1风味酱香鸡 主料：土鸡（选用山间散养笨鸡）调料：味达美、盐、味精、鸡精、二锅头、老抽、东古一品鲜做法：1、鸡去内脏洗干净血水，用花椒200克，八角50克，香叶50克，香草300克，盐在锅里炒好，裹在鸡身上，风干12小时。2、用大骨头老鸡调老汤（20斤水把调料放到汤里）姜，胡萝卜，各50克，芹菜辣椒各两 根，蒜子50克。八角15克。花椒10克，草寇5克。肉扣5克。桂皮100克。香叶15克。白芷 15克。良姜5克，小茴香5克，海天黄豆酱1斤。3、烧开把鸡放入，煲45分钟关火焖熟即可。注意：鸡肉不要太烂，突出劲道口感。2风味鱼包羊
主料：小鲫鱼8条（野生小鲫鱼，每条100克，长约12厘米），羊腿肉150克辅料：盐5克，鸡精5克，蚝油5克，料酒10克，孜然粉1克，辣椒粉1克，葱、姜、蒜、香 菜共10克做法：1、小鲫鱼斩头去尾留中间，沿后背剪开，去除内脏，剔净大刺，修成约7厘米长的鱼片， 洗净待用。2、羊肉改为长3厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的薄片，与鱼肉片400克一起置于盆内，加葱、姜、蒜、盐、鸡精、蚝油、料酒抓匀腌制30分钟后取出。3、鱼片皮朝下平铺在砧板上，上面铺一片羊肉片，卷起来用蒸熟的香菜扎紧。入提前预热的烤箱，保持上下温度各150℃烤15分钟至熟，烤制时鱼肉会产生胶质并定型，取出自然晾凉。4、走菜时，锅入宽油烧至八成热，下入鱼羊卷炸至表面略显焦糊，捞出自然晾凉后装盘 ，撒上孜然粉、辣椒粉即成。小贴士：此菜也可以用草鱼肉制作，但鱼片需片得厚一点，否则肉卷易散碎。3菜豆腐炖酥肉
制作：1、把去皮猪五花肉切成大片，待纳盆加姜葱水、盐和胡椒粉腌3小时后，逐片挂一层薄面 糊，等到入油锅炸熟后，捞出来改刀成条状，再次入笼干蒸20分钟。2、净锅里放少许的油烧热，先下青红椒节炒几下，待掺入鲜汤并把菜豆腐块和酥肉条下 锅后，放盐和鸡精煮入味，出锅装碗时，撒些香菜节便好。4豆汤三鲜南瓜
制作：1、用刀先将嫩南瓜拍破，然后入笼蒸至软熟待用。2、把牛蛙腿纳盆，加入盐、鸡蛋清和湿淀粉拌匀上浆以后，直接下入热油锅滑熟了待用。3、锅里放化猪油烧热，先下豌豆炒香，再掺骨头汤并放入蒸好的嫩南瓜煮一会儿，其间 加盐和味精调味，最后放入牛蛙腿稍煮便出锅装盘，上桌前撒些葱花作点缀便好。5香辣秋刀鱼 制作：1、把秋刀鱼宰杀治净，纳盆加盐、料酒和姜葱腌入味后，下入油锅炸至干香，倒出来沥 油。2、锅入红油，下干辣椒节、花椒、香油、鸡精、味精和芝麻炒香后，再把炸好的秋刀鱼 放进去一起炒匀，出锅装盘便好。6干锅番茄鸡
干锅鸡是贵州菜的代表菜之一，其品种有不少，像传统的辣子鸡、风靡一时的青椒童子鸡 等，都可列入干锅鸡的范畴。这一道干锅番茄鸡，是在辣子鸡的基础上加入了年轻人普遍喜欢吃的番茄做出来。成菜的 味道酸酸甜甜，上桌后边煮边吃，越煮越有味。原料：净仔公鸡1250克，番茄1000克，白萝卜条300克，红小米椒80克，姜米30克，蒜米30克，蒜苗段20克，干花椒10克，姜片、葱节、香菜节、熟芝麻各少许。调料：料酒30毫升，香油豆瓣15克，蚝油5克，盐5克，鸡精8克，味精5克，色拉油适量。制法：1、把净鸡斩成块，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味。另把番茄切成块，红小米椒切成节。2、净锅放油烧热，下鸡块炸至八分熟时，倒出沥油。3、锅里留底油，下姜米、蒜米、花椒和小米椒节，炒出味再加豆瓣炒香，在倒入鸡块翻 炒时，加蚝油、盐、鸡精、味精，同时加放番茄块一起炒，大约2分钟后开始收汁，撒入 蒜苗段，翻匀便起锅装入垫有萝卜条的锅中，撒入熟芝麻和香菜节即成。7四季豆炖腊猪腿
原料：腊猪腿750克，四季豆750克，水发萝卜干180克，老姜（拍破）一块。调料：味精、葱花各适量。制法：1、把腊猪腿放炭火上，烧至表皮发焦时，再入温水盆里浸泡1小时，刮洗干净后剁成小块 。2、锅里掺清水烧开，放入腊猪腿块和老姜。待小火煨至腊猪腿软熟时，加入四季豆和水发 萝卜干，继续煮至四季豆软熟，再放少许味精，起锅装入砂煲即成。8大盘小煎兔
制作：1、把剥皮兔治净后，斩成丁纳碗，加姜片、葱节、盐和料酒稍码味待用。2、取二荆条青椒和蒜薹分别切成小节，待用。3、往柴火灶上的生铁锅里倒入菜油，烧至五成热便下兔肉丁，旺火快速煸炒几下，见其 在锅里散籽后，加放花椒、干辣椒节和自制泡椒酱煸炒至吐油，再把泡姜末下锅同炒，香 味溢出时，加放蒜薹节和青椒节继续炒，见其收汁（不能太干）便可装盘上桌。9川椒雷公鸭
原料：土老麻鸭1只（约2000克） 青红美人椒节50克洋葱块20克干辣椒节30克花椒5克八 角2枚姜片、当归头各5克豆瓣酱20克盐、味精、鸡粉、熟菜油各适量制法：1.把老麻鸭宰杀治净，剁成块以后，投入沸水锅汆去血水待用。2.锅里放熟菜油烧热，下鸭块煸干水分后，投入干辣椒节、花椒、八角、姜片、豆瓣酱和 当归头一起煸炒出香，掺清水烧开再加入盐、味精和鸡粉，随后转小火焖至鸭肉软熟，拣 出来备用。3.锅里放少许油烧热，投入青红美人椒节和洋葱块先炒出味，再放入适量烧好的鸭肉，炒 匀便出锅装盘。10侗家稻香田鱼
原料：稻田鱼2500克，启蒙酸菜1500克， 稻草500克，姜蒜各少许。调料：盐、鸡精、味精各适量，菜油1000毫升（约耗200毫升）。制作：1、把稻田鱼宰杀治净后，纳盆加盐、姜腌味，再把稻草搓成绳子，捆在每条鱼的身上； 另把启蒙酸菜切成段，待用。2、锅上火放油烧热，把捆好的稻田鱼入锅炸至酥香，倒出沥油。3、锅内留少许油，放入适量姜蒜煸香，掺入清水烧开，加入启蒙酸菜段煮出味，再加 盐、鸡精和味精调好味，然后放入炸好的鱼煮入味后，盛在大坛锅内上桌可点火边煮边食用。说明：这是侗家风味火锅，成菜酸香可口，鱼肉嫩鲜。其中的启蒙酸菜是侗家的特产，具有辣香 味浓、酸脆可口的特点，腌制这种酸菜时放有辣椒面、甜酒和盐，入坛腌制几个月甚至几 年，取出可用来做炒菜或火锅等。制作此菜时，是将其捆成小把放入汤中的。11石锅风味鱼 茄子打底、铺上鱼肉、再浇烧椒汁，巧妙地将川式风味鱼和烧椒茄子两菜合一，吃完鱼肉 后用剩下的烧椒汁拌匀茄子，还能下一碗米饭。主料：草鱼1条（重约2.5斤），茄子250克。调料：烧椒料300克，红薯淀粉（从四川发来，将红薯直接磨成粉，未经漂白，因此色泽 略发乌，上浆时能将原料“染”黑，但是口感十分爽滑劲道）100克，蛋清1个，辣鲜露10克，酱油、藤椒 油各6克，豉油汁5克、白糖5克，鸡精、盐各2克。制作步骤：1、茄子去皮、改刀成条，飞水至熟，捞出控净水分，垫入烧热的石锅内。2、草鱼宰杀治净，斩去鱼尾用于干烧，去大骨、片下两侧鱼肉，净肉重约500克，改刀 成1.5厘米宽的条，冲净血水去除土腥味，用毛巾擦干水分，加入适量白酒、葱姜汁、盐、胡椒粉腌15分 钟入味，再拌入蛋清，下红薯淀粉搅匀上浆，入沸水快速汆一下，控水后摆在茄子上。3、锅入熟菜籽油75克烧热，下烧椒料炒匀出香，调入所有调料，倒入少许清水熬开，勾 芡后撒芹菜碎、香菜末，起锅浇在草鱼上即成。 |
