烤全兔秘笈

大批量制作要点:

1、此菜平时可以一锅卤30只,放晾后连同纱布一起捞出,放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉,可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右,取出纱布,烤制即可。

2、由于兔子没有肥肉,所以烹调后肉质都比较柴,一定要用大油来烹调。

3、卤水可以重复使用,按照普通卤水的处理方法处理即可。

下面,我来详细解析一下批量制作烤全兔的方法:卤制

1、将宰杀干净的带皮兔子10只(每只重约1250克)放入凉水中浸泡4小时,去掉血水,用纱布包好,入开水锅中大火汆10分钟,捞出控水;老母鸡1只(重约1500克)、老鸭1只(重约1500克)分别宰杀治净,切重约200克的块,洗净血水后入沸水中大火汆3分钟,捞出控水;猪棒子骨2千克入沸水中大火汆5分钟,捞出控水。

2、锅内放入猪油750克,烧至五成热时,放入芫荽根、圆葱、鲜尖椒各500克,生姜400克小火煸炒5分钟,出锅备用。

3、不锈钢桶内加清水30千克,入老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开,改小火熬10小时成高汤,放入香料包(香叶25克,小茴香15克,丁香13克,八角、桂皮各20克,白豆蔻16克,草果5个,罗汉果4个,荜拨12克,香茅草18克,以上香料用清水洗净,用纱布包裹起来)、炸香的熟猪油100克、芫荽根、圆葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒1瓶(60°)各500克,李锦记柱侯酱228克,李锦记海鲜酱、海天牌生抽、白糖各300克,冰糖、盐、鸡粉各200克,味精100克,中火烧开,用味精调味,入包入纱布中的兔子小火卤1.5小时,捞出控水,去掉纱布即可。

烤制

将卤好的兔子入烤箱,温度低火150℃,高火至200℃烤40分钟,至外皮酥脆,取出装在盘中,配三种蘸料上桌。食用时配戴一次性手套,由服务员改刀分给客人。技术关键

1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物,需要反复洗。

2、兔子一定要用纱布包起来,否则卤制1.5小时后肉质太烂不容易取出。

3、将兔子从纱布中取出时,动作一定要轻,否则易烂,而且烤制要用菜叶子将头部和耳部遮住,否则火候不均匀。孜然味碟料

淮盐、白芝麻各5克,辣椒面、孜然粉各10克,混合即可。兔肝酱料

取兔肝10克切碎成小米粒状,煮熟。锅上火,入色拉油10克烧热,下入葱花3克、姜水2克炒香,入兔肝碎翻炒,放蒜蓉酱10克,海鲜酱5克、柱侯酱2克、味精1克翻炒1-2分钟,出锅前淋芝麻油、蒜泥、辣椒油各5克。醋汁料

香醋10克,生抽5克,香油2克,盐、味精、香葱各3克。厨艺评论

此款烤全兔是熟烤法,用的是典型的潮州卤水,香味浓郁,弥补了单一烤制的底味不足。1.我在试做过程中发现兔子在汆水时用纱布包裹,有大量的血水不能排除,卤制时会影响卤汤的再次利用,建议汆水时先把兔子逐个汆水,然后再用纱布包裹,这样可以有效去净血水和腥味。2.将烤制时间减少到20分钟,烤箱温度升至200-250℃之间,短时间烤制口感更好。在烤到10分钟时取出,刷一层菜子油继续烤,不但可以防止肉质发柴,而且可以上色。3.兔肝酱的制作很新颖,我在试制过程中将兔肝的量加了一半,洗净焯水后打成蓉状,小火炒制,风味更浓。

烤全兔秘笈

清洗兔肉

烤全兔秘笈

清理血丝杂物烤全兔秘笈

为清洗干净的兔定型,,定好型的兔烤出来才美观不变形。烤全兔秘笈

将定好型的兔肉放入盛有清水的锅中,进行漂水。烤全兔秘笈

将漂过水的兔肉放入香料水中氽煮,让兔肉表皮收缩,有去除血渍、去异味增香作用,这个步骤很关键。烤全兔秘笈

将氽过水的兔,再通过特殊处理,由于此步骤保密性比较大,没机会作太多了解,图片也被要求关灯。看吧,经过特殊加工过后,兔肉就已经基本熟了,现在也就可以吃了,挺有食欲的,真想现在就去咬一口。烤全兔秘笈

嘿嘿,已经将加工好的兔上架烤起来了。

烤全兔秘笈

刚烤一会儿颜色就变得金黄色了,比之前还要好看,口流止不住的往下流啊。而且烤得肉香,滋滋作响了。

烤全兔秘笈

再过了一会儿,颜色开始变得更些深了,不过有点古香古色的味道。

烤全兔秘笈

再看这张,上料的兔肉,在整个空气中都弥漫着无尽的香味。各种秘制香料往肉身一刷,齐聚一堂,那就是人间美味。烤全兔秘笈什么叫手撕烤兔,我现在晓得了,就是用手撕碎的烤兔就叫“手撕烤兔”,开始我不晓得为啥子要撕碎,就这一整只拿着啃多霸道的,大块吃肉,大碗喝酒不是更好么。烤全兔秘笈

这回我晓得了嘛,原来撕碎后,还要加其他秘制调料拌过的,这回哥哥可长见识了。这就是拌好了的“手撕烤兔”,用手去拿直接往嘴巴里噻,不要用筷子之类的工具,更有一番味道,再来一瓶冰啤酒嘛,巴适得板。

附其它方法:

熏烤兔肉制品是我国传统的兔肉制品,也可以说是最古典的代表制品,这类兔肉制品的加工制作方法简单,生产设备简化,投资少,成本低,而制品的质量都很高,其产品的质量风味独特、外观色泽分外悦目,食用方便,易包装贮藏,有较好的货架期,因而深受消费者喜爱。烤全兔原料:选用肥嫩健壮的肉兔,要求健康无病,肌肉发达,质量3.5千克左右,月龄不超过4个月。屠宰:宰杀、剥皮、去内脏。腌制:兔肉100千克,食盐2千克,花椒150克,白芷100克,大茴香100克,丁香50克。先将食盐和香辛料放入水中煮沸,待发出料的香味时停火,冷却后即成腌肉卤液。第一次配制卤液时,食盐和香辛料要适当增加用量。卤液越老味道越好。将肉放入冷却后的卤液中腌制,约经30小时,待肉腌透即可取出,沥干水分。腌制期间注意翻动几次,以利腌制均匀。整形:将兔的两前腿和两后腿分别用不锈钢丝捆在一起,然后用挂钩将下颌骨吊起,待体表面水分晾干,再用饴糖水均匀涂抹于肉表面,晾干。烤制:用远红外烤炉烤制。先将炉温升至l00℃,然后把整形后的胴体挂入炉内吊环上,将炉温度升至l80℃时,恒温30分钟左右。然后将温度调升至240℃,待表面烤为金黄红色时即可,约需10分钟。出炉后趁热在表面刷一层芝麻油,取下不锈钢丝,肉即可食用。熏兔选料:选择健康膘肥的成年兔(2.5~3千克),按传统工序屠宰、放血、剥皮、开膛,除去内脏、脚爪及生殖器,用清水洗净后,再用线绳把两后肢绑成抱头状,呈弓形固定。配料:选用毕拨、凉姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、大料、白芷等适量,装入纱布袋,放入锅内水中,再加入适量的酱油、酱豆腐、面酱、食盐、大蒜等制成煮肉场。这样调配的汤料具有口味好、防腐去腥和增色等功效,可使熟制的肉呈棕色。配好的汤汁可连续使用4~5次,以后酌情添料或换汤,或根据需要分别组合配料。熟制:将佐料肉汤煮沸后,放入兔坯,再加火煮沸,改用慢火焖煮3~4小时,以肉熟烂而不破损为宜。把煮好的兔肉捞出,置于特制的铁制笼屉上,控汤待熏。将煮肉汤盛于缸内,冷却后去掉上层浮油保存。煮肉汤可多次使用,称“老汤”,老汤质量的好坏是煮出肉味道优劣的技术关键。熏制:把铁锅清洗干净,在锅底部加入柏木或碎屑适量,白砂糖少许,然后把待熏制的兔均匀地放在铁笼屉上,再放入锅内,盖上锅盖,加火烧3~5分钟。待锅内冒出缕缕青烟,闻到柏木香味时,揭开锅取出即成。

金牌烤全兔制作方法撕开兔子肉,一股香喷喷的热气扑鼻而来,尝尝味道,没有一丝兔肉的腥味,而且表皮酥脆,肉内软烂细嫩到了极点。由于经过了长时间的卤制,连兔子骨都软烂能食。原料:宰杀干净的去皮兔子20只(每只重约1250克),老母鸡1只(重约1500克),老鸭1只(重约1500克),猪棒子骨5千克,香菜根500克,洋葱500克,生姜(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)400克,鲜尖椒(放入五成热的色拉油内小火浸炸5分钟)500克。调料:玫瑰露酒2瓶(每瓶500克),广东米酒2瓶(每瓶500克),烧刀子白酒1瓶(60度,重量500克),李锦记柱侯酱1瓶(每瓶228克),李锦记海鲜酱1瓶(每瓶397克),海天牌生抽600克,白糖500克,冰糖400克,味精300克,盐500克,鸡精粉200克,猪大油1500克,香叶10克,小茴香10克,丁香5克,八角10克,桂皮15克,白豆蔻10克,草果6个,罗汉果4个,荜拨10克,香茅草15克,色拉油2千克,香菜15克,淮盐、孜然面各30 克。制作:1、去皮兔子放入凉水中浸泡4小时,去掉血水;香叶、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉果、荜拨、香茅草洗净,用纱布包裹。

2、将浸泡干净的兔子分别用纱布包好,入开水锅中大火汆10分钟,捞出控水。

3、老母鸡、老鸭宰杀治净,切重约200克的块,洗净血液后入沸水中大火汆3分钟,捞出控水;棒子骨入沸水中大火汆5分钟,捞出控水。

4、锅内放入猪大油,烧至五成热时放入香菜根、洋葱、姜、尖椒小火煸炒5分钟,出锅备用。

5、不锈钢桶内加清水40千克、老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开,改小火熬12小时成高汤,放入香料包、炸香的猪大油、香菜根、洋葱、姜、尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开,用味精调味,入包入纱布中的兔子小火卤2.5小时,捞出控水去掉纱布。

6、锅内放入色拉油,烧至八成热时,将卤好的兔子放入笊篱内(背朝笊篱底),将烧热的油淋至兔身上炸3分钟至外皮酥脆,捞出反扣在盘中,上面撒香菜,配淮盐、孜然面上桌。食用时配戴一次性手套,由服务员撕碎分给客人。特点:香酥软烂,此卤水卤出来的兔子没有腥味。制作关键:1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物,需要反复洗。

2、兔子一定要纱布包起来,否则卤制2.5小时后肉质太烂不容易取出。

3、将兔子从纱布中取出时,动作一定要轻,否则易烂,而且必须用淋炸的方法。备注:1、大批量制作:平时可以一锅卤50只,放晾后连同纱布一起捞出,放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉,可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右,或者放入微波炉内中火加热5分钟,取出纱布,油炸即可。2、由于兔子没有肥肉,所以烹调后肉质都比较柴,一定要用大油来烹调。3、卤水可以重复使用,按照普通卤水的处理方法处理即可。

苹果烤兔原料:活兔一只毛重1800克,绿豆芽500克。调料:料酒26克,麦芽糖10克,苹果200克。A料:姜片8克,葱段8克,盐10克,香菜根80克,孜然1克,茶叶3克(花茶),八角2克,干辣椒节3克,花椒2克。初加工:将活兔宰杀洗净去皮沥干水分备用。取盆放入A料和料酒20克,倒入500克清水使A料浸泡出味(常温下约5-6个小时),把整兔放入汁水里泡6小时腌渍入味,捞出兔肉挤干水分,苹果用打汁机打成汁,调入麦芽糖和料酒6克调成烤汁混合均匀地抹在兔肉上。烤制:烤炉里放入大米180克、陈皮100克、生柏树枝叶及干果木2斤点燃,用专用烤叉将兔慢火烤熟即可,注意每5分钟要抹一次用苹果汁调的烤汁。如用烤箱烤上下火均调到180度,烤10分钟后取出再刷一遍烤汁烤5-10分钟,炉温不能超过230度。出菜:将绿豆芽洗净沥干水分,炒锅下色拉油将豆芽炒熟放少许盐起锅装盘垫底,上面放上改好块的烤兔上桌即可。谢昌勇点评:用烤得干香的烤兔搭配豆芽的清香,口感较好,再加上苹果的香味,是一道不错的创新菜。

烤全兔秘笈迷宗烤全兔招牌亮点:从新疆的烤全羊改良而来,兔子肉质更加细腻,而且经蔬菜汁腌制也很好地去掉了腥膻味,在我们店里非常旺销,售价从48元涨到58元,每天还能走20多只。原料:兔子一只(净重1.8千克左右),西芹、洋葱丝、胡萝卜丝、香菜各400克,清水10千克。调料A:小茴香50克,八角40克,丁香30克,桂皮40克,白蔻50克,花椒50克,香叶30克,孜然60克,味精20克,鸡精30克,盐300克,料酒400克。调料B:南乳汁100克,鸡蛋3个,面粉50克,海鲜酱150克,全部搅匀待用。调料C:孜然粉20克,辣椒面30克,白芝麻20克,盐5克,混合即成孜然风味料。制作:1、把西芹、洋葱、胡萝卜、香菜切成小块,加清水和调料A混合成腌料汁待用。2、兔子在清水中漂去血水(如图1),入腌料汁中腌制一夜(如图2),控干水分。3、把调料B调匀后用刷子在兔子的内外两侧刷匀,放在托盘上入烤箱(上火220°、下火180°)烤20分钟(其间翻动两次),取出再刷一层调料B(如图3),再烤约25分钟,其间正反翻动两次,最后烤干时涮清色拉油一次,再烤4-5分钟即可出炉,整个烤制过程约45分钟,将烤好的兔子改刀切块,摆成整形即可食用。4、上桌时跟上孜然风味料即可。特点:兔肉可美容健身,增强人体免疫力,造型大气,外酥内嫩,营养丰富。制作关键:1、烤制时根据兔子的大小灵活控制烤制时间与温度,我用的是个头较大的,如果较小的,烤制30分钟就差不多。2、调料B中的海鲜酱用量不能太多,否则甜味太重,烤出来颜色太暗。3、腌料中的盐味要重,这样才能将蔬菜的香气腌出来,使兔子充分入味。4、烤时上下翻动四次,最后刷清油一次,这样品味颜色最佳。川味手撕兔原料:去皮仔兔一只(净重约1100克),小土豆100克,川式卤水1锅,色拉油2000克。调料:盐5克,鸡精3克,味精4克,孜然粉5克,白糖4克,香油10克,香葱油15克,辣椒粉20克,碎黄豆10克,蚝油100克,葱花10克。制法:1、仔兔去内脏洗净,入沸水中汆至断生捞起沥水,再入卤水锅中,大火浇沸,改小火卤20分钟,关火浸泡1小时捞起沥干。2、将卤好的仔兔入七成热的油中炸1分钟,捞起入笼大火蒸30分钟。小土豆码盐后下油锅中炸至熟透捞起备用。3、锅下香葱油、香油,二成热时下入辣椒粉炒至出色出香,调盐、鸡精、味精、白糖炒匀,继续下孜然粉炒香,倒出大部分装入小碗,把小土豆放到锅里同剩余的孜然酱炒匀,倒在盘中垫底。4、将兔蒸好取出肚子一面朝下平放在土豆上,浇上炒好的孜然酱,撒上碎黄豆,再撒上葱花即可上桌。味型:孜然味。制作关健:兔肉一定要粑烂离骨,炸兔时不能低油温浸炸,否则兔子易脱水发干。赵常均试制点评:第一次做时我用的是自己酒店的卤水,效果不佳,后来按照谭师傅提供的卤水进行卤制,丁香减为5克,加入了5克枝子红(提色作用),成菜效果很好。另外我用的是带皮的兔肉,口感丰富,而且卤制时缩水现象不严重,成菜显得饱满、大方。味型上我又加入老干妈、十三香、青红椒,味型丰富,色泽好看。川式五香卤水制法:原料:香料(八角30克、桂皮15克,小茴香30克、甘草10克、干沙姜10克、砂仁10克、花椒20克、草蔻5克、草果15克、丁香7克,千里香15克,蛤蚧1只,香叶30克),生姜100克,大葱150克,绍酒100克,冰糖350克,料A(味精、鸡精、鸡粉各20克),纱布袋1个,盐150克。调制:1、将香料洗净晾干,装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口,入沸水中煮15分钟,去掉部分药味。姜洗净拍破葱洗净切节。2、将大块的冰糖先在大火上炙烤一下,然后放在案板上轻轻拍碎,再与50克精炼油一同入锅,用小火炒至深红色,加入500克沸水搅匀,即成糖色。3、锅置旺火,掺入鲜汤5千克,放入姜、葱、调入盐、糖色、绍酒、香料包,烧沸后改用小火慢慢熬30分钟至香味四溢,调入料A即成川式五香卤水