【原料】 1.主料：鲤鱼1只约1斤（其他鱼也可以）。 2.配料：葱、姜、蒜、香菜各适量。 3.调料：精盐、醋、酱油、料酒、食用油各适量。 【做法】 1. 将鱼刮鳞，去内脏，挖腮，用冷水洗净。用精盐浸渍5-10分钟待用。 2. 炒锅里添油，上火加热，油烧热后，用葱花炝锅，然后加入适量水（水量以漫过鱼身即 可），将鱼放入锅内。 3. 放入料酒、葱、姜、蒜、醋、香菜，大火烧开。 4. 开锅后，小火慢炖30分钟左右即可。如果想使汤更有营养，可在炖鱼的时候，加上香菇 和几颗红枣。吃完鱼后，鱼汤还可以喝或用来煮面条等。 【口味特点】汤汁浓白，肉质鲜嫩。 【营养功效】 清炖鱼富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A和钙磷钠铁等元素。由于鱼肉是由肌纤 维较细的单个肌群组成，所以鱼肉中可以保持较多的水分，肉质非常细腻。中医认为：鱼 类味甘性温，具有补气、开胃、强筋骨、补肝肾等功效，可用于脾虚、食少、消化不良等。 鱼的营养丰富，食之味美，故人们普遍爱吃鱼。但鱼的种类繁多，不同的鱼具有不同的保 健功能，并不是人人清楚。 鲫鱼，有益气健脾，利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼与赤小豆 共煮汤服食有疗效。鲫鱼油有利于心血管功能，还可降低血液粘度，促进血液循环。 酸菜鱼的做法
【原料】 主料：鲤鱼1条(1000克左右)，陈年泡青酸菜250克。 辅料：鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克 ，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 【做法】 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块 。泡青酸菜洗后切段。 2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜 煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加 入精盐、胡相通面备用。 3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼 片均匀地裹上一层蛋浆。 4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 【口味特点】 鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。 水煮鱼的做法
【原料】 主料：草鱼一条、黄豆芽（约500克） 辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋 清、胡椒粉。 【做法】 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、 料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15水煮鱼制作法分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法 腌制) ； 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点 盐，备用； 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、 蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚 才盛豆芽的大盆中； 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊； 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。 烤鱼的做法
烤鱼是最近一年来流行热度很高的一道鱼的做法，很多不喜欢吃鱼的人，都被烤鱼所折服 。烤鱼怎么做？在这里介绍一种常见的麻辣烤鱼的做法和大家分享，烤鱼做法如下: 【原料】 1.主料：草鱼1只约1斤（其他鱼也可以）。 2.配料：尖椒5根、洋葱1颗、姜1块、大葱段2根。 3.调料：豆豉1大匙、郫县豆瓣酱2大匙、干辣椒10根、花椒1大匙、料酒1大匙、酱油1大 匙、盐1.5小匙、鸡精1小匙、糖1大匙、油适量。 【做法】 1、将鱼刮鳞，去内脏，挖腮，用冷水洗净,两面各切几刀，再切成合叶状。 2、姜和大葱用刀拍散，放入碗中加入料酒，1/2小匙盐用手抓匀，涂抹在处理好的鱼上面 腌10分钟左右。 3、将葱和姜拿掉，把腌好的鱼放入一个稍微深一点的烤盘中，放入烤箱200度烤15分钟左 右。 4、将豆豉一颗颗分开，干辣椒切成小段，尖椒和洋葱洗干净切成块，郫县豆瓣酱剁细备 用。 5、锅中加入少许油，油热后放入干辣椒段、花椒和豆豉，炒出香味后加入郫县豆瓣酱， 炒出红油后加入酱油、盐、糖和少许清水，稍煮一下后加入鸡精关火，放入尖椒和洋葱拌 均匀。 6、将炒好的菜连汁一起倒入烤鱼的盘中，再放入烤箱中200度烤20分钟即可。 【口味特点】 麻辣鲜香,口味幽香,油而不腻,回味无穷。 烤鱼这几年在全国各地都卖得很火，最初的烤鱼以麻辣味、孜然味居多，可是现在的味型 却已经变得愈来愈丰富了，有鲍汁味、豆豉味、蚝油味、尖椒味、酱香味、泡椒味、水豆豉味、香辣味等十余种新味烤鱼。 烤鱼的制法其实不难，大多数的烤鱼店，烤鱼和炒味汁都是交由两个人去操作。烤鱼的人 把鱼宰杀去鳞后，从背部剖开并除去内脏和脊骨，待整理成腹部相连的大片后，在肉厚处 先划上几刀，再抹匀姜葱水、盐、味精和淀粉稍腌，然后用夹子夹好了放炭火上烤制。在 烤制的过程中，还要不时地给鱼身刷上香油，待烤至肉熟时，撒一些孜然粉和熟芝麻，再稍烤 便盛入以洋葱丝垫底的不锈钢盘内。另一位炒味汁的厨师，则在灶上先炒好客人所点的味 汁，然后倒在装有烤鱼的盘内，最后撒入大葱丝、红椒丝、香菜等便上桌。每家烤鱼店的 风味区别，就在于各自的烤鱼味汁。这里就介绍几种烤鱼味汁的调制方法。 |
