对一个厨师而言，烧得一手好菜只是基础，更重要的是，要在传统的基础上加以创新，才能取得更高的成就感。
“尊重食材、感受食材”是做好粤菜最重要的方法，所谓的新粤菜，即取传统之长，融合崭新的烹饪概念，做符合时下流行饮食文化的粤菜。
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白葡萄酒黑椒脆蔬青口
广州岭南五号酒店中餐行政总厨 吴家泉
＜原料＞
青口8只，黑椒3g，牛油14g，黑椒、红萝卜、洋葱各50g。
＜调料＞
白葡萄酒50g，咖啡奶50g。
＜做法＞
1.用咖啡奶、牛油、黑椒、红萝卜和洋葱煮一个白汁。
2.用白汁煮本地青口，轻微煮至青口微微开口即可。
远年陈年水鸭煲仔饭
广州岭南五号酒店中餐行政总厨 吴家泉
＜原料＞
泰国香米2两，1斤半的水鸭1只，马蹄2粒，小冬菇2个。
＜调料＞
生粉、盐、糖少许；十年陈皮1/4个；葱少许；纯净水2两。
＜做法＞
1.将水鸭洗净，起肉，人工将鸭肉切成肉粒。
2.鸭骨用来扣汤：鸭骨、1/4个果皮、马蹄，加2两水一起扣汤，扣1个小时。
3.剁鸭肉肉粒：瘦肉与肥肉分开来剁，一边剁瘦肉一边入鸭汤，分3次入汤，最后将瘦肉与肥肉合在一起。
4.泰国香米煮饭，当饭稍微定型时，将鸭肉肉饼轻轻铺放在饭面上，像放水珠一样放，再煲上三五分钟直到肉饼熟透即可。
椰子汁番石榴咖喱鸡
广州岭南五号酒店中餐行政总厨 吴家泉
＜原料＞
鸡腿400g，番石榴1个，虾皮10g，蒜蓉10g，干葱蓉10g，辣椒蓉10g。
＜调料＞
咖喱30g，椰浆半罐。
＜做法＞
1.将鸡腿去骨，取肉；番石榴取出心，将肉切成数瓣。
2.微煮咖喱，保持菊花心火煮，加入椰浆、虾皮、蒜蓉、干葱蓉和辣椒蓉爆炒过，最后加入番石榴心稍微煮制，再隔渣，取番石榴的味。
3.用推好的咖喱酱来煮鸡腿肉，最后加入番石榴块稍煮。
百香果轻辣银鳕鱼
广州岭南五号酒店中餐行政总厨 吴家泉
＜原料＞
银鳕鱼半斤，百香果1个。
＜调料＞
美国辣椒仔酱1勺，面豉20g，花生酱10g，炸粉和盐少许。
＜做法＞
1.用百香果和美国辣椒仔酱煮一个汁酱，最后加一点盐。
2.将银鳕鱼起肉以后，用面豉酱腌制2个小时，加炸粉捞一捞后煎香，最后加汁酱煮，封汁。
紫姜漕汁酱烤骨
广州岭南五号酒店中餐行政总厨 吴家泉
＜原料＞
子姜1两，洋葱1两、小番茄50g、腩排250g。
＜调料＞
吉汁20g，片糖20g，盐5g，酒糟少许。
＜做法＞
腩排不需要腌制，与酒糟、片糖、番茄、吉汁、子姜、番茄、洋葱和盐一起煮，中火煲1个钟头，最后慢火收汁。
蚝皇白灵菇芦笋
〈原料〉
白灵菇120克，青芦笋15克。
〈调料〉
油15克，冰糖20克，老抽18克，鸡汤30克，蚝油10克，砂糖、生粉各2克，盐0.5克，鸡粉1克。
〈制作〉
1. 白灵菇先焯水，再与冰糖、老抽、清水一起慢火煲1小时。
2. 煲好的白灵菇取出装盘，芦笋焯水后摆在白灵菇上面。
3. 鸡汤倒入锅中，加蚝油、盐、砂糖、鸡粉煮烧开，勾薄芡浇在白灵菇上。
莲影花香
〈原料〉
鹅肝100克 莲藕200克 芦笋120克 鲜百合瓣、红椒块各50克
〈调料〉
盐、味精、干生粉、葱油、色拉油各适量
〈制法〉
1.把鹅肝剁成泥，另把莲藕切成夹刀片，并夹入鹅肝泥，拍上干生粉后投入五成热的油锅，炸至表面定型且熟时，倒出来沥油待用。
2.把芦笋切成小滚刀块，然后与百合瓣、红椒块一起投入加有油盐的沸水锅，汆一水待用。
3.锅里放少量的葱油烧热，投入炸好的藕夹稍炒几下，再倒入芦笋块、百合瓣和红椒块一起翻炒，出锅前加盐和味精调味便好。
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