猪手燎去毛茬，改刀成块，冷水下锅焯净血水，捞出放入秘制卤水中，大火烧开转小火卤 90分钟，捞出待用。 走菜流程： 1、韭菜100克洗净，切成长10厘米的段，放入烫菜卤水（秘制卤水调入适量孜然粉、生抽 、味粉即成）中烫30秒至熟，捞出加适量盐、鸡精调入底味，摆入铁盆垫底。 2、卤好的猪手入原汤回热后剁成大块，摆在韭菜上方，然后将猪手均匀刷入凉拌卤汁（取 秘制卤水50克，加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成） ，淋油辣椒5克，撒香葱花3克走菜即可。 秘制卤水（可卤制30斤猪手）： 筒子骨15斤拍破，鸡爪4斤、老母鸡3只改刀成块，冷水下锅焯净血水，捞出放入不锈钢汤 桶，添入清水100斤，大火烧开撇净浮沫，下入香料包（干朝天椒500克、干黄椒200克、 八角40克、白芷、桂皮各30克、花椒20克、小茴香、草果、良姜各15克、沙姜、山楂各1 0克入温水浸泡20分钟，捞出晾干，入净锅炒出香味，盛入纱布密封即成）、药料包（当 归、党参各100克、白蔻25克、辛夷10克入温水浸泡20分钟，捞出晾干，入净锅小火炒香 后加红曲米250克一起封入纱布包），加入糖色500克，大火烧开转小火熬90分钟，调入 花雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、蒸鱼豉油300克、鱼露100克、龙牌酱油85克， 搅匀打渣即成。 1、猪手提前批量卤制好待用。
2、鲜韭菜段入烫菜卤水里烫30秒。
3、烫好的韭菜加盐、鸡粉拌匀。
4、韭菜垫底，猪手剁成块摆在上面，刷匀凉拌卤汁。
5、顶端淋入一勺油辣椒。 味型：酱香味。 制作关键： 1、香料、药料要先泡去异味和苦味后再入净锅焙制，这样才能在最大程度上激发香味 。 2、红曲米提前拌入适量白酒，点火燃至自然熄灭后再包入纱布包，上色效果更佳。 3、秘制卤水每卤两次原料要适当补味。 |
