻找能力出众的技术人才,无疑是非常重要的。但一些餐饮投资人,对于菜品技术的追求近乎狂热,并且过于迷信高薪。他们不仅花大成本聘请高级技术人员,还花费不菲的金额进行技术引入。  深圳福田区沙嘴的马先生,用6000元的月薪从老家聘请星级酒店的几名厨师,开设私房菜馆。私房菜馆的客源主要是马先生的乡邻好友,菜馆的定价以二十多元的菜品为主,菜馆共有10个包间,无大厅。两个月后,马先生就为厨师的高工资犯愁了。  广东湛江海滨大道的李先生经营着一家川菜馆,300多平米,定位约为35元/位。开业筹划时聘请了一位四川知名的点心师傅,师傅的来回机票加上提前支付的三个月薪水,就已经几万元了。餐厅开业不到一个月,在巨大的成本压力下,李先生不得不单方毁约。  点评:餐饮业是一个竞争激烈的行业,投资者应该视投资规模与定位群体的情况,选择适合自己的技术人员。同时,应该理性看待餐饮业的费用比率,进行必要的预算,对各项开支有充分的规划。比如马先生的私房菜馆,按其规模参考当地厨师的工资水平,大约为2500-3500元。参考当地同类型餐饮店,估算如下:人均菜品消费按一个菜约30元左右,综合小包间和大包间平均为8人包间估算,两市全满每天约为4800元,月营业额为144000元,按纯利10%估算,月纯利为14400元,一个厨师多出3000元的工资,投资收益就相应减少。况且,饱和状态的生意估算跟实际经营情况也有差异,同时考虑到投资人对餐饮运营的能力不同,可能导致控制不到位而产生各项费用超支,菜馆未来的赢利能力确实不容乐观。

  失误三:试营业菜品 品质欠佳  很多餐饮投资人对于试营业总是显得仓促马虎。特别是筹划开业数个月以来,只见付款、未见回款,每过一天就意味着多花一天的钱,这种焦急心态常常会促使餐馆投资人在人员、设施设备以及装修等未完善的情况下开业。  深圳龙岗区罗瑞合村的林先生,在小区内自营一家小酒楼,经过两个月的装修后,匆匆开业。开业前两天才把厨房人员配齐,当然也不算是配齐,只是在开业前十天确定主厨、二灶,之后增补其他岗位人员,直到开业那天,原定的三个砧板和两个打荷还各差一名。试营业三天下来,全店混乱,上错菜,上菜迟,出品粗糙,给顾客造成了很差的印象。后来经过多次调整后,仍不见效,只好换店名重装修,来个二次开业。  点评:餐饮投资人应该清楚,即便是对外试营业,也是菜品推广的开始,是菜品走向社会的第一步。你推广的菜品到底给人什么印象,顾客不会因为你是试营业而对出品产生任何的宽容。因此,试营业也应该同开业一样,严格保证出品质量,争取获得顾客心目中良好的第一印象!

  因此,中小型餐饮企业在筹划开业时,特别应该注重核心竞争力的培养与打造,切实深入到定位群体中,寻找适合他们的菜品,划定菜品的延伸方向,并以此为基础,务实地寻找最合适的技术人才,统筹规划自己的出品流程,从中确定必要的品质控制点,切实保证每一份出品的品质。无论是试营业还是开业,任意一份出品都应视为企业的生命,严格要求,确保给顾客留下好印象。在筹备开业或是开业后的经营管理中,始终秉承为客户提供最优质产品的经营理念,坚决摒弃任何影响产品品质或无益于产品品质打造的决定,才能使餐饮企业保持好形象,进而在竞争激烈的市场中立于不败之地。

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