鹅肝烧菌菇
原料：新鲜的茶树菇100克，鹅肝酱50克。椒盐味美国大杏仁50克。 调料：干淀粉80克，色拉油1千克（约耗50克），椒盐8克，小料（葱末、姜末、蒜末各5克），青红辣椒30克。制作：鹅肝洗净，放入冷水中，加入A料，大火烧开，改小火煮至鸡肝成熟，捞出放凉。 鹅肝裹匀干淀粉（约60克），入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 茶树菇切成长6厘米的段，裹匀剩余的淀粉，入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 锅内留底油，烧至五成热时，放入小料爆香，放入鸡肝、茶树菇、杏仁、青红椒。椒盐，大火翻匀，出锅装入盘中。瓦片腰花
原料:猪腰子2个。
调料:色拉油1千克（约耗220克），泡椒油50克，葱段、姜片、料酒、湿淀粉各10克，盐3克，小料（泡椒段、野山椒段、香菜、豆豉各25克，红尖椒圈50克，姜片、蒜片各10克），
制作:去掉腰花表皮的筋膜，从中间片开，去掉腰臊后打花刀，再切成长条，洗净后先加入盐、葱段、姜片、料酒腌制10分钟，冲洗干净后拌匀湿淀粉.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入腰花，滑油3秒出锅，捞出控油.锅内放入色拉油200克和泡椒油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入腰花和老陈醋:生抽、鸡粉、芝麻油各，湿淀粉，大火烧开，出锅装入烧热的瓦片内上菜。
焰火鲍鱼
在制作鲍鱼时要注意的是。开水烫鲍鱼下水就捞出：烫鲍鱼时我用的是开水，入水后马上就捞出，开水一激能把鲍鱼激透。如果用八九十度的水来烫，烫的时间要长些，掌握不好就容易烫过，导致鲍鱼口感发硬咬不动，不如用开水直接烫易于掌握，烫得稍欠点也没关系，上桌后还会继续加热。
原料：活鲍鱼6只。
辅料：盐300克。
调料：自制海鲜汁100克，鸡汁15克，鸡粉10克，青、红椒粒各5克。
制作： 鲍鱼改十字花刀，锅入水500克烧开，加鸡汁、鸡粉味，入鲍鱼烫一下马上捞出。 盐加清水50克搅匀，再用食用色素染成红色，拿锡纸卷紧成圆柱状，入烤箱烤5分钟至不散，剥去锡纸，将盐柱放在小碗中，放上包好锡纸的鲍鱼壳，再放上鲍鱼。 将熬好的海鲜汁浇在鲍鱼上，撒少许青红椒粒。 在鲍鱼壳下面、盐柱的旁边放上少许液体酒精，点燃后即可。
自制海鲜汁：锅入清水1000克烧开，放入西芹段、洋葱碎各500克、辣椒250克、西红柿块200克，加冰糖600克、生抽750克、老抽100克、美极鲜50克、鲁味鲜酱油50克、蒸鱼豉油700克一起小火熬2个小时，过滤即得海鲜汁。
茶熏排骨
原料：猪排骨5千克，生菜叶500克。
调料：盐100克，昧精80克，花雕酒300克，鱼露200克，葱段200克，姜块180克，蒜子190克，干葱头300克，药料400克，熏料75克，上汤15千克。
药料配比：草果6枚，香叶、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陈皮各50克。
熏料配比：龙井茶叶、小米、白糖各20克，香叶10克，松枝5克。
制作：将药料和葱段，姜块，蒜子，干葱头飞水后，加入上汤煮至出香味，再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水,将排骨骨洗净后斩成8厘米见方的大块，焯水后放人卤水中小火卤20分钟，捞出,将熏料放入铁锅底部，小火加热。将脊骨摆在笼屉上，上锅熏制10分钟,将生菜叶垫盘底，排骨改刀均匀摆在上面即可。
上汤：将肘子骨5千克、老母鸡5只、本地鸭2只、猪精肉5干克、猪皮2500克切大块后焯水捞出，加入40千克清水大烧开，保持沸腾状烧制2小时，沥净汤汁即得上汤。 吊锅螃蟹鱼肚
主料：活螃蟹250克，酱5克。白胡椒粉…5克，油发鲴鱼50克，食碱5克，小葱末5克，干淀粉10克，姜末5克，湿淀粉克，香菜50克，鸡汤100克，精盐5克，熟猪油15克。辣椒20克。
制作：将蟹洗净，蒸熟，冲洗一下，剔取蟹肉（蟹腿、蟹黄另放）。香菜切碎 ．油发鱼肚用温水泡软，放入温水中加碱5克，边洗边挤去浮油，再换温水洗二三闪，洗净碱味后挤去水分，每块片成两片，切成4厘米左右菱角形块，平放在案板上，撒匀干淀粉。 过油．锅放旺火上，放入蒜子。姜辣椒翻炒。将蒸鱼肚的原汤滗入，下入螃蟹和鱼肚;加入鸡汤、酱油、醋、盐，用湿淀分调稀勾芡，淋上熟猪油，撒上白胡椒粉香菜倒入吊钩中上桌即可。
富贵黄牛掌
选料：6斤重的黄牛前掌，从脚掌至膝盖（带膝盖）一段，不能用后腿，因为后腿肉太少。黄牛前掌皮厚筋多，无肥肉，口感软糯筋道不油腻。
初加工：黄牛掌5只烧去毛和死皮，用温水泡软，刮洗干净，冷水下锅，加入适量葱姜、料酒，汆透后捞出洗净、将处理好的黄牛掌入白卤水，大火烧开转小火卤2小时去腥、入底味。 在焯水后的牛掌上划两刀，尤其是膝盖处，可防止卤后的牛掌收缩变形。 卤制时一定要用小火，否则牛掌会破皮。 牛掌胶质重，配水果可以清清口。 自制卤水可反复使用，但要及时续料，用几遍之后鲜味更加浓郁。 自制卤水中加入适量萝卜、洋葱，可以提鲜去膻。卤水：锅下色拉油300克烧热，下入柱侯酱2瓶、海鲜酱1瓶翻炒均匀，下入清水30千克，加入香料包（八角10克、桂皮5克、豆蔻5克、香叶10克、干香茅10克洗净后装入纱袋中）、干红辣椒200克、红曲米200克，调入牛肉汁200克、盐、味精、白酒各适量，下入白萝卜块2千克、洋葱块1千克，烧开即成自制卤水。
二次入味：将卤过一遍的牛掌放入自制卤水中小火继续卤2小时至软糯离骨不破皮，放凉后捞出，包上保鲜膜备用。 调香辣酱：锅下底油烧热，下入剁碎的郫县豆瓣酱30克、阿香婆香辣酱30克炒香，加清汤100克熬制均匀，调入适量白糖、味精即成。
走菜：客人点菜后取一只牛掌，去掉保鲜膜，入上下火均为180℃的烤箱烤5分钟再次去掉部分油脂、增加香味，取出片下肉，改刀成条，重新盖到牛骨上，刷一层红油，配泰国辣鸡酱、自制香辣酱、时令水果即可上桌。
砂锅焗黄鱼
制作: 用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼（一份菜需要黄花鱼2条，每条重约350克）的腹部，将内脏搅出，洗净后斜刀将每条黄花鱼切成四大块.沙锅内放入色拉油 20克，烧至五成热时，放入三层五花肉片30克中火煸香，下入蒜子30克、姜片10克炝香，将新鲜的香茅段80克铺入沙锅内垫底，然后将黄花鱼块按照原形摆放在香茅段上，淋入蒸鱼豉油200克、白糖15克和清水80克，盖上盖子大火烧开，改中小火将鱼肉加热成熟。将沙锅内的汁水倒出，继续盖上盖子焗至沙锅底部的水分被完全耗干、香味散发出来时关火，花生仁。撒入葱花10克、红椒丝5克.另取锅下入色拉油15克，烧至八成热时，出锅浇在黄花鱼上即可。
水煮毛肚
鲜毛肚20斤加食用碱200克拌匀，静置40分钟后用清水浸泡洗净，改刀成长6厘米、宽4厘米的片，冷水入锅，大火烧沸后捞出立即入细流水中冲泡20分钟，装保鲜盒，入冰箱冷藏。鲜猪血煮至定型，改刀成厚约8毫米的片，入保鲜冰箱待用。
制作：野山椒100克切碎，与姜、蒜末各15克一起入五成热油中炒出酸辣味，添高汤750克，大火烧沸，下入猪血片100克、重庆酸菜50克、土豆片100克，调入盐5克、味精8克、胡椒粉3克、柠檬醋15克，中火煮至土豆断生，将猪血、酸菜、土豆捞出装入盛器中、将锅内汤汁烧至滚烫，滤去料渣，取预制好的毛肚100克，挤干水分，入汤中煮半分钟，捞出放入盛器中，再将汤汁浇在毛肚上，将小葱叶、干红椒节和干花椒摆在毛肚顶端，淋七成热油即可上桌。
浆水风味牛肉
自制浆水菜：本地芹菜25千克焯水，放入煮面留下的面汤（以没过芹菜为准）中密封浸泡24小时即可食用。
用玉米面作汤底、肥牛作主料、农家浆水菜调味，汤底颜色较诱人、口味微酸独特、香气扑鼻。经常吃惯大鱼大肉的人可在春夏季换换口味，营养又开胃，
原料：玉米面300克，肥牛500克，自制浆水菜100克。
调料：盐10克，鸡精15克，鸡汁、白醋各20克，黄椒酱20克，高汤1500克，熟鸡油50克，色拉油6克。
制作：用黄椒酱、熟鸡油、高汤共同熬制成汤，去渣留汤，加入玉米面，下入盐10克，鸡精15克，鸡汁、白醋各20克料继续熬制，即成底汤.肥牛焯水，放入熬制好的底汤一起煮3秒钟，装入盛器内.另起净锅，入色拉油，下入自制浆水菜炒香、装盘即可。
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