12道螃蟹菜品做法大全,中秋菜牌丰富啦!

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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2019年9月11日12:57:23 评论 2


秋风起,蟹脚痒,每年秋意一起,正是各种螃蟹肉满膏肥、好货扎堆袭来之时。在食材全球化的今天,落叶时节又何止阳澄湖大闸蟹一味?

清秀的奄仔蟹、壮实的肉蟹、鲜甜的梭子蟹、肥美的膏蟹等等,每一种都是各领风骚。今天,红餐网在此摆下豪门蟹宴,请各位大厨从南往北一路“品尝”,看看哪一款螃蟹菜品最得你心。

12道螃蟹菜品做法大全,中秋菜牌丰富啦!

关键词:那些地方的螃蟹正当季?12道螃蟹菜品做法大全,中秋菜牌丰富啦!

阳澄湖 | 大闸蟹

产蟹的地方那么多,蟹的品种也那么丰富,却在每年秋风起时让阳澄湖的大闸蟹抢尽了风头。其难以复制的环境与品质,不能忽视的那丝甘甜,都令人充满了期待。

大闸蟹原只清蒸是最传统的做法,但精雕细琢的蟹粉菜才最考验师傅的功力。

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台山 | 肉蟹

台山水域属于咸淡水交界,是海产富饶的优质水域,水蟹、肉蟹和奄仔蟹等都是名产。若说到肉质和甜味都比较平均的,则数台山咸水肉蟹了。它属于深水蟹,台山的都斛盛产,平时在十几米深的水底活动,所以蟹壳是墨绿色的,上面还带着白点圆斑,最适合重口味的做法。

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海南 | 和乐蟹

和乐蟹是与东山羊、文昌鸡齐名的海南三宝,产自海南的万宁市,属于膏蟹的同类。但因水域和海水温度不同,肉质更加结实,蟹壳更薄,膏脂更饱满。而且这种蟹在海水中的活动量较大,所以吃起来口感爽滑。从中秋到冬至,都是捕蟹的旺季,一只重量约在6~8两左右。

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汕尾 | 奄仔蟹

又名“处女蟹”,主要产于珠三角一带。除了汕尾之外,台山、中山多地皆产,甚至广州的南沙也有养殖。三个月大的幼年雌蟹,打开时可以看到黄澄澄的蟹膏, ·但由于还未完全成熟,这些蟹膏还是软软滑滑的,犹如流沙奶黄,让人垂涎欲滴。同时肉多而鲜甜,透着淡淡的海洋气息。

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汕尾 | 膏蟹

我国的十大名蟹之一,是奄仔蟹的“成人版”。潮汕一带的膏蟹,腿粗肉满,膏满脂丰,品尝起来,具有肉细、膏实等特点。去其硬壳后,宛如蛋黄一样的蟹膏,细细咀嚼时,越嚼越香,其味无穷。

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大连渤海 | 赤甲红

赤甲红是海蟹的一种,因其腹部和腿部略呈红色,所以称之为赤甲红。其外壳坚硬,螯足粗壮,性凶好斗,喜栖于低潮线岩礁区和海藻密集区。赤甲红肉质细嫩,味道鲜美,春末和秋末时最肥。

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汕尾 | 梭子蟹

梭子蟹可谓是海产中的上品,俗称“白蟹”、“青脚蟹”,其头、胸甲呈梭子形,壳面带青色。除了粤地,江浙一带也十分喜爱。梭子蟹肉肥味美,蟹钳坚硬硕大,在长膏季节时,金黄的油膏布满整个蟹壳内,深受老饕们喜爱。

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12道螃蟹菜品制作

香米炒和乐蟹

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原料:

和乐蟹2只(约400克),香米150克,酱肉50克,洋葱粒30克,姜粒、蒜粒、葱花各少许。

调料:

浓口酱油、蚝油、蒸鱼豉油、盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各适量,化猪油10克。

制作:

1、把蟹宰杀治净后,剁成小块;香米入盆,加适量的清水,入笼蒸熟;把酱肉蒸熟,取出切成小丁。

2、净锅放色拉油烧热,下蟹块炸熟后,倒出来沥油。

3、锅留底油,先放姜粒、蒜粒、洋葱粒煸香,待倒入蟹块并掺入鲜汤后,加蚝油、盐、味精调味,见已经收干汁水便出锅待用。

4、净锅上火,把化猪油、酱肉粒在锅里小火煸香后,再把蒸好的香米放进去一起煸炒。待香味飘出时,调入浓口酱油、蒸鱼豉油、鸡精,再放入蟹块炒匀后,装盘并撒些葱花,完成。

纸包神仙蟹

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原料:

肉蟹2只(约750克),卤猪五花肉100克,杏鲍菇100克,青红椒圈50克,弹子葱20克,芽菜、姜粒、蒜粒各10克。

调料:

盐、味精、鸡精、干烧汁、鲜汤、生粉、花椒油、香辣油、色拉油各适量。制作:1、把肉蟹宰杀治净,剁成大块;把卤猪五花肉和杏鲍菇分别切成粒。2、锅里放色拉油烧至六成热,在蟹块的切口处粘上生粉后,下油锅炸熟,捞出沥油;再把杏鲍菇粒也下入油锅炸熟,捞出来备用。3、锅留底油,先下猪肉粒煸出油,再下姜粒、蒜粒、芽菜炒香,接着倒入蟹块、杏鲍菇粒炒几下后,掺鲜汤并加入盐、味精、鸡精、干烧汁,收至锅里的汁将干时,倒入青红椒圈和弹子葱,边炒边淋香辣油和花椒油,出锅用铝箔纸包好,放烧烫的铁板内上桌。

花雕醉蟹钳

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原料:

梭子蟹钳500克,葱、老姜、大蒜子各50克。

香料:

香叶10克,草果20克,茴香30克,桂皮20克。

调料:

花雕酒750克,高度白酒30克,白酱油150克,盐10克,咸亨牌香糟卤100克,味精20克,鸡精10克,纯净水100克。

制作:

1、蟹钳洗净斩件,沸水汆2分钟至熟,用纯净水冲凉待用。

2、把所有香料和调料调成醉汁,静置一天至泡出味。

3、将蟹钳放进醉汁里浸泡2小时即可取出食用。

采购小窍门:

若是用完好的梭子蟹钳,未免有点浪费,可以去海鲜商那里收集蟹钳,他们大批量地进货,会有很多蟹钳脱落,价格也便宜。

咸肉蒸大闸蟹

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原料:

大闸蟹三只,咸肉50克,生姜少许。

制作:

1、咸肉放入淡盐水中漂洗浸泡1小时以上;大闸蟹从腹部对半切开。

2、盘中放生姜数片垫底,如图摆盘,水开后上锅蒸25分钟至蟹熟。

3、蒸熟后,倒出盘中汤汁,加少许香油及酱油,烧开后淋在咸肉上即可。

起司焗膏蟹

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原料:

膏蟹一只(约重200克),洋葱2两,奶油一两,高汤10两,起司1两至1两半。

调料:

盐、味精各适量。

制作:

1、先把蟹处理干净,切成六块;洋葱切粒。

2、起油锅,将蟹过油后捞起备用。

3、锅留底油入洋葱爆香,放入高汤、奶油、盐、味精调味,再放入蟹、起司煮2分钟,勾芡调匀即可。

美华醉膏蟹

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原料:

膏蟹一只(约重200克)。调料:

盐15克,花椒5克,姜5克,黄酒250克,酱油15克,糖5克。

制作:

1、将蟹洗刷干净,沥尽水。

2、取花椒一两,精盐一斤,下锅炒至出香,盛出凉透,称取四钱使用;另把姜拍松。

3、取蟹撇开脐盖,用手挤出脐底污物,放一小撮盐、花椒一粒后合上,然后掰下蟹爪尖一个,从脐盖上部扎进以钉牢脐盖,并放入小坛内。

4、取酱油倒入坛内,再加徽州风光酒(或黄山蜜酒)、姜块、蒜瓣、冰糖,最后倒入高粱酒,用油纸盖坛口密封,一个星期后即可开坛取出食用。

川东霸王蟹

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原料:

梭子蟹3只(约重450克),什锦泡菜丁150克,重庆泡灯笼椒少许。

调料:

泡椒红油、鲜汤、盐、料酒、葱、姜、生粉各适量。

制作:

1、将梭子蟹洗净,去掉蟹壳,剁成块,用料酒、盐、葱、姜腌制15分钟后用清水洗净,拍干生粉。2、锅中放油烧至六成热,下入蟹块炸成金黄色备用。3、锅留底油,下泡菜丁、灯笼椒炒香,加鲜汤,调味,放入蟹块烩制入味,勾芡,淋红油即成。

赤甲红炒年糕

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原料:

赤甲红一只(约重200克),年糕200克,大葱、姜、蒜各少许。

调料:

辣椒酱、白糖、盐、胡椒粉、白酒、酱油、生粉、高汤各适量。

制作:

1、赤甲红去钳,切开,拍生粉,过油至熟,捞出沥油待用。

2、锅留底油,入大葱、姜煸香,放入梭子蟹、年糕,喷入白酒翻炒数下,然后下高汤、酱油、辣椒酱、胡椒粉、盐、白糖翻炒上色,大火收汁,勾薄芡,出锅装盘即可。

话梅香槟蟹

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原料:

带黄梭子蟹3000克(约10只)。

调料:自制腌汁2500克,香槟酒500克,干话梅粒适量。制作:1、晾凉的腌汁倒入香槟酒搅匀,放入活的带黄梭子蟹,置于冰箱中冷藏2天。

2、待俊子蟹充分入味,即可取出食用,5天内食用完毕即可。

3、上桌前纵向切开,撒匀干话梅粒即可。

自制腌汁:

砂锅入5000克水,放入香料包(花椒10克、八角10克、香叶15克、小茴香20克),烧开晾凉后捞出香料包,下入葱段50克、姜片250,放入3000克干话梅小火慢熬1小时(期间注意搅拌,防止粘锅),关火晾凉后,用细纱布过滤去杂质,最终约剩2500克腌汁。

注意:

活蟹在腌制过程中会吐出脏东西,污染腌汁,因此腌汁不可重复使用。

圣女果焗奄仔蟹

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原料:

奄仔蟹两只(约重200克),圣女果100克,橙子一个。

调料:

屈臣氏青柠汁、盐、糖、味精、料酒、生粉各适量。

制作:

1、将一半圣女果打碎榨汁,用细密漏过滤干净,另一半飞水;橙子一开六,待用。

2、往盛有蟹块的碗内调入料酒、盐、味精,晃匀调味,再沾生粉,摆在盘内,蟹壳沾一层生粉待用。

3、锅入色拉油烧至六成热,倒入拍粉的蟹块,浸炸至定型,捞起,待油温升至七成时,倒入蟹块复炸一下,倒出沥油。

4、净锅内倒入圣女果汁和圣女果、橙子块,中火加热后调入白糖、盐、味精,淋屈臣氏青柠汁(加入青柠汁可以去除蟹块腥味,解腻增香),大火烧沸,将锅内汤汁打出一部分,倒入盛有蟹壳的碗内,锅内倒入蟹块,晃锅勾芡,起锅,盛入盘内。

5、小碗内的汤汁倒入锅内,勾薄芡,淋明油,起锅,浇在盘内蟹块上即可上桌。

毛豆面拖蟹

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原料:

大闸蟹4只,毛豆籽100克,葱姜各少许。

调料:

面粉50克,盐、糖、酱油、料酒、白胡椒粉各适量。

制作:

1、大闸蟹刷洗干净,一切为二。

2、将大闸蟹的切面稍稍用力按在面粉上,使蟹的切面沾满干面粉。

3、锅下少量色拉油烧至7成热,把大闸蟹切口朝下,油煎至金黄,然后翻面将蟹的四面都煎到金黄,盛出。

4、原锅加入葱姜煸香,放入毛豆翻炒,倒入煎好的大闸蟹,加料酒、酱油、盐、白胡椒粉和糖调味,再加入清水没过大闸蟹,盖锅盖大火烧5分钟。

5、将剩余的面粉加水调成面糊,缓缓倒入锅中,翻炒到酱汁浓稠后即可。

毛蟹酸菜面疙瘩

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面疙瘩制作:

1、生粉4斤,高筋面粉、低筋面粉各一斤,蛋清10个,盐20克加清水2.5斤混合揉匀制成面团。

2、锅烧开水,用手勺的勺边将面一点一点地刮进开水锅中,煮熟后捞出,晾凉后装入保鲜盒中冷藏保存。

走菜流程:

1、取做好的面疙瘩300克飞水,捞出控干水份。

2、二两重毛蟹两只,洗净后一开二,入六成热油中拉油,捞出待用。

3、毛豆米20克,基围虾3只飞水,捞出待用。

4、锅入底油烧至四成热,下姜、葱、蒜末爆香,下入酸菜50克小火煸炒出香,然后下入高汤1000克、毛蟹及面疙瘩,加盐、味精、鸡粉调味,大火烧开后改小火烧5分钟,再加入毛豆米、基围虾稍煮,淋香醋3克,勾薄欠出锅即成。


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