粤菜常用干货、海味、野味、海鲜知识（香港酒楼秘籍）

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菩萨，

菩萨，行深般若罗蜜多时，照见五蕴皆空，度一切苦厄。舍利子，色不异空，空不异色，色即是空，空即是色，受想行识，亦复如是。舍利子，是诸法空相，不生不灭，不垢不净，不增不减。是故空中无色，无受想行识，无眼耳鼻舌身意，无色声香味触法，无眼界，乃至无意识界，无无明，亦无无明尽，乃至无老死，亦无老死尽。无苦集灭道，无智亦无得。以无所得故。菩提萨埵，依般若波罗蜜多故，心无挂碍。无挂碍故，无有恐怖，远离颠倒梦想，究竟涅盘。三世诸佛，依般若波罗蜜多故，得阿耨多罗三藐三菩提。故知般若波罗蜜多，是大神咒，是大明咒，是无上咒，是无等等咒，能除一切苦，真实不虚。故说般若波罗蜜多咒，即说咒曰：揭谛揭谛，波罗揭谛，波罗僧揭谛，菩提萨婆诃。观自在菩萨，行深般若波罗蜜多时，照见五蕴皆空，度一切苦厄。舍利子，色不异空，空不异色，色即是空，空即是色，受想行识，亦复如是。舍利子，是诸法空相，不生不灭，不垢不净，不增不减。

行深般若罗蜜多时，照见五蕴皆空，度一切苦厄。舍利子，色不异空，空不

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香港，是美食的天堂，港厨对干货、海味、野味、海鲜的烹饪制作，有着独到的经验。本篇粤菜常用干货、海味、野味、海鲜知识，是珍贵的资料（部分资料来源于香港酒楼内部），值得餐饮朋友收藏。

一、植物干货 ­

植物干货包括干菜、干果等，现将常用的“三菇六耳”简介如下： ­

冬菇、草菇、蘑菇、木耳、雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、石耳。 ­

1、冬菇：花菇、北菇、香菇，产于广东、广西、江西等地。花菇、北菇、香菇本同一生长，因气候影响而有厚薄之分，厚者称冬菇，薄者称香菇，面上有花纹者称花菇。 ­

清炖、蚝皇扒、酿。 ­

2、草菇：产于广东新会、韶关、英德、马坝、清远等地。以马坝、南华寺附近所产最好。 ­

3、蘑菇：又名口菇。原产于欧洲，我国以河北张家口所产最好。 ­

4、雪耳：又名银耳。产于四川、云南、贵州等地，以朵大、色白、体轻、有光泽为上品，朵小、色黄、体重为差。 ­

5、桂花耳：产于四川、贵州等地，生长在桂木上，色泽黄。 ­

6、黄耳：以四川出产的最好，产于夏秋之间，产量不多。 ­

7、榆耳：产于东兆地区森林中的大榆树上，色似黄砂猪肝，只头大而厚结，为耳类中体积最大的一种，价格昂贵。 ­

8、木耳：产于广东、广西等地，以背白面黑似猪肝色，底有纤毛的最好。 ­

9、石耳：产于广东、广西、江西、四川等地的山区，以大块不夹泥沙为好。 ­

二、鲍、翅、燕、肚、参简介

（一）鲍鱼 ­

1、鲍鱼古称“腹鱼”，属软体动物门腹足纲，是一种单贝壳的海产贝类，爬附在海藻丛生、岩礁遍布、潮流通畅、风浪大、洁净的浅海潮下生长。鲍鱼在历代中国菜肴中占有“唯我至尊”的尊贵位置。 ­

王莽、曹操、苏东坡 ­

“鲍鱼上床” ­

“七月流霞鲍鱼肥，九月起风鲈鱼美” ­

2、鲍鱼的营养功效： ­

鲍鱼内质细嫩，味道鲜美，其肉含蛋白质40%、脂肪0.9%，和碘、钙、磷、维他命A等营养丰富。 ­

按中药理论，鲍鱼功效：滋阴清热，平行血压，滋补养颜，养肝明目。尤其明目力量大，故有“明目鱼”之称，可治疗肝肾阳虚、骨蒸劳热、肝血虚、视物昏暗等。 ­

“石决明” ­

3、鲍鱼品种 ­

（1）网鲍、窝麻鲍、吉品鲍、中东鲍、青边鲍、罐头鲍等。 ­

（2）主要产地：日本、墨西哥、南非、澳洲、新西兰、中东。 ­

（3）三大名鲍： ­

1）网鲍：产于日本青森县，花谷大师制作。

外形成椭圆形，鲍边细小，鲍枕呈珠粒之状，个头大，用刀切开后，横切面带有网状花纹，因此叫“网鲍”。 ­

2）极品鲍：产于日本岩手县，平田五郎制作。 ­

此种鲍鱼身材略小，形如元宝，鲍枕边高竖，色泽灰淡，吃起来较爽口。 ­

3）窝麻鲍：（又名禾鲍），产于日本青森县大间岐，熊谷大师制作。 ­

4）活鲍、冰鲜鲍、罐头鲍、干鲍。 ­

4、制作干鲍： ­

1）清洗去壳2）腌制煮熟3）脱盐翻晒 ­

5、鲍鱼的大小以每司马斤（1司马斤=604克）的头数多少计算，如平常说的10头鲍，即每斤有10只鲍鱼。 ­

鲍鱼越大越贵 ­

“新水”“旧水” ­

“存干鲍比存黄金更保值” ­

6、干鲍鱼质量鉴别 ­

鲍鱼先看外形，身形完好无缺，鱼身腰圆背厚、肥美肉润、珠边均匀。无缺口、裂痕为佳品。底板阔也比瘦长的要好些，干爽为好，潮身为差；对光照看，若中间呈通透并有一度红色，及坠手等待。反之，干得不透，外干内湿，鲍鱼内呈现黑点，带腥味为差货。 ­

7、干鲍湿发及烹制 ­

1）准备鲍鱼、碳炉、企身瓦罐、竹筐、老鸡、猪肉排、牙刷。 ­

2）用牙刷去干鲍鱼身上和裙边缘的灰分。 ­

3）用清水把鲍鱼浸10小时。 ­

4）取起再用牙刷彻底擦净鲍鱼的灰分。 ­

5）煎去鲍鱼嘴和肠。 ­

6）冲过清水后，在用清水浸10小时。 ­

7）将老鸡、猪肉排切件后炸至金黄色。 ­

8）把竹筐放瓦罐底，排上猪肉排、老鸡再放上鲍鱼，如此梅花间竹式排列。 ­

9）注入上汤，稍稍掩盖物料即可。 ­

10）猛火煲滚，以文火煲12小时，使鲍鱼充分吸入上汤及肉料的精华，而又火催火统亦能挥发出鲍鱼本身的鲍鱼味，且面成膨胀丰满之状。 ­

11）取出鲍鱼，用原汁浇蚝油茨即成。 ­

8、吃鲍鱼应“打长切”顺应鲍鱼纤维，纹理更细嫩，从鲍鱼边皮吃至中心，由外而内，令人回味无穷。

9、水八珍：鲍、翅、肚、参、干贝、鱼唇、裙边、龙肋。 ­

（二）鱼翅 ­

1、鱼翅的分类 ­

（1）按生长的鱼身上部分划分： ­

①勾翅：取自尾鳍，全鳍无骨，起率高，翅针粗长，价钱最贵，多作散翅用。 ­

②脊翅：（又称只翅），取自背鳍，翅针较幼短，多作鲍翅用。 ­

③翼翅：（又称片翅），取自胸鳍，翅针最幼小，超身薄，价钱较低，多作散翅用。 ­

（2）按湿发形态分 ­

①包翅（酒楼多写成鲍翅）：又称拍翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳型扇状。 ­

②散翅（酒楼多写成生翅）：翅针独立成一条条模样。 ­

③群翅（头围、二围、尾围）：整幅上碟，不散不烂，一条条的翅针排列整齐，清晰可见。 ­

（3）按是否经加工来分： ­

①生货：翅灰黑色，为未经加工的货品。 ­

②熟货：亦称干货，由生货再经加工，刮沙、起骨、晒干后而成，一般显淡黄色，酒楼多用熟货。 ­

③水盘翅：已浸发洗净的鱼翅。 ­

（4）按产鱼翅的鲨鱼品种来划分 ­

①天九翅①挪威天九翅姥鲨产地：挪威 ­

②牛皮天九翅牛皮鲨 ­

牛皮鲨、姥鲨体形庞大，古人以为“神鱼”称为“天九”。 ­

“天九”是一种赌具，“天”是文子最大，“九”是武子最大。天九翅以大见称，有的长愈1.2米。 ­

②海虎翅产地：南美太平洋地区。 ­

③群翅黎头鳐产地：南海东、西沙群岛。 ­

④蝴蝶青翅产地：中东、东南亚。质量最好的产于南美 。 ­

⑤勾翅“金山双顶勾”，产于南美。 ­

⑥清片翅18寸以上叫顶青，16寸以下叫青片

南海好于南太平洋好于中东 ­

⑦牙拣翅产于日本、东南亚、巴西。 ­

2、鱼翅的营养 ­

《本草纲目拾遗》称：鱼翅能补五脏，长腰力，益气，清痰开胃。 ­

《药性考》记载：鱼翅可补血、补气、补肾、补肺、开味进食。 ­

现代营养分析：每一百克鱼翅含蛋白质83.5克、脂肪0.3克、灰分0.6克、热量337干长，可见鱼翅是一种高蛋白质，低脂肪，热量中等的健康营养食品，适合于现代人生活的营养要求和需要。 ­

3、鱼翅的食用方法 ­

（1）每人1.5—3两最合适，过多则觉腻滞。 ­

（2）上鱼翅跟：折醋、银芽。 ­

（3）吃翅前不要进食味道浓烈的食物。 ­

4、鱼翅的烹饪 ­

（1）鱼翅的湿发 ­

① 浸发② 煲发③ 去滑④ 啤水去胶 ­

（2）鱼翅烹调 ­

① 滚煨去腥② 烹调入味 ­

（3）扒、烩、炒、炖、蒸等各式烹调成菜 ­

（三）燕窝 ­

古八珍：豹项、燕窝、象拨、熊掌、猩唇、雀舌、猴脑、驼峰。 ­

1、燕窝又称燕菜，是一种金丝燕的窝。这种金丝燕分布于印度、泰国及马来群岛一带。我国海南岛、福建、浙江沿海亦有分布。金丝燕群栖于海边悬崖上，以羽毛、海藻等混合唾液胶结而成，即为燕窝。 ­

2、燕窝分类 ­

（1）血燕（2）官燕­

（3）碎燕（4）燕饼 ­

3、燕窝的营养价值 ­

养阴、润躁、益气补中、织虚损、痨疾、咳嗽、痰喘、咯血、美容养颜、产葆青春、防皱。 ­

红烧、冰糖炖。 ­

（四）海参 ­

海参属棘皮动物纲，产于世界各地，常见的种类有：婆参、梅花参、白石参、乌辽参等。 ­

1、辽参：又称刺身，参与山东沿海、辽东半岛、韩国、日本等地，以日本产的质量最好。参身起粒成肉刺，味香而带爽，体长约6—12厘米之间，以体肥壮、肉厚、肉刺挺拔、体表无残迹缺口、每斤20—40头为上品，二级品41—55头，三级品55头以上。 ­

1斤可发7—8斤 ­

2、辽参的营养价值 ­

100克辽参含蛋白质61.6%、脂肪0.9%、碳水化合物10.7%、矿物质3.4%、钙0.118%、磷0.022%、铁、碘各含微量。 ­

中医理论认为：辽参对于高血压、冠心病、肝炎均有滋补疗效，对男性壮阳或阳萎也有相当功效。 ­

鲍汁扣辽参、葱爆辽参、葱烧辽参。 ­

（五）鱼肚 ­

1、鱼肚是某些大鱼鳔的干制品，以富有胶质而著称，所以又叫“花胶”。 ­

2、鱼肚的种类：广肚、鳝肚、扎胶、鸭泡肚。

3、鱼肚的营养价值 ­

中医称：鱼肚有健腰力、补肾虚的功效。化学分析，主要成分是高粘性胶体蛋白和粘多糖物质，为高级滋补品。据研究，对增强男性性能力大有功效。 ­

（六）干贝 ­

干贝也称瑶柱，用海洋中的爷足纲、扇贝科和江瑶科动物的肉柱加工干制而成。 ­

（七）冬虫夏草 ­

1、冬虫夏草是一种昆虫与真菌的结合体，是虫草菌的子囊菌寄生于蝙蝠蛾的幼虫上所形成的。

2、冬虫草以外皮色黄、内肉色白、虫体丰满肥大者为上品。 ­

3、虫草性温叶甘，有补肺益肾的功能，主治虚劳、咳嗽、痰血、气喘、腰痛、遗精等症。 ­

（八）雪蛤膏 ­

1、雪蛤膏又叫哈士蟆油，是“中国林蛙”或称“哈士蟆”卵巢及输卵管上的脂肪。 ­

产于中国北方各省及蒙古、朝鲜。­

三、珍禽野味 ­

1、蛇：三蛇：饭铲头、过树榕、金环蛇、十三索银蛇、五步蛇。（五蛇） ­

以金脚带，饭铲头，过树榕各一统称为一副，功能驱风健步，一般用于配药材煲燉或作蛇羹用。加三索线、白花蛇统称五蛇，功效更好。

2、果狸（玉面狸、果子狸） ­

正果狸头小，眼至鼻部有白毛，毛色纯灰有点。豹狸像豹，七间狸尾有间条，身灰白，骚味大，以正果狸为上品。

3、水獭

俗称水老鼠，以捕食海中鱼类，灵活非常，用途配药材燉或红烧皆可，功能滋阴。

4、山鸡

罕有特产食人参枝叶长大肉质鲜嫩，功能补气血，抗虚弱，加药材炖煲皆宜。

5、黄鹌

毛色金黄，体积如麻雀，骨脆肉嫩，味鲜美，烧焗煀煲皆宜，滋补营养高，老少咸宜。

6、麻鹰

肉质鲜美，功能补肾滋阴，去风活血。

7、禾花雀

类似麻雀，色谷黄，尾毛长，农历九月中为旺产期，肉质肥嫩，骨脆甘香，烧、焗、煀、酿皆宜，以三水西南万顷沙出产最好。

8、山猪

性情凶猛，咀比家猪略长，其中有露牙，肚略修身，因野生关系，跑步极快，用途以焖炒为主：腿肉起片，白灼亦佳，燉汤须配辟骚味药材同炖，味鲜无肥。

四、­常用生猛海鲜食法­

1、龙虾：刺身、椒盐、芝士牛油局、上汤局、避风塘炒、白雪映金龙（起肉蛋白蒸、头爪椒盐或滚粥）龙皇夜宴（起肉炒球、爪椒盐、头滚粥）。 ­

2、龙虾仔：蒜茸开边蒸、椒盐、上汤局、芝士牛油局。 ­

3、濑尿虾：椒盐、清蒸、盐水泡。 ­

4、贝壳类：鼓汁正、鼓椒炒、姜葱炒、蒜茸正、滚烫。 ­

5、带子、扇贝：蒜茸粉丝蒸、鼓汁蒸、意式局、碳烧。 ­

6、响螺：刺身、炒片、火锅堂灼、白灼。 ­

7、生蚝：刺身、酥炸、煎局、姜葱炒、火锅堂灼。 ­

8、黄花鱼：铁板锡纸烧、清蒸、冬菜蒸、鼓汁正、红烧、榄角蒸。 ­

9、肉蚧：清蒸、姜冲炒、潮式煮、梅子蒸、石烧、煲粥、避风塘。 ­

10、花蚧：清蒸、姜冲炒、八锦酱蒸、椒盐、避风塘炒、东南亚炒、潮式冻食、凉瓜煮、萝卜煮、煲粥。 ­

11、苏眉：刺身（鱼头滚汤或清蒸、鱼腩煲粥、凉拌鱼皮）清蒸、翅汤浸（头骨煎局、椒盐），大苏眉二吃（炒鱼球、清蒸头腩）。 ­

12、白鳝：铁板串烧、鼓汁蒸、蒜子文、煎局、椒盐。 ­

13、笋壳鱼：清蒸、鼓汁蒸、油浸、滚汤。（二食） ­

14、琬鱼：清蒸、冬菜蒸、鼓汁蒸、榄角蒸、红烧、顺德鱼生。 ­

15、鲟龙鱼：刺身、萝卜败、清蒸、鼓汁蒸、头骨炖汤。 ­

16、仙骨大鱼头：鼓汁正、清正、砂锅、萝卜煮。 ­

17、珍珠粒：清蒸、鼓汁蒸、红烧、铁板类。 ­

18、叉尾鱼、鳡鱼：文、煎局、清蒸、鼓汁蒸。

19、苏眉仔：清正、翅汤。 ­

20、各种斑鱼：清蒸、鼓汁蒸、红烧、文、炒球、铁板烧、翅汤浸。 ­

21、石头鱼：清蒸、鼓汁蒸、油浸、炖汤。 ­

22、黄立仓：鼓汁蒸、干煎、清蒸、煎封。 ­

23、油缒：煎局、煲类、凉瓜败、蒜子败。 ­

24、皇帝蚧：三吃（上汤局肉、椒盐爪、蚧羔蒸蛋） ­

25、雪蚧（贵妃蚧）：避风塘炒、上汤局、蒜茸蒸、椒盐。 ­

26、鲜鲍：煎局、鼓汁蒸、过桥、清蒸、炒片。

27、象拨蚌：刺身（胆煲粥或酱爆）、堂灼。 ­

28、多宝鱼：清蒸、鼓汁蒸、红烧、干煎、翅汤浸（头骨煎局）。 ­

29、海蛇：三杯局、红烧、椒盐、美极局、凉拌蛇皮。 ­

30、水鱼：荷叶蒸、清蒸、红烧、火锅、炖汤。

香港酒楼秘籍：海味类（以下为港称）

香港酒楼秘籍：干货类（以下为港称）

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