剁椒鱼头汁水制法

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2014年10月5日00:08:15 评论 29

  注:剁椒的腌渍方法:   原料:红尖椒25千克。   调料:细盐2.5千克,生茶油1千克,高度白酒500克。   制作:红尖椒去蒂,洗净后晾干表面水分,剁碎,加盐拌匀直接放入大坛子内,表面淋生茶油、高度白酒,密封坛口,放在阴凉通风处放置10天后即可取出,制作菜肴。应用:蒸好鱼后放入李锦记蒸鱼豉油调味,浇热油即可。    剁椒鱼头汁的制法   原料:湖南当地(桶装)剁椒5千克。  调料:蚝油100克,味精150克,姜末250克,葱油500克。   制作:1、剁椒控去所有水分。2、锅内放入熬好的葱油,烧至七成热时放入姜末、剁椒小火煸炒出香,入蚝油、味精小火煸炒,倒出放凉随用随取。

酱椒鱼头汁的制法   剁椒鱼头汁的制法  原料:腌好的剁椒5千克。   调料:茶油3千克,姜末、蒜蓉各100克,浏阳豆豉50克,蚝油200克,花雕酒150克,水塔陈醋100克,李锦记蒸鱼豉油100克,辣妹子酱15克,味精50克,白糖15克,胡椒粉5克,葱段150克,姜片100克,拍松的蒜瓣100—150克,整棵的香菜50—80克。  制作:1、剁椒用清水冲一下以祛除咸味;茶油放入锅中,烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分钟,取出过滤留油。2、锅内放入熬好的500克茶油,烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香,入辣妹子酱小火炒红,下浏阳豆豉、蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟,入剁椒小火炒1分钟至出香,盛入容器内,将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在剁椒上,再入味精、白糖、胡椒粉调味,倒出放凉随用随取。   备注:剁椒的腌渍方法:   原料:红尖椒25千克。  调料:细盐3千克,高度白酒500克。   制作:红尖椒去蒂,洗净后晾干表面水分,剁碎,加2.5千克盐拌匀直接放入大坛子内,上面撒入白酒,再撒入0.5千克细盐,密封坛口,放在阴凉通风处放置7天后即可取出制作菜肴。

  原料:腌好的酱椒5千克。  调料:茶油3千克,姜末、蒜蓉各100克,蚝油200克,花雕酒150克,水塔陈醋100克,李锦记蒸鱼豉油100克,辣妹子酱15克,味精50克,白糖15克,胡椒粉5克,葱段150克,姜片100克,拍松的蒜瓣100—150克,整棵的香菜50—80克,野山椒1.5千克,沙姜粉15克,黄灯笼辣椒酱2瓶。  制作:1、酱椒用清水冲一下以祛除咸味,剁碎;茶油放入锅中,烧至六成热时放入葱段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分钟,取出过滤留油。2、锅内放入熬好的500克茶油,烧至七成热时放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香,入辣妹子酱、黄灯笼辣椒酱小火炒红,下蚝油、花雕酒、陈醋、蒸鱼豉油小火煸炒1分钟,入酱椒、野山椒小火炒1分钟至出香,盛入容器内,将余下的熬好的茶油一勺一勺地浇在酱椒上,再入味精、沙姜粉、白糖、胡椒粉调味,倒出放凉随用随取。   备注:酱椒的制作:   原料:青尖椒(做虎皮尖椒的那种)50千克。   调料:细盐10千克,白醋1.5千克,高度白酒300克。   制作:青尖椒去蒂洗净,晾干后装入缸内,加细盐铺面,浇上白醋,撒高度白酒后用大石头压住,将缸封面腌渍至少20天。

剁椒鱼头汁水制法

  西北版:  剁椒鱼头汁的制法   原料:湖南当地(桶装)剁椒5千克。  调料:蚝油100克,味精150克,姜末250克,葱油500克。   制作:1、剁椒控去所有水分。2、锅内放入熬好的葱油,烧至七成热时放入姜末、剁椒小火煸炒出香,入蚝油、味精小火煸炒,倒出放凉随用随取。

酱椒鱼头汁的制法   原料:湖南青酱椒5千克,姜末250克,葱油500克,瓶装野山椒1千克,海南黄辣椒酱750克。   调料:蚝油150克,味精200克,  制作:1、将湖南青酱椒、野山椒分别剁碎,海南黄辣椒酱控干水分。2、锅内放入熬好的葱油,烧至七成热时依次加入姜末、野山椒碎、青酱椒碎、海南黄辣椒酱椒碎,小火煸炒出香味,再加入蚝油、味精小火翻炒5—6分钟即可出锅。用油封存,可存放1个月。

剁椒鱼头汁水制法

   千变万化蒸鱼汁  原料:青椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各250克,红椒、葱、姜、香菜各50克。   调料:蒸鱼豉油250克,泰国鱼露500克,美极鲜酱油500克,鸡粉50克,味精50克,白糖20克,生抽王1千克,红色素2克。   腌鱼料:1千克水,50克盐,10克料酒,20克姜,20克葱充分溶解煮沸。   制作:1、将10千克水放入锅内,下青椒、红椒、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱、葱、姜、香菜大火煮沸,改用中火熬30分钟,滤去原料留汤待用。2、加入以上调料熬开即成。   用法:1、蒸鱼时,先将活鱼用腌鱼料腌渍5—10分钟。2、擦干鱼身,上面放姜片、葱段各少许大火蒸5—6分钟出锅滤水装盘。3、浇上蒸鱼汁适量(根据鱼量不同酌量使用)。4、热锅内放入10克色拉油,葱丝、姜丝、辣椒丝各3克炒香,浇在鱼上即成。   江苏  原料:高汤30千克,西芹段500克,胡萝卜块300克,生姜250克,香菜200克,洋葱块200克,京葱段200克,小葱段250克,红椒(或青椒)块150克。   调料:生抽7.5千克,美极鲜酱油1千克,冰糖500克,龟甲万酱油600克,无盐味精1千克,鸡精300克,老抽900克,鱼露1千克,色拉油1.5千克。  制作:锅内放入色拉油,烧至四成热时放入西芹段、胡萝卜块、生姜、香菜、洋葱块、京葱段、小葱段、红椒(或青椒)块小火煸炒3分钟,倒入高汤用旺火烧开,改中火熬至汤汁还剩25千克左右时,加生抽、美极鲜、冰糖、龟甲万酱油、鸡精、老抽、鱼露小火熬化,离火过滤,加无盐味精调匀即可。

上海  原料A:香菜250克,芹菜250克,胡萝卜100克,洋葱100克,八角3片,香叶5克。  原料B:生抽600毫升,老抽50克,美极鲜酱油50克,泰国鱼露100克,鸡精100克,白糖100克,盐100克,味精100克,拍过的胡椒粒15粒,香菜30克,香油10克。   制作:锅内放入清水4千克,倒入A料大火煮沸,改小火加热5分钟,捞出所有原料,原汤中投入B料(除胡椒粒、香菜、香油),小火烧开后加入拍过的胡椒粒、香  广东

  原料:淡水鱼500克,大地鱼骨150克,西芹、洋葱、香菜根、姜片各250克。   调料:泰国鱼露150克,万字酱油300克,海天生抽4800毫升,味精150克,冰糖200克,胡椒粉5克。   制作:淡水鱼宰杀治净,将淡水鱼、大地鱼骨、西芹、洋葱、香菜根、姜片放入装有7.5千克清水的锅中中火煮沸,慢火熬煮1小时,取去滤去原料,入鱼露、万字酱油、生抽、味精、冰糖、胡椒粉小火熬化即成。   备注 :蒸鱼时根据鱼的大小酌量使用(每次用量150克左右)。   浙江  原料:胡萝卜1千克,香菜500克,香葱1千克,姜500克,本地香芹500克,去壳小海鲜(海螺、文蛤、龙头鱼、碎鱼等)共2500—3000克。   调料:美极鲜酱油4千克,味精1千克,鸡精250克,盐250克,老抽150克,冰糖250克。   制作:清水25千克,加入胡萝卜、香菜、香葱、姜、本地香芹、去壳小海鲜大火煮沸,改中火煮30分钟左右,滤去原料,加美极鲜酱油、鸡精、盐、老抽、冰糖小火熬至冰糖融化,离火加味精调味即可。   北京   原料:美极鲜酱油200克,口急汁20克,生抽150克,东古一品鲜150克,海天老抽200克,鱼露250克,冰糖150克,色拉油150克,香菜根200克,香芹200克,干葱150克,胡萝卜100克,香菇柄50克,姜块、葱段、蒜头各80克,清水4千克。   制作:1、姜块、葱段、蒜头、香菜根洗净,入烧至七成热的色拉油中小火浸炸2分钟,离火捞出炸香的原料。2、取一小号煲桶,加入清水、香芹、胡萝卜、干葱、香菇柄小火煲至汤沸,加入炸香的姜块、葱段、香菜根小火熬约20分钟,加入冰糖改大火熬10分钟,这时汤汁大约在2.5—3千克,倒入美极鲜酱油、口急汁、生抽、东古一品鲜、海天老抽、鱼露,加入火烧开即可。

  注:剁椒的腌渍方法:   原料:红尖椒25千克。   调料:细盐2.5千克,生茶油1千克,高度白酒500克。   制作:红尖椒去蒂,洗净后晾干表面水分,剁碎,加盐拌匀直接放入大坛子内,表面淋生茶油、高度白酒,密封坛口,放在阴凉通风处放置10天后即可取出,制作菜肴。  注:剁椒的腌渍方法:   原料:红尖椒25千克。   调料:细盐2.5千克,生茶油1千克,高度白酒500克。

  制作:红尖椒去蒂,洗净后晾干表面水分,剁碎,加盐拌匀直接放入大坛子内,表面淋生茶油、高度白酒,密封坛口,放在阴凉通风处放置10天后即可取出,制作菜肴。

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匿名

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