1、龙虾：刺身、椒盐、芝士牛油局、上汤局、避风塘炒、白雪映金龙（起肉蛋白蒸、头爪椒盐或滚粥）龙皇夜宴（起肉炒球、爪椒盐、头滚粥）。 2、龙虾仔：蒜茸开边蒸、椒盐、上汤局、芝士牛油局。 3、濑尿虾：椒盐、清蒸、盐水泡。 4、贝壳类：鼓汁正、鼓椒炒、姜葱炒、蒜茸正、滚烫。 5、带子、扇贝：蒜茸粉丝蒸、鼓汁蒸、意式局、碳烧。 6、响螺：刺身、炒片、火锅堂灼、白灼。 7、生蚝：刺身、酥炸、煎局、姜葱炒、火锅堂灼。 8、黄花鱼：铁板锡纸烧、清蒸、冬菜蒸、鼓汁正、红烧、榄角蒸。 9、肉蚧：清蒸、姜冲炒、潮式煮、梅子蒸、石烧、煲粥、避风塘。 10、花蚧：清蒸、姜冲炒、八锦酱蒸、椒盐、避风塘炒、东南亚炒、潮式冻食、凉瓜煮、萝卜煮、煲粥。 11、苏眉：刺身（鱼头滚汤或清蒸、鱼腩煲粥、凉拌鱼皮）清蒸、翅汤浸（头骨煎局、椒盐），大苏眉二吃（炒鱼球、清蒸头腩）。 12、白鳝：铁板串烧、鼓汁蒸、蒜子文、煎局、椒盐。 13、笋壳鱼：清蒸、鼓汁蒸、油浸、滚汤。（二食） 14、琬鱼：清蒸、冬菜蒸、鼓汁蒸、榄角蒸、红烧、顺德鱼生。 15、鲟龙鱼：刺身、萝卜败、清蒸、鼓汁蒸、头骨炖汤。 16、仙骨大鱼头：鼓汁正、清正、砂锅、萝卜煮。 17、珍珠粒：清蒸、鼓汁蒸、红烧、铁板类。 18、叉尾鱼、鳡鱼：文、煎局、清蒸、鼓汁蒸。 19、苏眉仔：清正、翅汤。 20、各种斑鱼：清蒸、鼓汁蒸、红烧、文、炒球、铁板烧、翅汤浸。 21、石头鱼：清蒸、鼓汁蒸、油浸、炖汤。 22、黄立仓：鼓汁蒸、干煎、清蒸、煎封。 23、油缒：煎局、煲类、凉瓜败、蒜子败。 24、皇帝蚧：三吃（上汤局肉、椒盐爪、蚧羔蒸蛋） 25、雪蚧（贵妃蚧）：避风塘炒、上汤局、蒜茸蒸、椒盐。 26、鲜鲍：煎局、鼓汁蒸、过桥、清蒸、炒片。 27、象拨蚌：刺身（胆煲粥或酱爆）、堂灼。 28、多宝鱼：清蒸、鼓汁蒸、红烧、干煎、翅汤浸（头骨煎局）。 29、海蛇：三杯局、红烧、椒盐、美极局、凉拌蛇皮。 30、水鱼：荷叶蒸、清蒸、红烧、火锅、炖汤。 1、老鼠斑 2、星斑：东星斑、西星斑 （东西沙群岛） 3、苏眉：也叫波纹蛇鱼。 （海南） 4、寿斑 5、老虎斑 6、青衣：又叫哨牙仔 （海南） 7、石头鱼 8、鲨鱼 9、龙虾：花龙、青龙、波士顿龙虾、美洲龙虾、珍珠龙虾。 10、濑尿虾 11、鲟龙 12、皇帝蚧 澳洲、北美 13、黄油蚧 产于每年5—8月间 14、大闸蚧 15、象拨蚌 北美洲 1、蛇：三蛇：饭铲头、过树榕、金环蛇、十三索银蛇、五步蛇。（五蛇） 2、果狸（玉面狸、果子狸） 3、水鸭又称野鸭、蚬星斑鸭 赤麻鸭、针尾鸭、绿翅鸭、斑鼻鸭、赤颈鸭、毛眉鸭、鱼翅的分类 （1）按生长的鱼身上部分划分： ①勾翅：取自尾鳍，全鳍无骨，起率高，翅针粗长，价钱最贵，多作散翅用。 ②脊翅：（又称只翅），取自背鳍，翅针较幼短，多作鲍翅用。 ③翼翅：（又称片翅），取自胸鳍，翅针最幼小，超身薄，价钱较低，多作散翅用。 （2）按湿发形态分 ①包翅（酒楼多写成鲍翅）：又称拍翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳型扇状。 ②散翅（酒楼多写成生翅）：翅针独立成一条条模样。 ③群翅（头围、二围、尾围）：整幅上碟，不散不烂，一条条的翅针排列整齐，清晰可见。 （3）按是否经加工来分： ①生货：翅灰黑色，为未经加工的货品。 ②熟货：亦称干货，由生货再经加工，刮沙、起骨、晒干后而成，一般显淡黄色，酒楼多用熟货。 ③水盘翅：已浸发洗净的鱼翅。 （4）按产鱼翅的鲨鱼品种来划分 ①天九翅 ①挪威天九翅 姥鲨 产地：挪威 ②牛皮天九翅 牛皮鲨 牛皮鲨、姥鲨体形庞大，古人以为“神鱼”称为“天九”。 “天九”是一种赌具，“天”是文子最大，“九”是武子最大。天九翅以大见称，有的长愈1.2米。 ②海虎翅 产地：南美太平洋地区。 ③群翅 黎头鳐 产地：南海东、西沙群岛。 ④蝴蝶青翅 产地：中东、东南亚。质量最好的产于南美 。 ⑤勾翅 “金山双顶勾”，产于南美。 ⑥清片翅 18寸以上叫顶青，16寸以下叫青片 南海好于南太平洋好于中东 ⑦牙拣翅 产于日本、东南亚、巴西。 2、鱼翅的营养 《本草纲目拾遗》称：鱼翅能补五脏，长腰力，益气，清痰开胃。 《药性考》记载：鱼翅可补血、补气、补肾、补肺、开味进食。 现代营养分析：每一百克鱼翅含蛋白质83.5克、脂肪0.3克、灰分0.6克、热量337干长，可见鱼翅是一种高蛋白质，低脂肪，热量中等的健康营养食品，适合于现代人生活的营养要求和需要。 3、鱼翅的食用方法 （1）每人1.5—3两最合适，过多则觉腻滞。 （2）上鱼翅跟：折醋、银芽。 （3）吃翅前不要进食味道浓烈的食物。 4、鱼翅的烹饪 （1）鱼翅的湿发 ① 浸发 ② 煲发 ③ 去滑 ④ 啤水去胶 （2）鱼翅烹调 ① 滚煨去腥 ② 烹调入味 （3）扒、烩、炒、炖、蒸等各式烹调成菜 （三）燕窝 古八珍：豹项、燕窝、象拨、熊掌、猩唇、雀舌、猴脑、驼峰。 1、燕窝又称燕菜，是一种金丝燕的窝。这种金丝燕分布于印度、泰国及马来群岛一带。我国海南岛、福建、浙江沿海亦有分布。金丝燕群栖于海边悬崖上，以羽毛、海藻等混合唾液胶结而成，即为燕窝。 2、燕窝分类 （1）血燕 （2）官燕 （3）碎燕 （4）燕饼 3、燕窝的营养价值 养阴、润躁、益气补中、织虚损、痨疾、咳嗽、痰喘、咯血、美容养颜、产葆青春、防皱。 红烧、冰糖炖。 （四）海参 海参属棘皮动物纲，产于世界各地，常见的种类有：婆参、梅花参、白石参、乌辽参等。 1、辽参：又称刺身，参与山东沿海、辽东半岛、韩国、日本等地，以日本产的质量最好。参身起粒成肉刺，味香而带爽，体长约6—12厘米之间，以体肥壮、肉厚、肉刺挺拔、体表无残迹缺口、每斤20—40头为上品，二级品41—55头，三级品55头以上。 1斤可发7—8斤 2、辽参的营养价值 100克辽参含蛋白质61.6%、脂肪0.9%、碳水化合物10.7%、矿物质3.4%、钙0.118%、磷0.022%、铁、碘各含微量。 中医理论认为：辽参对于高血压、冠心病、肝炎均有滋补疗效，对男性壮阳或阳萎也有相当功效。 鲍汁扣辽参、葱爆辽参、葱烧辽参。 （五）鱼肚 1、鱼肚是某些大鱼鳔的干制品，以富有胶质而著称，所以又叫“花胶”。 2、鱼肚的种类：广肚、鳝肚、扎胶、鸭泡肚。 3、鱼肚的营养价值 中医称：鱼肚有健腰力、补肾虚的功效。化学分析，主要成分是高粘性胶体蛋白和粘多糖物质，为高级滋补品。据研究，对增强男性性能力大有功效。 （六）干贝 干贝也称瑶柱，用海洋中的爷足纲、扇贝科和江瑶科动物的肉柱加工干制而成。 （七）冬虫夏草 1、冬虫夏草是一种昆虫与真菌的结合体，是虫草菌的子囊菌寄生于蝙蝠蛾的幼虫上所形成的。 2、冬虫草以外皮色黄、内肉色白、虫体丰满肥大者为上品。 3、虫草性温叶甘，有补肺益肾的功能，主治虚劳、咳嗽、痰血、气喘、腰痛、遗精等症。 （八）雪蛤膏 1、雪蛤膏又叫哈士蟆油，是“中国林蛙”或称“哈士蟆”卵巢及输卵管上的脂肪。 产于中国北方各省及蒙古、朝鲜。 （一）鲍鱼 1、鲍鱼古称“腹鱼”，属软体动物门腹足纲，是一种单贝壳的海产贝类，爬附在海藻丛生、岩礁遍布、潮流通畅、风浪大、洁净的浅海潮下生长。鲍鱼在历代中国菜肴中占有“唯我至尊”的尊贵位置。 王莽、曹操、苏东坡 “鲍鱼上床” “七月流霞鲍鱼肥，九月起风鲈鱼美” 2、鲍鱼的营养功效： 鲍鱼内质细嫩，味道鲜美，其肉含蛋白质40%、脂肪0.9%，和碘、钙、磷、维他命A等营养丰富。 按中药理论，鲍鱼功效：滋阴清热，平行血压，滋补养颜，养肝明目。尤其明目力量大，故有“明目鱼”之称，可治疗肝肾阳虚、骨蒸劳热、肝血虚、视物昏暗等。 “石决明” 3、鲍鱼品种 （1）网鲍、窝麻鲍、吉品鲍、中东鲍、青边鲍、罐头鲍等。 （2）主要产地：日本、墨西哥、南非、澳洲、新西兰、中东。 （3）三大名鲍： 1）网鲍：产于日本青森县，花谷大师制作。 外形成椭圆形，鲍边细小，鲍枕呈珠粒之状，个头大，用刀切开后，横切面带有网状花纹，因此叫“网鲍”。 2）极品鲍：产于日本岩手县，平田五郎制作。 此种鲍鱼身材略小，形如元宝，鲍枕边高竖，色泽灰淡，吃起来较爽口。 3）窝麻鲍：（又名禾鲍），产于日本青森县大间岐，熊谷大师制作。 4）活鲍、冰鲜鲍、罐头鲍、干鲍。 4、制作干鲍： 1）清洗去壳 2）腌制煮熟 3）脱盐翻晒 5、鲍鱼的大小以每司马斤（1司马斤=604克）的头数多少计算，如平常说的10头鲍，即每斤有10只鲍鱼。 鲍鱼越大越贵 “新水” “旧水” “存干鲍比存黄金更保值” 6、干鲍鱼质量鉴别 鲍鱼先看外形，身形完好无缺，鱼身腰圆背厚、肥美肉润、珠边均匀。无缺口、裂痕为佳品。底板阔也比瘦长的要好些，干爽为好，潮身为差；对光照看，若中间呈通透并有一度红色，及坠手等待。反之，干得不透，外干内湿，鲍鱼内呈现黑点，带腥味为差货。 7、干鲍湿发及烹制 1）准备鲍鱼、碳炉、企身瓦罐、竹筐、老鸡、猪肉排、牙刷。 2）用牙刷去干鲍鱼身上和裙边缘的灰分。 3）用清水把鲍鱼浸10小时。 4）取起再用牙刷彻底擦净鲍鱼的灰分。 5）煎去鲍鱼嘴和肠。 6）冲过清水后，在用清水浸10小时。 7）将老鸡、猪肉排切件后炸至金黄色。 8）把竹筐放瓦罐底，排上猪肉排、老鸡再放上鲍鱼，如此梅花间竹式排列。 9）注入上汤，稍稍掩盖物料即可。 10）猛火煲滚，以文火煲12小时，使鲍鱼充分吸入上汤及肉料的精华，而又火催火统亦能挥发出鲍鱼本身的鲍鱼味，且面成膨胀丰满之状。 11）取出鲍鱼，用原汁浇蚝油茨即成。 8、吃鲍鱼应“打长切”顺应鲍鱼纤维，纹理更细嫩，从鲍鱼边皮吃至中心，由外而内，令人回味无穷。 9、水八珍：鲍、翅、肚、参、干贝、鱼唇、裙边、龙肋。
