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山椒蒸千岛湖鲫鱼
这道追求鲜上加鲜的创新菜就是山椒蒸千岛湖鲫鱼了，鲫鱼之上伴有蛤蜊一起蒸，海鲜味丰富，山椒味浓香辣。
原材料：
主料：千岛湖鲫鱼600克，蛤蜊250克
辅料：姜末15克，蒜末15克，野山椒20克，香菜段15克，小米辣圈和青椒碎各15克，干花椒5克，生抽30克，青蒜末20克，花雕酒35克，花椒油15克，鸡精15克，蒸鱼豉油25克，精盐10克，香醋15克，白糖15克
【制作方法】
将蒜泥姜末和调料调成总料待用;
千岛湖鲫鱼宰杀洗净后,切剞花刀入蒸箱 8 成熟取出,摆入焯过水的蛤蜊再复蒸成熟取出;
用热油将青红椒圈、香菜段爆香,再浇上总料即可。
【创意心得】
千岛湖鲫鱼搭配蛤蜊,两种食材滋味相融,相得益彰,加入味达美味极鲜酱油更别有风味。
2
粉蒸土豆
原料：土豆、盐、鸡粉、姜、蒜、郫县豆瓣、花椒粉、香葱、腐乳汁、油。
做法：
1. 土豆去皮，切块，洗去淀粉;香葱洗净切成葱花，豆瓣酱剁细，生姜和大蒜切成沫。
2. 把土豆沥去水，加入豆瓣、生姜、香葱、大蒜、花椒粉、腐乳汁、熟菜油、鸡粉、适量盐拌均匀，码味20分钟。
3. 加入蒸肉米粉，搅拌均匀，蒸笼底下铺好菜叶，把沾了米粉的土豆进去，置入蒸锅中火蒸35—40分钟，至熟透即可。
3
炮蒸鳝鱼
炮蒸鳝鱼绝对称得上是天门蒸菜的“主角”，因为当地卖蒸菜的馆子都少不了这道菜。
鳝鱼的宰杀方法有五道工序：斩头去血、敲打鱼身、擦撸黏液、划开去骨、斩去头尾，完成以后即得到鳝鱼片。
取少许的盐、味精和当地产的醋，与鳝鱼片放一起先抓匀，再拌入适量的米粉，然后将拌匀的鳝鱼片铺在蒸笼格里，蒸熟便取出来倒在盘子里。
接下来还要做后续调味。锅入少许的油烧热，先下葱段和黄瓜片炒香，掺入清汤烧开并调入盐、味精、醋等，待勾芡后才起锅浇在盘中鳝鱼段上，最后撒少许的蒜末并淋上热油和少许的醋，即成。
4
双豆带子蒸豆腐
材料：新草母鸡、玫瑰露酒、生抽、特加饭酒、干辣椒、香叶、泰国鱼露、胡椒粉、姜、味精、冰糖、豆豉、芹菜、洋葱。
做法
将潮州咸豆酱和广东豆豉轻轻过水，减轻咸味，然后放入食物料理机中打碎成茸泥状、将潮州咸豆酱加糖、麻油、胡椒粉、鸡精、蒜蓉调味备用。起热锅，将广东豆豉翻炒一下，放入糖、麻油、鸡精、蒜蓉等调料，盛起备用、将豆腐放入蒸笼隔水蒸至微微出水后，放上处理过后的澳洲带子，然后分别淋上潮洲咸豆酱和广东豆豉，蒸6分钟后下少许熟油及葱花即可、将菜叶洗净后过水放置两旁作装饰点缀。
5
板栗蒸土鸡
主料：土鸡1只（约750克），板栗250克
调料：色拉油20克，辣椒酱50克，葱、姜、料酒各10克，精盐3克，酱油5克，胡椒粉、味精各2克
做法
将土鸡宰杀去内脏洗净，斩4厘米见方的块待用，葱姜拍碎放入料酒搅拌匀，腌３分钟后将清汁倒出待用、土鸡用葱姜汁腌约3小时将汁滗出，放入色拉油、精盐、味精、胡椒粉、酱油、辣椒酱、板栗调好味拌匀、将拌好的土鸡、板栗入蒸笼大火蒸约半小时至熟即成。
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鄂式粉蒸肉
销售方略
外婆菜爱粉蒸肉迎合了食客回忆儿时妈妈菜的需求，不添加任何添加剂，蒸后炸制的粉蒸肉脆香不腻，是每桌必点的招牌菜之一。它售价不高，每份38元，毛利可达74%，一家店一天可卖掉45份，三家店一年可为酒店带来187万元的销售额。
我说技术
粉蒸肉是中国传统的待客名菜，也是湖北菜中的特色蒸菜。它糯而清香，酥而爽口，软、嫩、香、咸，滋味丰富，五香味浓郁。我制作的这款外婆菜爱粉蒸肉可以说是粉蒸肉的一个升级版，一般粉蒸肉都是蒸着吃的，但我先将五花肉用各种调料和大米粉抓匀、腌制蒸软糯后把它炸至微酥，再和炒香的外婆菜入锅翻炒，使成菜口味更好。入口时外层焦香酥脆，内层肉质又还保留着粉蒸的松软鲜润，加之外婆菜中添加了梅干菜，为菜肴增色提香。
初加工
制作此菜要提前加工粉蒸肉。其做法是：将五花肉5千克烧毛、洗净，切成6×3×0.5厘米的大片，加入姜米、东古一品鲜、荆沙辣酱各100克，白酒200克，盐、鸡精各40克，味精、豆瓣酱各50克，白胡椒粉10克，白糖15克，大米粉1500克，用手抓匀，平整摆入托盘，上笼大火蒸20分钟取出。
熟处理
1.取10片粉蒸肉（重约300克）放入烧至七成热的油锅中，炸至表皮略酥，沥油出锅；锅留底油烧热，炒香姜米、蒜米各3克，外婆菜35克，调入东古一品鲜3克，鸡精、味精各0.5克，白胡椒粉2克，红椒粒20克翻炒，下入粉蒸肉翻炒均匀，出锅前撒入熟白芝麻3克、葱花4克。
2.取炸好的粉蒸肉一片压一片地摆盘，然后把剩余外婆菜10克、香葱花3克呈一字形浇在粉蒸肉上，淋红油4克即可。
名厨问答：
Q 五花肉腌制后平放入托盘中，如何避免蒸制时互相粘连呢？
A ：在切片前，可以将五花肉大块放入冰箱冷冻至稍硬，这样更容易切出整齐的肉片，片的五花肉片应尽量薄一些，便于蒸制时更入味，另外注意拌好的肉一定要每块平放在托盘内，不能挤压，以防蒸制时粘连。
Q 五花肉怎样处理才能达到肥而不腻呢？
A 首先五花肉的选择非常关键，尽量选肥三瘦七的猪后腿肉，因为这种肉肥肉部分较少，肉皮够脆、够爽口，最适合做粉蒸肉或回锅肉。做粉蒸肉最怕火候不足，时间一定要把握好了，大火蒸20-25分钟为宜，如果时间不够，蒸出来的味道不好，且五花肉中的肥肉部分若是蒸的时间短了，脂肪还封在里面，吃起来就会很腻口。
Q 粉蒸五花肉炸好后，浇淋的外婆菜怎样炒制才能提香？
A我们制作的外婆菜是提前炒制好的，里面增添了梅干菜，具体做法是：
1.将萝卜干100克、梅干菜60克用温水泡20分钟左右，分别切0.2厘米见方的小末；青、红椒各40克切小方丁；干辣椒25克切段；蒜20克切小粒。
2.锅内入色拉油烧至五成热，入干辣椒炒香，放肉末60克炒至断生，加蒜粒炒香，入老抽10克、盐2克翻炒2分钟，加入萝卜干末、梅干菜末、荆沙豆瓣酱20克继续翻炒，然后倒入清水100克，转小火焖5分钟，直至水被焖干，最后加入青椒丁、红椒丁和鸡精4克炒匀即可。
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清炖粉蒸肉
主料：正方五花肉350克（瘦肉猪）、人参15克。
辅料：猪大肚1只、猪小肚1只、姜10克、葱10克、五香米粉20克。
调料：四川郫县豆瓣10克、红豆腐乳2克、醪糟4克、甜红酱油2克、料酒6克、白糖5克、高汤600克、生姜5克、糖色5克、辣椒油10克。
味型：家常味
制作方法：
1、把猪大肚、小肚用白矾粉、料酒反复揉搓，沸水放姜、葱、料酒，放猪大肚氽一下，除去异味，打尽浮沫，捞出晾冷待用。
2、五花肉刮洗干净，刮尽猪毛、切成8cm长、5cm宽、0.3cm厚的肉片后，放入盛皿。
3、将郫县豆瓣炒制至豆瓣酥香，加红豆腐酱、川盐、醪糟、糖色，甜红酱油、白糖、辣椒油、生姜，与五花肉拌匀，加五香米粉后再反复搅拌。
4、定碗上面放人参上笼略蒸，定型后放入猪小肚，用特制钢针缝合。
5、将碗及碗内已经定型的猪小肚放入猪大肚内，用钢针缝合严密，放入有鸡、鸭、肘子、猪棒骨等熬制的高汤内文火慢炖而成。
出品误区：
1、猪的大肚、小肚是两个不同的器官，特别是小肚如揉搓不到位，则臊味无法除尽，会直接影响粉蒸肉的口感质量。在清洗时，没有加白矾粉。在清洗时常出现的问题是，要么没有清洗干净，要么是清洗时过分用力，将猪肚弄破。
2、粉蒸肉装入小肚内密封后，没有入沸水氽去异味。
3、猪小肚遇烫水则收缩，上笼蒸遇高温会裂口。
4、缝合猪大肚时，没有密封好，水进到猪大肚内，此菜完全失败。
8
豆豉剁椒蒸排骨
豆豉剁椒蒸排骨，简单方便，香辣可口，豉香浓郁，营养不流失，且不宜上火。
原料：排骨200克，剁辣椒50克，豆豉25克
配料：香葱1根，蒜籽1颗，姜两薄片，盐少许，生抽适量，白酒少许
准备及烹饪时间：45分钟
做法：
葱，蒜，分别切成小碎粒，姜薄片切成丝，将葱白粒，蒜粒，姜丝，剁辣椒，豆豉一起倒入排骨，加少许盐，生抽和白酒拌匀；
排骨静置15-20分钟入味；
放入锅内蒸20分钟，出锅后撒上绿色葱花即可。
小提示：
1，排骨选择肋排骨较为合适；
2，调味料可根据口味调节搭配；
3，此菜无需另放油。
9
春笋酱味蒸
菜品提供/北京开元名都大酒店玉香轩中餐厅
原料：春笋，酱鸭，酱肉，酱鱼，清鸡汤，鸡油。
制法：春笋洗净，切条，焯水备用；酱鸭、酱肉、酱鱼用温水洗净，分别切条备用；将春笋摆入深盘中，摆上酱鸭条、酱肉条、酱鱼条，倒入清鸡汤，淋鸡油，上笼蒸15分钟即可。
点评：春笋与酱肉合蒸是传统杭帮菜的做法。此处增加了酱鸭与酱鱼，让笋的滋味更丰富。
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皇朝汗蒸鸡
这道菜采用瓦罐制做蒸鸡，除了保持鸡肉原有的水分之外，更能保持鸡肉原本的营养物质，是一道健康菜。
原材料
主料：净土鸡1只（鸡肝、鸡胗留用）1.5千克，五花肉块30克，鲜板栗10克。
调料：海天草菇老抽8克，盐6克，鸡粉2克，味精6克，姜片2克，清水750克，菜子油150克，香料粉3克，葱花3克，红干椒2克，白糖8克。
制作步骤
1、土鸡洗净，用流动水冲泡2小时至无血水，将鸡的腹部划上两刀备用；
2、锅中加入菜子油，烧至五成热时放入五花肉小火煎约1.5分钟至两面金黄色取出；
3、土鸡放入盆中，加盐、老抽5克腌渍10分钟备用、锅中加入清水，放入白糖、老抽1克烧沸，放入鸡粉调和滋味，入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时，捞出控干水分；
4、用老抽2克均匀地涂抹在土鸡表面、将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒，重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时，将盖子揭开，看汤汁是否够用（因为有的瓦缸会漏水），再将盖子盖好用小火煨1小时，待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火，撒自制的香料粉、味精和葱花即可。
注意
在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆，用蜂窝煤灶、当鸡煨制了1小时后将盖子揭开，看汤汁是否够用，因为有些瓦缸长时间使用后会漏水，如果发现水分不够用，就需要再加入烧热的汆鸡的原汤，量以没过鸡翅为好，然后再将盖子盖好煨制1小时。
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咸肉香蒸蟹
此菜的融合体现在两方面：
第一，食材的融合——把有着湖南特色的豆豉、风吹肉和兰花蟹搭配在一起烹
制。
第二，是把湖南浏阳蒸菜的做法与广东海鲜菜的蒸制方法加以融合。
制法：
把兰花蟹和风吹肉改刀成小件，然后码在铺有金针菇的盘内。
取浏阳豆豉和蒜泥撒在盘中肉蟹上，上笼蒸熟后，取出来淋蒸鱼豉油便成菜。
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