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妈妈蒸菜卷
主料:猪肉蓉500克,虾仁100克,白菜叶600克,葱花3克。
调料:盐5克,白糖、御家康厨鸡汁各3克,天邑一品鲜酱油4克,老汤50克,
制作步骤:
1、猪肉蓉加盐、白糖、御家康厨鸡汁、老汤拌匀调味,加入虾仁拌匀。
2、白菜叶焯水,捞出冲凉待用。
3、将白菜叶包入肉馅,摆放在盘内,浇上自制剁椒80克,入蒸箱蒸10分钟,倒入天邑一品鲜酱油,撒葱花即可。
自制剁椒:
剁椒2.5千克,泡姜末、野山椒末各500克,白酒、蒜蓉、白醋各300克拌匀,浇烧热的熟猪油300克即可。
农夫蒸玉米
原料:
干玉米200克、腊肉50克、蒸肉米粉100克、油酥豆瓣、盐、味精、葱花各适量
制法:
1.把腊肉下锅煮熟后,切成小丁。把干玉米纳盆,用开水泡涨后,放入高压锅掺水压20分钟,倒出来沥水待用。
2.将压好的玉米纳盆,先加入油酥豆瓣、蒸肉米粉、盐和一点味精拌匀,待放入腊肉丁稍拌以。
3.上笼蒸30分钟至熟便取出,盛入烧烫的煲仔内,撒些葱花即成。
说明:
1.加入腊肉丁,可增加一股腊香风味。
2.干玉米之所以要经过泡发并入锅压制后才入笼粉蒸,是因为这么做出来口感才佳。
糯米珧柱蒸膏蟹
主料:膏蟹300克 糯米200克
辅料:瑶柱、姜片、葱结、料酒、酱油、盐、味精、鸡精、熟菜籽油各适量
做法:
1、把干瑶柱放温水盆里浸泡后,捞出来装盘里,加料酒、姜片和葱段上笼蒸1小时,再取出来搓碎。
2、把糯米放水盆里浸泡2小时,捞出来沥水后,入笼蒸35分钟,取出来加珧柱碎、酱油、盐、味精和鸡精,拌匀后复入蒸笼待用。
3、把膏蟹治净后,斩成八块纳盆,加姜片、葱结和料酒腌渍10分钟。另把蟹呈整形地摆放笼中糯米上,待上火蒸15分钟至熟以后,取出来淋几滴熟菜籽油,稍加点缀即成。
海胆柱脯鲜虾蒸蛋
原料:大连海胆一个,鲜虾一只,宗谷柱一只,鸡蛋两个,香菜叶一片。
调料:盐、鸡粉各适量。
制作步骤:
1、把海胆打开取肉,用流动水轻轻冲掉黑色粒状物,沥水待用。
2、虾去头去壳留尾,开边后挑去虾肠,吸干水份,待用。
3、宗谷柱用姜葱水蒸软后,取出待用。
4、鸡蛋打散后加入60度的热水、盐和鸡粉,打匀后倒34在深盘里,入蒸柜用中小火蒸至7成熟时,取出,把海胆铺在蛋面上,再倒进剩余的蛋液,入蒸柜蒸至9成熟。
5、再次取出蒸蛋,把鲜虾、瑶柱、香菜叶都放在蛋面上,入蒸柜蒸4——5分钟即可取出上菜。
瓜船粉蒸肉
主料:猪五花肉500克
辅料:南瓜300克
调料:蒸肉米粉200克、海鲜酱20克、排骨酱10克、红油20克、醪糟5克、盐2克、味精5克、鸡精3克、面粉100克、酵母0.1克、泡打粉0.1克
制作方法:
1、五花肉去净残毛洗净,切成长8cm、宽3cm长片,把米粉、海鲜酱、排骨酱、红油、醪糟、盐、味精、鸡精和成坯料,定碗蒸,3小时至肉粑软。
2、面粉、酵母、泡打粉制成荷叶饼。
3、南瓜去籽对剖切成船形上笼蒸半小时,将蒸好粉蒸肉扣在蒸熟南瓜上,加小葱淋热油,摆上荷叶饼即成。
出口误区:肉质蒸制火侯欠佳,口感油腻。
特点:口感软糯,风味浓郁。
香芋蒸排骨
现在各类排骨菜多以清淡口味为主,味型比较单一。这款排骨用荔浦芋头烹饪,香味足,而且回口微甜,采用蒸的方法烹饪,可以保住排骨体内的营养价值、水分不流失。
主料:排骨200克,香芋100克
调料:A料(盐5克,味精8克,料酒6克,孙师傅蒸肉粉30克),B料(盐3克,鸡精4克,熟猪油30克,高汤100克,胡椒粉7克),红椒粒、葱花各5克,色拉油50克
做法:
1、将排骨改成2厘米长,用A料腌制3小时;香芋改成边长1.5厘米的菱形块。
2、将香芋放入碗底,放上B料、排骨,上蒸箱蒸制30分钟,出菜时,撒上葱花、红椒粒,浇上热油出锅即可。
山椒蒸千岛湖鲫鱼
这道追求鲜上加鲜的创新菜就是山椒蒸千岛湖鲫鱼了,鲫鱼之上伴有蛤蜊一起蒸,海鲜味丰富,山椒味浓香辣。
主料:千岛湖鲫鱼600克,蛤蜊250克
辅料:姜末15克,蒜末15克,野山椒20克,香菜段15克,小米辣圈和青椒碎各15克,干花椒5克,生抽30克,青蒜末20克,花雕酒35克,花椒油15克,鸡精15克,蒸鱼豉油25克,精盐10克,香醋15克,白糖15克
做法:
1、千岛湖鲫鱼洗净摆盘,加入精盐、野山椒、花雕酒、干花椒,四周摆上蛤蜊,上笼蒸8分钟,取出滗掉汤汁。蒸鱼豉油、生抽、白糖、香醋、鸡精调成料汁烧开备用。
2、鱼身放上姜末、蒜末、青蒜末、香菜段、青红椒,锅内放入色拉油,加入少许花椒油烧至七成热,激到鱼身上爆香料头,再淋入热料汁即可。
渣辣子蒸肉
原料:
五花肉500克,苜蓿粉40克,红薯块200克,渣辣子适量,盐10克,蜂蜜、十三香、花椒粉、葱米、姜米、葱花各少许。
制法:
1、五花肉洗净,上笼蒸至五成熟,取出,皮面用蜂蜜涂匀,入热油炸至肉皮上色起小泡,捞出沥油,待凉后,切成5厘米长、4厘米宽、0.6厘米厚的片,加渣辣子、十三香、苜蓿粉、盐、花椒粉、葱末、姜末混合拌匀;
2、取一蒸碗,将拌好的五花肉片皮朝下码好,放上红薯块蒸2小时,上桌时反扣盘中,撒葱花点缀即可。
点评:肉味鲜香,肥而不腻,乡土味浓。
渣辣子的制法:
将夏秋收获的鲜玉米晒干,打成玉米渣,用开水烫一下,加干辣椒丝上笼蒸10分钟即可。