13款粤式意头菜
碧波游龙添喜庆
（茄汁澳龙伊面底）
主料：
澳洲红龙1只（约重2斤），伊面1块。
辅料：
蒜蓉20克，洋葱米30克，青椒粒20克，蕃茄丁30克。
调料：
盐8克，糖75克，鸡粉15克，黄油100克，鲜露5克，番茄沙司100克，苹果醋30克，上汤750克，花雕酒5克。
做法：
1、伊面烫开，捞起过凉，晾干水份，煎香待用。
2、龙虾拧下头部，斩出尾部，虾身斩件，撒上少许生粉拌匀，待用。
3、起油锅烧至六成热，倒入龙虾件，炸约半分钟，倒出沥干油分。
4、原锅下入蕃茄沙司30克稍作煸炒，再加入上汤250克、盐3克、鸡粉5克调匀，然后下入伊面半煎煮至收汁，倒出放于碟中垫底；另放上龙虾头、尾造型。
5、净锅放入黄油50克烧化，下入蒜蓉、洋葱米略爆，然后下入龙虾件，烹入花雕酒和鲜露炒匀，铲起放在伊面上。
6、另起锅，下入剩余的黄油烧化，再下入剩余的上汤、蕃茄酱、蕃茄丁、青椒粒、盐、糖、鸡粉、苹果醋进行调味，勾芡淋在龙虾上即可上桌。
如意翡翠金腰带
（西兰花榆耳炒澳带）
主料：
澳带100克。
辅料：
榆耳50克，西兰花300克，红，黄彩椒角、蒜蓉、指甲姜片各少许。
调料：
盐5克，鸡粉10克，花雕酒5克，美味源清酱汁5克，麻油3克，蛋清、二汤、胡椒粉、芡粉各适量。
做法：
1、榆耳泡暖水涨发，改刀备用；西兰花改刀；澳带自然解冻后吸干水份，用少许盐、蛋清、芡粉略腌制备用。
2、榆耳放入二汤中，加少许鸡粉煨至带有底味，倒起备用。
3、西兰花生炒至熟，调味后炒匀，摆在碟上造型。
4、彩椒过油；澳带生煎至熟，备用。
5、将美味源清酱汁、胡椒粉、麻油、盐、鸡粉、芡粉调制成碗芡备用。
6、起锅，下蒜蓉、姜片爆香，再下入榆耳、澳带、彩椒，烹入花雕酒，然后慢慢注入碗芡，大火把锅内食物兜炒均匀即可出锅。
春风泛舟瑶池舞
（油浸笋壳鱼）
主料：
笋壳鱼1条（约重1.5斤）
辅料：
葱扎两个，炸蒜茸30克，香菜叶少许。
调料：
二汤250克，李锦记蒸鱼豉油100克，美极10克，糖30克，鸡粉10克，麻油3克，胡椒粉、花雕酒、湿粉各少许。
做法：
1、将笋壳鱼开背，起出脊骨，鱼身加入盐、胡椒粉、花雕酒略腌后，均匀抹上湿粉。
2、起锅滑油，煎香脊骨，加入二汤煮出鲜味后捞出脊骨，然后下入调料调制成豉油备用。
3、起油锅烧至五成热，放入笋壳鱼慢火浸炸至金黄酥脆，捞出放在碟上，然后把“2”煮热，从碟边注入碟中，再撒上炸蒜茸、香菜叶，放上葱扎即可上桌。
风生水起捞螺片
主料：
响螺2个。
辅料：
青瓜丝30克，胡萝卜丝30克，香菜20克，葱丝3克，姜丝3克，炒香白芝麻3克。
调料：
味极鲜酱油50克，糖10克，鸡粉5克，李派林喼汁15克，麻油10克，芥末油15克。
做法：
1、将螺片焯熟取肉，洗净后片成片，入冰箱冰镇待用。
2、将调料混合调匀，倒入小碗。
3、青瓜丝和胡萝卜丝垫在盘底，然后把其它食材一起拌匀，放于面上，汁酱跟上即可。
金玉满堂八宝鸭
主料：
肉鸭1只（约重1250克），糯米500克，鸭胗100克。
辅料：
莲子100克，红枣10粒，干香菇50克，冬笋50克，火腿50克，开洋30克，葱段50克，姜片50克，二汤2500克，花雕酒适量。
调料：
生抽100克，蚝油30克，糖30克，鸡粉20克，老抽30克。
做法：
1、肉鸭整只拆骨备用；糯米蒸熟后放冷备用。
2、辅料切成均匀方粒，与糯米混合，加入生抽、蚝油、糖、鸡粉炒成馅料，放凉后塞入鸭肉中封口备用。
3、将鸭肉烫一下外皮，然后均匀抹上老抽，锅下宽油炸至起色，捞出备用。
4、另起锅，放入葱姜爆香，烹入花雕酒，倒入二汤，放入鸭子，加调料调味后焖至鸭子酥烂入味即可。
春意盎然鸳鸯虾
主料：
南美白虾300克。
辅料：
蛋卷碎10克，干生粉300克。
调料：
A料（蛋黄酱150克，青芥辣10克）
B料（冰花酸梅酱50克，苹果醋20克，李派林喼汁15克，糖20克，盐4克，清水20克）
做法：
青芥沙律虾球：
1、将150克南美白虾去壳腌制，裹生粉，入油锅中炸脆后倒出沥干油份。
2、锅洗净，离火，倒入A料，再放虾仁铲匀即可装盘，最后撒上蛋卷碎。
酸梅喼汁脆皮虾：
1、将另一半南美白虾剪去须，在腹部开刀，放入七成油锅中炸至酥脆，倒出沥油。
2、将B料混合，加干生粉调成芡汁，倒入锅中煮热后，放入炸好的南美白虾炒匀，即可出锅装盘。
春风得意福临门
（葱烧红枣肘子）
主料:
肘子一个（约重2斤）。
辅料:
小葱250克，京葱40克，姜20克，八角3克，桂皮3克，红枣10粒。
调料:
柱侯酱75克，叉烧酱35克，味极鲜酱油25克，冰糖55克，花雕酒10克，清水2千克，老抽适量。
做法:
1、肘子烧去毛，刮净飞水，抹上老抽，入六成热油锅中炸至上色，捞出待用。
2、小葱切8厘米段；京葱切4厘米段。
3、将小葱炸至干脆；京葱煎香待用。
4、将小葱150克、京葱、姜片、调料、清水和其它食材放锅中烧煮约45分钟，然后放入肘子，慢火焖至酥烂入味，大火收汁，倒进装有100克炸小葱垫底的器皿内，加盖烧热即可上桌。
星光熠熠满华堂
（米酒腐乳羊肉炉）
主料:
新鲜羊腩1000克。
辅料:
干花菇20克，腐竹 50克，胡萝卜200克，黑枣6个，拍姜两块，姜片20克，熟地10克，当归3克。
调料:
盐10克，冰糖15克，鸡粉5克，广合腐乳6块，南乳2块，米酒100克，姜汁酒100克清水2千克。
做法:
1、羊腩洗净，切小块待用。
2、锅下油烧热，爆香拍姜，倒入羊腩边淋入米酒边生铲至出香，然后倒入姜汁酒，飞水捞出备用。
3、锅下油烧热，爆香姜片，放入羊腩略炒，然后下入清水、药材、调料，加盖焖约60分钟至羊腩入味酥烂，最后加入米酒略煮即可出锅。
水涨船高福星照
（啤酒紫苏槟郎鸭）
主料：
麻鸭一只（约重1000克）。
辅料：
蒜子20克，槟榔6粒（一开二），紫苏叶10片，姜片10克，美人椒10克。
调料：
盐5克，糖15克，东古一品鲜酱油30克，味事达上承滋作精酿老抽20克，啤酒1000克。
做法：
1、麻鸭洗净，斩块待用。
2、起锅爆香姜片、蒜子，下入鸭块生炒至出香，然后加入槟郎、、紫苏叶、美人椒一起炒香，待鸭肉表皮收紧时，加入啤酒、东古一品鲜酱油、盐、糖、老抽，一同焖煮至鸭肉酥烂即可出锅。
一本万利堆金银
（蒜子火腩焖大鳝）
主料：
白鳝一条（约重750克）。
辅料：
炸蒜子100克，火腩150克，姜片15克，香菜叶少许。
调料：
盐8克，糖5克，蚝油30克，老抽5克，二汤300克，花雕酒适量。
做法：
1、白鳝宰杀治净，改刀成连刀段，飞水去膜，洗净后抹干水份，拍上干粉待用。
2、起油锅烧至六成热，倒入白鳝段炸至外皮收缩，再下入火腩略炸，一起倒出沥油。
3、锅留余油，下入姜片爆香，接着烹入花雕酒，下入二汤、炸蒜子烧开，用盐、糖、蚝油调好味道后，下入“2”略焖，然后倒入不锈钢容器内，转至煲仔炉焖至白鳝入味。
4、把“3”倒进炒锅，加入老抽调好颜色后勾芡，出锅装盘，放上香菜叶即可。
迎春接福贺新年
（鲍汁山药焖牛筋）
主料:
鲜牛筋2000克。
辅料:
鲜山药400克，葱段20克，姜块20克，香叶3克。
调料:
瓶装鲍汁200克，老抽20克，胡椒粉3克，花雕酒20克，鸡粉10克。
做法:
1、鲜牛筋剪成8厘米段，沸水煮15分钟，取出冲水，剥去杂质。
2、将葱姜、香叶、鲍汁连同其它调味及牛筋放入压力锅，加入适量二汤（要没过牛筋），压制约40分钟后取出。
3、山药去皮，切条泡水；压好的牛筋切成小条，备用。
4、将煲牛筋的鲍汁取出，加入压好的牛筋及山药，一同焖至山药熟透，再把汁收浓即可装盘。
老少齐聚合家欢
（石锅乌冬青椒鱼头）
主料：
水库鲢鱼头一个（约重2斤）
辅料：
日式乌冬面2包，京葱15克，姜片15克，青椒圈200克，鲜青花椒50克。
调料：
盐8克，鸡粉20克，糖15克，味极鲜酱油50克，花雕酒15克，曲酒15克，啤酒500克，青椒水800克，二汤250克，葱油40克。
做法：
1、乌冬面烫开待用。
2、鱼头洗净，抹干水份，用曲酒、青椒水、盐5克腌制十分钟，待用。
3、锅内加清水，放入京葱、姜片、花雕酒，烧沸后放入鱼头，小火煮熟，倒起待用。
4、净锅加入二汤、啤酒中火煮热，下入味极鲜酱油、盐、糖、鸡粉调好味道，待用。
5、取烤热石锅一个，加入少许“4”中的汁水，放入乌冬面和煮好的鱼头，再倒入剩余的汁水，然后起锅烧热葱油，把鲜花椒和青椒圈爆香，淋在鱼头上即可。
金猴贺岁庆团圆
（鲜肉萝卜汤圆）
主料：
肉末200克，萝卜丝200克。
辅料：
糯米粉300克。
调料：
盐10克，味粉8克，鸡粉5克，糖5克，味极鲜酱油10克，麻油20克，生粉20克，水120克。
做法：
1、将水和糯米粉调和成糯米团，待用。
2、萝卜丝加盐拌匀，待萝卜渗出水份后，倒掉水份，萝卜丝飞水至熟，晾干水份，待用。
3、肉末生炒至熟，加入萝卜丝、调味料炒匀成咸肉萝卜馅心，出锅待用。
3、30克面团包20克馅心，裹成汤圆，下锅煮熟即可。
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