甲鱼新做法

金瓜四宝煨甲鱼

甲鱼新做法

原料:生态野生甲鱼750克,羊肚菌50克,藏红花5克,白果50克,大枣10克,小金瓜4个。 调料:精盐8克,味精、绍酒3克,鸡精粉、生粉各10克,白糖2克,胡椒粉1克,鸡汤150克。

制作:1.将甲鱼初加工后改刀成2厘米见方的小块待用。2.锅内加水烧开后加绍酒,把甲鱼块放入锅中焯水去血沫。3.羊肚菌、白果、大枣泡好,藏红花泡开待用。4.鸡汤烧开,将甲鱼肉块、羊肚菌、白果、大枣、藏红花一块放入,再下入精盐、味精、鸡精粉、白糖、胡椒粉调味,然后勾芡盛入金瓜(雕刻成型的)中,上笼中火蒸30分钟即可。

特点:肉质滑嫩,营养丰富。 创新点此菜为荤素结合的营养菜,浓汤煨甲鱼的做法比较新颖,它借鉴了谭家菜浓汤鱼肚技法,但改良了传统陶制盛器,用金瓜做盛器,上档次,够品味盛器,用金瓜做盛器,上档次,够品味。

红煨甲鱼

                                                                          

甲鱼新做法

红煨甲鱼

原料 生态野生甲鱼800克,圆老南瓜500克,葱10克,姜5克,蒜10克。

调料 精盐、白糖各2克,味精、辣椒油各5克,鸡精粉10克,胡椒粉1克,绍酒、老抽、生粉各3克,花生油1千克(实耗30克),鸡汤100克。

制作 1.将甲鱼初加工后改刀成3厘米见方的块。2.甲鱼块汆水去血沫,如“菜例1”2中制法。3.葱切成马蹄形,姜切片,蒜取净肉过油待用。4.南瓜雕刻成龙船形上笼蒸熟待用。5.净锅入花生油,加热至五六成热时倒入汆过水的甲鱼块拉油。6.锅内留油,倒入葱、姜、蒜煸炒出香味,放绍酒后倒入拉过油的甲鱼炒2分钟,加鸡汤,放入精盐、味精、白糖、鸡精粉、胡椒粉调味,煨制10分钟,以生粉勾芡,放辣椒油,盛入蒸熟的南瓜器具中即可。

特点 香而不腻,辣而不燥。 创新点; 此菜融合了川菜的调味,借鉴了南瓜蒸排骨的造型,以南瓜做盛器,食完甲鱼,其肉汤香味完全渗入南瓜中,再食南瓜,风味独特。

珍菌原汤炖甲鱼

甲鱼新做法

珍菌原汤炖甲鱼

原料 生态野生甲鱼750克,枸杞子10克,杏鲍菇20克,百灵菇15克,滑仔菇10克。

调料 精盐10克,味精3克,鸡精粉5克,白糖2克,胡椒粉1克,绍酒3克。

制作 1.将甲鱼初加工后剁成2厘米见方的块待用。2.甲鱼块汆水去血沫。3.枸杞子用温水发好,杏鲍菇、百灵菇、滑仔菇汆水待用。4.锅内加水烧开,放入甲鱼肉块、杏鲍菇、百灵菇、滑仔菇、枸杞子,一起小火炖制30分钟盛入器具中即可。

特点 制作简单,汤鲜味美,滋阴壮阳。

点评 传统炖甲鱼多加入鸡块、五花肉,此菜在南方菜煲靓汤的基础上改良而成,加入东北野山菌,保持菜品的原汤原味,清彻透明。

芙蓉蒸甲鱼

甲鱼新做法

原料 生态野生甲鱼750克,鸡蛋500克,西兰花60克,枸杞3克。

调料 精盐5克,味精、鸡精粉、绍酒、生粉各3克,白糖2克,胡椒粉1克,嫩肉粉0.5克,花生油5克。

制作 1.将甲鱼改刀成2厘米见方的块后用清水洗净。2.鸡蛋打开除去蛋黄,蛋清加水打匀倒入容器中。3.甲鱼倒入盆中加调料腌制5分钟,然后放在蛋清上,加泡好的枸杞,上笼蒸15分钟即可,西兰花炒熟点缀。

特点 鲜嫩可口,美容养颜。

点评 此菜是在红烧甲鱼和芙蓉蟹的基础上融合而来的,造型创意都很独特。

养生芡实甲鱼盅            

甲鱼新做法

原料 生态野生甲鱼750克,芡实50克。

调料 精盐、鸡精粉各10克,味精5克,白糖2克,胡椒粉1克,绍酒3克,上汤1千克,牛奶50克。

制作 1.将甲鱼初加工后剁成2厘米见方的小块待用。2.甲鱼块汆水去血沫。3.芡实用温水浸泡15分钟后放入器具中。4.上汤倒入锅中烧开,将甲鱼肉块倒入锅中,加精盐、味精、鸡精粉、白糖、胡椒粉调味,盛入器具中,加入牛奶,上笼中火蒸25分钟即可。

特点 鲜爽滑嫩

创新点; 此菜的创作灵感来源于养生海参汤,将甲鱼做成奶汤菜更能去腥味,增香醇,但是应该注意的是牛奶不能烧,只能蒸,如烧制会起白沫,影响出品质量。山药烧甲鱼

    

甲鱼新做法

山药烧甲鱼 原料 生态野生甲鱼750克,山药250克,葱3克,姜2克。 调料 精盐、味精、绍酒、老抽、生粉各3克,白糖2克,鸡精粉5克,胡椒粉1克,鸡汤90克,花生油1千克(实耗30克)。 制作 1.先将甲鱼初加工后改刀成3厘米见方的块。山药去皮改刀成菱形段备用。2.锅内加水烧开后加绍酒,把甲鱼块放入锅中汆水去血沫。3.锅内加入花生油,加热至六成热时倒入汆过水的甲鱼块拉油待用。4.锅内加少许花生油,放入葱、姜炒出香味,下入绍酒,将甲鱼肉倒入锅中煸炒2分钟,加鸡汤,然后将山药倒入锅中,加入调料调味、小火煨制12分钟,勾芡,装盘即成。

特点 色泽红亮,口感鲜嫩,壮阳补肾。

创新点;烧制甲鱼经常与板栗、土豆、蒜仔配伍,但是板栗味道发甜,土豆、蒜仔烧制时间长了又易软烂变形。赵国英用山药代替以上各料与甲鱼配伍烧菜,成菜形整不变,山药的脆爽尤存,与甲鱼的软糯质感形成鲜明的对比,非常迎合现代人求新求奇的口味需求。但要注意的是必需选择粗细均匀、质感脆硬的山药入菜。

甲鱼新做法

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