《厨房管理》厨师长如何才能管理好厨房

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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2019年9月18日11:27:28 评论 1

有的厨师长以为,教育不过是说教,在管理中不起多大作用,所以他们在平时忽视了员工的教育管理。

我在实际工作中是这样运作的:每周二下午我都安排了一个业务培训,目的就是让新同事更好的学到新的知识,老同事也能更上一个台阶。很多管理者会采取老人带新人的方式,我却不是很赞同。因为老师傅身上难免会有些不好的习惯,为了保证新人的厨德厨风,所有的新人都是由我亲自来指导来把关(我对他们的要求是很严厉的,什么时间就要做什么事儿。无论从个人着装还是到菜品,一律按制度说话。比如我会要求他们统一平头,着装必须整洁等等)。作为一名厨师长来说,你要更好地了解你下面的同事,就要弄清楚他们的性格、能力及思想状况,进而有效地进行管理,这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞个人主义,唯我独尊,盛气凌人,下面的员工稍有不从,张口便骂,抬手便打,以此来树立自己的所谓威信。这样的话,不仅会极大地影响到员工的积极性,还会影响到整个团队的创造性。 张某,是我一位厨师长朋友,炒得一手好菜,心地也很善良,但就是生性粗鲁,不懂得尊重人。此人有句口头禅:“三条腿的蛤蟆不好找,两条腿的厨师多的是。”有一天,面点间有人请假,恰好那天生意又忙,张某就随意指派了一名冷菜师傅去做了点心。冷菜师傅很疑惑并解释道:“我不会做点心。”张某便吼道:“不会做也要做!”当冷菜师傅刚要与他争论,张某上去就是一耳光,嘴里还说道:“三条腿的蛤蟆不好找,两条腿的厨师多的是。不愿意干,赶紧走人。”第二天,厨房里真的就有几个员工向张某递交了辞呈。原本完整的团队顿时处于了解体状态。 王老二,某酒店厨师长。天生情性暴躁,不懂得尊重人。习惯性的采用命令式的手段管理他人。大家对他十分反感。有一次,厨房里一贯表现良好的孙师傅,不知何故,把客人点的菜做咸了,客人要求退菜,于是王老二便觉得自己丢了面子,为此在厨房大发脾气,还当众要孙师傅把菜全部吃下去。终于,孙师傅难以忍受这般羞辱,当即辞职而去了,其他师傅因此也对王老二产生了极大的看法和意见。 面对上面的案例,我认为可以根据厨房的实际情况,计划一套行之有效、合理的规章制度,使厨房的各项工作都能规范化、标准化。不能凭借个人的好恶任意行事,为所欲为。管理者也不要用家长式的教育来说服新的同事,这样只会让你离心离德,吓跑人家。这样的工作方法,是很难有出色的业绩的,而且也容易在厨房内部形成小团体。 互相尊重是基础 人与人之间的尊重是相互的。你要多尊重别人,别人才会尊重你。动之以情,晓之以理。日常生活中,要多关心同事,抓住人的心理很重要。正所谓:士为知己者死。多去鼓励他们,认可他们的想法,关心他们,处处尊重他们,并适时给予指导,这样才会使你的团队成为一支具有凝聚力和战斗力的队伍。 我的朋友陈某是一家大酒店的行政总厨。他深知尊重人、关心人的重要性,平时对员工关爱有加,与员工关系十分融洽。其手下的一位厨房小弟,冷菜做得相当有特色,别的大店以高薪聘请,这位小弟难免心动。在小弟打报告辞职时,陈某很动情地说:“我们一直处得跟亲兄弟一样,我若哪里做得不好,你就直说。若你执意要走,以后不管在哪里工作,有困难都可以来找我。”他这一席话令这位小弟大为感动,最终放弃了跳槽的念头。 上例案例也恰恰说明了陈某正因懂得尊重他人,最后才留住了小弟。身为一个管理者除了这些之外,还要有自己的人格魅力。记得我以前在内蒙包厨房时,有个小弟专程坐了好远的火车来投奔我,让我很感动,后来我用自己的钱给他报销了路费。我们俩个以前是同事,在一起共过事,那段时间我对他很照顾,无论是生活还是厨艺,我都尽我所能的去帮助他,所以后来我自己包厨房了,他依然决定跟我来学徒,这也就是人格魅力的影响。 表格是种好工具 为了使工作有序展开,我还制定了《厨房日工作计划表》。我喜欢用表格来记录一些事情,简单明了。这样即可以避免工作的盲目性,又把工作落实到每个负责人身上。有了这个表格,我的管理任务也更加明确具体,提高了工作效率。 我每天都会给他们安排不同的工作,比如:从服务员对菜品的了解,厨房的物料的控制,厨房的卫生等方面,都制定了详细的工作安排。而且对于每天的工作我都会有个要求,这个要求也就是我让他们去完成此项工作的目的。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。完成情况,我会就当日工作情况进行核对,完成的我会打对号,若没有完成或还存在问题的,我会空着不填。另外我还会留出个备用栏,用于记录工作上临时突变情况,并且我每天也会去现场参加工作的运营,监督他们的工作,若有临时情况发生,我再临时进行安排调整。 总结 身为管理者,首先要弄清楚什么是管理?我认为管理就是进行组织、指挥和控制。 组织 确定目标,提出要求,决定谁该做什么。 指挥 发出指示,进行协调和领导。 控制 关注事情的进程,并防止下属做出愚蠢和危险的事情。 管理的作用,就是全面激活厨房拥有的生产要素,充分调动厨房的人、财、物等各方面资源。用最小的成本和最少的投入,来实现最大限度的目标。有人说:“新的管理时代就是自我革新的时代。”此话一点不假。如果你今天还墨守成规,不能接受新生事物,不懂得进行自我变革,那你一定会被这个“能者上,无能者下”、“适者生存,不适者淘汰”的时代所抛弃。

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