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众所周知，翻锅（即颠锅）技术是厨师的基本功夫，也是决定一名厨师是否合格甚至优秀的重要依据，因此，身为厨师，不少人都想要更好的了解厨师应该怎么学习翻锅。
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那么什么是翻锅？
翻锅是根据菜肴的特性及菜品的制作要求，厨师运用不同的翻锅技法，将不同原料以不同比例搭配，并根据先后顺序进行翻动，从而满足菜品的要求，翻锅是烹调操作中重要的基本功之一，也是一名厨师在烹饪操作过程中的基本技术。
那么翻锅有什么技巧呢？
翻锅，不在于使劲，而是技术与经验的积累，主要靠的是一股巧劲。翻锅动作以腕力为关键，通过单手握锅柄，边送锅边顺手向上扬，锅内的菜肴便离锅翻身。技术好的厨师一般都能靠手腕和手臂的力量单手完成翻锅。
对每一个厨师来说，掂锅是一门基本功，一道菜的好坏与掂锅的技巧有着莫大的联系，大家可以根据原料形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、成品形状不同、动作程度不同等因素进行不同翻勺方法的练习，最终达到掌握翻锅技术的目的。
在行业中，翻勺技术划分为小翻勺、大翻勺、晃勺、悬翻勺、助翻勺几种
1、小翻勺
小翻勺是一种常见的翻勺方法，它主要适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。
小翻勺具体操作方法：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷快速，翻动自如，使烹制出的菜肴达到质量要求。
例如用爆法制作的“宫保鸡丁”这类成都本地知名菜肴是着芡调味同时进行，制作时必须用小翻勺的技法来完成，使菜肴达到入味均匀，紧汁抱芡，明油亮芡，色泽金红的效果。
又如“清炒肉丝”原料入勺后用小翻技法不停地翻动原料并随之加入调味品，使肉丝受热入味均匀一致，成品达到成鲜软嫩的质量要求。
再如“红烧排骨”，主料在加热成熟过程中用小翻勺的技法有规律地进行翻动，勾芡时也要用小翻勺的技法淋入水淀粉，边翻动主料，使汤汁变稠分布均匀，达到明油亮芡的最佳效果。
2、大翻勺
大翻勺是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。
根据翻动原料的方向不同，大翻锅有前翻(朝身内)、后翻(朝身外)和侧翻(或左或右)三类。具体采用哪种翻锅的方法，因人因菜而定，像有些菜肴汁卤或油量特别多，比如“跑蛋”等，宜采用后翻或侧翻（以防汁卤或热油碰溅出来）；而像煎烧整鱼这类菜，因原料窄而长甚至超过锅沿，则宜采用顺长侧翻（可避免炉火烧煳尾鳍）。
“前翻”技术浅析
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首先用左手握炒锅，即手心向上，贴住锅柄，拇指放在锅柄上面，然后其余四指握住锅柄。须注意：握锅时用力要适中，以握住、握牢、握稳为度。这样在大翻锅时，才能充分发挥腕力和臂力的作用，在短促的时间内快速、连贯地完成“拉、转、送、扬、接”这五个动作。
“拉” （见图一）
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以锅底凸出的圆底为圆心，以炉灶靠身体一边的沿为轴心，将炒锅从炉口拉向身边，此时操作者的肘与臂的夹角收小在90°左右，肩部放松，自然下垂。其目的是为“送”的动作开辟“跑道”，便于操作者的肘臂向前上方伸展。“拉”时手执锅的高度，就是作“送”的动作时起点的高度(一般为齐腰眼处)。
“旋” （见图二）
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操作者将炒锅按顺时针方向转动，使原料在锅内旋转，同时炒锅略前倾将原料送至锅的前半部，如需用淀粉勾芡，应沿锅边淋入适量的油脂（起润滑、增加菜肴香味及光亮度的作用），其目的是使原料与锅壁接触而打滑，为菜肴顺利抛出减少阻力，同时便于选定原料翻转的最佳方位，减少翻时的转动惯量，把握住锅中菜肴整体的运动平衡。
“拉”和“旋”，是大翻锅的准备动作。在这个阶段中，“拉”与“旋”两个动作一般是同时进行的，即在收缩臂、肘作“拉”的同时，将锅“旋”动，若不连贯完成的话，带汁的菜肴不及时抛出，锅中的卤汁将变稠，并且与锅壁的粘吸性增强，会增加抛出的阻力，使得在后一步“送”的动作时，容易发生用力过猛或不足的偏差。
“送” （见图三）
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左手握锅柄，略向左斜上方轻松提臂，手臂完全伸直，不能弯曲，尽可能把锅送过头顶高度，使炒锅与灶面成60°～70°角。其目的是为下一个动作“扬”作准备，便于菜肴翻转，同时也为“接”住菜肴下坠缓冲留下空间，
“扬” （见图四）
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在“送”的同时利用手腕向上“挑”的爆发力，即用手臂轻轻地将锅向往后勾拉，同时将臂与肘向前伸展所产生的速度和力量转变成垂直速度和力量，使菜肴对炒锅产生一定的惯力，并随着锅壁的弧形抛向空中作翻转运动。至于用力的大小，则要根据原料的重量和抛距的高低而定，抛距的高低又可根据原料面积而定──原料面积大，其周转幅度大，抛距也就要相应地增长。
“送”和“扬”，是利用手中的爆发力量，在将肘向前伸展的同时，将锅中原料向空中抛出，使其呈弧形翻转。“送”与“扬”要有股巧劲，在向上抛起原料时，既要用“抛”劲，又要用“挑”劲，也就是握在锅把下面的四指要起“托”的作用，握在锅把上的大姆指，要起“勾”的作用，“送”与“扬”，这两个动作是相辅相成、一气呵成的，是大翻锅过程中最具关键性和技术性的环节。
“接” （见图五）
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是在原料抛出翻转趋于平行下坠途中，主动将锅凑上去，并在刚巧着锅的瞬间顺势下降一段距离。因为物体在垂直下落时，除自身重量因素外，一般情况下速度大、距离长，对阻碍物的撞击力也强，顺降下降则以延长碰撞时间来减弱碰撞力得到缓冲。而“接”则是缩短原料下落的距离，同时得到了一个缓冲，使原料不致受震动而散形。接准菜肴落锅的位置，以菜肴平行的中心点对准锅心为宜，因为锅心周围是受力最稳当的部位，原料下去不易松散变形，顺势下降可减弱菜肴与锅壁的碰撞力。
大翻锅是厨师重要的烹饪基本功之一，其翻锅技术的娴熟、准确，恰到好处的翻动，对菜肴的着色、着芡、造型等至关重要，上述拉、旋、送、扬、接一整套动作必须协调一致、一气呵成，否则会影响到成菜的效果。此外，大翻锅还须注意的技术要领有：炒锅要光滑（可在烹调前先炙锅），勾芡要适度到位，勾芡后翻锅前要开旺火。
大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后码于盘中，再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴稳稳地落在勺中，其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。类似于这样的菜肴非大翻勺莫属。
又如“红烧晶鱼”，主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法，将鱼体表面色泽，刀工，汁芡最完美的部位展示给客人。
3、晃勺
晃勺具体操作方法：左手握勺柄或锅耳，通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转，通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动，它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。
菜肴通过晃勺可达到：
（1）调整勺内的原料受热，汁芡、口味、着色的位置使之均匀一致，避免原料煳底。
（2）由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均匀，减少原料与勺的摩擦，增强润滑度。
（3）由于晃勺产生的惯力使原料与大勺产生一定的间隙(用肉眼难以观察到)为大翻勺顺利进行奠定了基础。
（4）由于勺与主料产生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增强。
例如“五香扒鸡”将蒸熟入味的整鸡皮面朝下入勺内煨制，勾芡时边晃勺边沿原料边缘淋入水粉汁使汤汁浓稠，芡汁分布到各个部位，然后淋明油晃勺调整位置，把握时机大翻勺，使色泽金红明亮的皮面朝下拖入盘中，其形其色甚是美观。
4、悬翻勺
悬翻勺具体操作方法：悬翻勺的方法是左手握勺柄或锅耳，在恰当时机将大勺端离火源，手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部。向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。
由于勺内原料翻动及整套动作均在悬空中进行，所以称悬翻勺。这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用，以保证菜肴火候、装盘和卫生质量的要求。
例“拔丝土豆”，土豆挂糊炸熟后投入熬好的糖浆中，快速将大勺端离火源，采用悬翻的技法不断翻动原料，使土豆个个挂满糖浆，达到质量要求，类似这样的菜肴若选用其他翻勺方法势必要造成主料挂不均糖浆或糖浆变红发苦，失去拔丝菜的特色。
还有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制数量较少的菜肴，盛菜时多数采用悬翻的方法，具体方法是在菜肴翻起尚未落下的时候，用手勺接住一部分下落的菜肴放盘中，另一部分落回大勺内如此反复地一勺一勺地将菜肴全部盛出