厨房人员管理：管理在左 培养在右

菜品质量得不到保证就会直接影响酒店，消极影响像多米诺骨牌引起了连锁反应。我观察了员工平时的工作状态，他们的兴奋点大多在后厨出新菜，或者在遇见自己没见过的食材的时候，这说明工资福利不是员工的第一需求，他们其实想学到更多厨艺，获得更好的发展前景，作为管理者我要满足员工的真实需求，互相达成了一致发展会减少很多阻力。我们经营的是高中档创意餐厅，菜品多样，食材等级也很丰富，必须利用这一优势，用菜肴、食材来增加工作中的趣味性，趣味性的学习谁都喜欢，大家相同，厨房很和谐。有这三个方法就不担心后厨凝聚力低了。 方法一 让新人多接触创意菜。选择加入厨师行列的人在入职初期都是喜欢这一行业的，让新人多看成品菜，塑造起认识创意菜的感觉，这比解释什么叫创意菜来的直观，更好理解。 方法二 接触不同的食材。多接触不同食材和同一食材的不同等级，从学习的角度出发开阔了自身视野，对后厨整体也有了更多的认识，看看自己适合做什么，给自己定位。 方法三 培养营造全新味觉体验的习惯。让食客吃前对菜品的预料和所吃感觉完全不同是我平时工作的重要部分，举个例子，我店里销售的水煮鱼是清汤的，和鸡汤很像，再配上白色的鱼肉，看起来很像一款清蒸鱼，不知情况的食客一吃辣到不行，这就是吃前对菜品的预料和吃到嘴里真实的感觉完全不同。我们的预期也实现了，这就是你的视觉骗了你，我希望食客没吃之前并不能预料我们菜品的味道。后厨工作加入这一内容，就是在慢慢培养为食客营造全新味觉体验的习惯。在工作里总有新体验，既管理了后厨又培养了新人，后厨稳定我就靠这一手，见招拆招。