诺曼底是一个渔业和养蚝业发达的近海区域，冠绝法国养蚝业。诺曼底生蚝可割分为四个各具特色的主要产区 ：西海岸 (Côte Ouest) 、东海岸 (Côte Est)、滨海伊西尼 (Isigny-sur-mer)、卡昂 (Côte de nacre)。
文/图 Andy Chan 整理
*本文为海鲜指南（微信公众号：seafood-guide）独家稿件。
70 多年前的 1944 年，诺曼底（法文：Normandie）因著名的“诺曼底登陆”战役而被世人所熟知。诺曼底除了拥有悠久的历史外，还有不少诱人的美食。她距离巴黎仅两小时车程，每年吸引不少饕客，成为法国旅游热点之一。
诺曼第圣雅诗·拉乌格（Saint-Vaast-la-Hougue)
除盛产苹果汁及奶制品外，诺曼底最主要是一个渔业和养蚝业发达的近海区域。当地坐享欧洲最强的潮汐，冠绝法国养蚝业。诺曼底生蚝可割分为四个各具特色的主要产区 ：西海岸 (Côte Ouest) 、东海岸 (Côte Est)、滨海伊西尼 (Isigny-sur-mer)、卡昂 (Côte de nacre)。
诺曼底海岸线逶迤 600 公里，该海岸区东边与比利时毗邻，向西延伸穿过科坦登半岛，然后往南，差不多到达诺曼底西南部的著名修道院。其中的卡昂位于滨海库尔瑟勒和默韦内之间，每年生蚝产量约为 800 吨，再往西部是位于滨海伊西尼和格朗康迈西之间的雷韦湾，四条河流滋润着这个海湾，为生长在此处的生蚝提供了丰富的营养，使这一区域每年可产出约 7000 吨独特的生蚝。
圣雅诗·拉乌格
在科坦登半岛的最东部是另外一个重要的生蚝养殖区，从圣玛丽的山脉延伸到圣瓦斯特 • 拉乌格，此处每年生蚝的产量约为 11000 吨。越过科坦登半岛的西侧，从波尔巴伊开始往南穿过皮鲁，滨海布兰维尔和亚刚库坦维勒，最终到达格兰维尔形成了一个巨大的生蚝养殖区，年产量约 17000 吨左右。
诺曼底地理位置独特，环境优越，古往今来，几条河流不断冲刷，淡水不断地注入英伦海峡，与英伦海峡的洋流相遇，海水与淡水的温差相撞，不同盐分浓度的相碰，使诺曼底海岸繁殖了大量的微生物，为生蚝的繁殖提供了丰富的营养成分，这也构成了生蚝大量繁殖的必要条件。因此，该海区所产出的生蚝肉汁鲜甜甘口、口味清爽独特，品尝起来的感觉更是犹如用唇齿亲吻大海一般。
为什么说诺曼底生蚝养殖场地特殊？因为这里的生蚝养殖场面向大海，让生蚝“饱受”海风吹刮；养殖场背靠河口，让生蚝“遭受”多条河流河水冲刷，盐水与淡水相撞，加上营养物质不断滋长，让生蚝不断繁殖。当地日光的暴晒，微生长，形成特殊的风味。这里的生蚝养殖，得益于得天独厚的自然条件，加上当地养蚝人世代积累的养蚝经验，以及现代技术的创新突破，使得他们的养殖实力始终居于欧洲领先水平。
法国总统布朗特品尝黄金蚝
法国诺曼底养蚝场每年都出产优质的生蚝，曾在 2014 年巴黎农业大赛（Concours General Agricole Paris，简称 CGA）中勇夺多项殊荣。巴黎农业大赛是世界农产品最高级别大赛之一，始于 1870 年，每年评选法国本地最优质的产品。诺曼底生蚝作为诺曼底及至全法国的美食象征，凭顶级质量在同类别产品中突围胜出，荣获 3 枚金牌和 2 枚银牌。
诺曼底生蚝可以全年食用，但是它们的肉汁及外形特点是随着不同的季节而变化的。从 2 月到 4 月底，它们就显得更加口味浓郁，肉质肥嫩。而我们常说的“奶乳蚝”就是繁殖期的生蚝（在诺曼底，由于水温温度的限制，7-8 月为生蚝繁殖的特殊时期，时间比较短，不同于其他地区的生蚝在繁殖期的时间更长的特点）。这些“奶乳蚝”在这个时期饱含碳水化合物，它们有着它们特殊的烹饪菜肴及美味追随者。
如何挑选优质生蚝？
一只好的生蚝必须是两片贝壳是处于紧紧闭合的状态，如果在挑选入箱的时候它是开着的，那么就必须拍打它，让它自己自动地处于闭合状态。如果它是很重的，哇！那么这是一个好的信号，这证明它里面的肉质包含着很多汁液。
而在如今的商业化时代，生蚝也的挑选也是按照身材尺寸来核实的，也就是说按照身形重量大小来分等级，从N°0到N°5，共6级。而这些生蚝的等级挑选也是根据生蚝在你的菜单里的位置来实现的：我们选择第5号小号（我们也称之为“蝴蝶”）作为开胃酒下酒菜；第4号作为头盘菜；第2及第3号是消费食用最多的的种类，我们可以每人选9到12个生蚝（6只作为海鲜拼盘来搭配）；而第1号生蚝是特殊大买主的最爱，第0号，是少见的，特殊为烹饪所准备的，是海鲜热食的突出代表（一般为每个宴宾6只生蚝搭配）。
新鲜与否决定了生蚝的品质，选择微微张口的生蚝轻轻拍打它的外壳，如果是活的生蚝碰到风吹草动就会迅速将外壳闭上；如果你怎么拍它都无动于衷，那就不要心存侥幸以为是只贪睡或是懒惰的生蚝，八成是一命呜呼了。鲜活的生蚝如果加热进行烹制，紧闭的贝壳会随着加热张开，而那些从始至终都紧闭贝壳的蚝就是死蚝，千万不要食用。
如何轻松撬开活生蚝？
1. 准备一把蚝刀, 一块干净的抹布。（若没有蚝刀，也可用牛排刀替代，记得戴厚手套以免受伤）
2. 在坚固的桌面上，先铺上抹布，再放上生蚝，记得要呈杯状的外壳面在下。一手以抹布压住生蚝，另一手将蚝刀以45度角插入壳韧带端的壳缝里。当蚝刀推入壳内时，轻转蚝刀将外壳撬开。
3. 撬开后，把刀稍微深入蚝壳的上半部，将肉蒂切断，肉蒂切断后即可把蚝壳上盖打开。
4. 以蚝刀将下面的开壳肌切断，将蚝肉留在壳内，小心不要将汁液流出，开壳之后，将生蚝放在一个装满碎冰的盘子上，挤点柠檬汁杀菌，就可以上桌享受生蚝了，就是最法式 的吃法。
开蚝秘诀
1）如果想卖相好看一点，可以用刷先洗蚝壳，然后用蚝壳嘴位用刀向上一撬，打开蚝壳。
2） 开壳后，把壳中的海水倒走。千万不要用清水或淡水冲洗蚝肉，因为会把生蚝的鲜味冲淡。
3）吃前检查蚝肉中的碎壳，扫走后便可直接吃下。
品尝生蚝有哪些诀窍？
1) 淡至浓； 甜至咸
初阶者不妨先由甜味较丰富的蠔开始，然后才慢慢递进，品尝法国海水味较浓的蠔，当中如法国的诺曼第黄金生蠔，是进阶者的选择。
2) 开蠔后先把壳内的海水倒掉，以蠔刀割下蠔肉后静置一会儿，又会分泌出些许海水，这时就可以送进嘴里慢慢咀嚼。吃蠔时， 先咀嚼蠔身；然后才慢慢咬白色的带子；你会品尝到清爽鲜甜的味道并一直留在口腔。
3) 初尝者可配汁酱
还未接受到净吃生蠔，可加几滴柠檬汁、 蒜头, 鸡尾汁或白楜椒粉等减轻蠔腥味。生蠔肥腴丰满欧美称之為“海里的牛奶” ，弹性中带有爽脆的口感，每一口都带有清雅的甘甜， 豪气万千中却又伴随著柔顺高雅。新鲜生蠔不仅口感丰富并带有封存於紧闭蠔壳内那来自故乡的海水，微微的碘与海藻气息缓缓在口腔内逸散开来。 生蠔富含矿物质，咸味细緻，相较於一般的生蠔，多了一层薄薄的矿物质，且散发出细緻的咸味。
打开您的诺曼底生蚝直至品尝的最后一刻，都是非常讲究的。打开后，先把生蚝贝壳里面的第一层汁液倒掉。在打开生蚝倒掉第一层汁液的这一时刻，生蚝还是活的，并且它还会在1到2分钟内继续分泌汁液，像过滤器一样把贝壳里面的汁液过滤纯净，这时候的汁液更加美味，并且饱含丰富的营养成分及人体所需的矿物质。如若想食用更新鲜的生蚝，那么将这些生蚝放置在海藻或者粗盐上面（理想的温度是8摄氏度），食用这些新鲜的生蚝绝对是这些绝世海味的最佳享受。
正统的品蚝方式是生吃，品一种原生态，或者是外加一点生葱丝和醋，夹带着黄油的面包片。当然了，诺曼底生蚝也可以做成熟食，烹饪方式多样：清煮，清蒸，火烤，成汤，油炸等等，在这些短时间的烹饪方式下，生蚝依然保留着它的风味以及油滑细嫩。如果能够跟干白葡萄酒或果味白葡萄酒（密斯卡岱，夏布利，默尔索），或者Domfront梨酒，香槟一起搭配，那如此佳肴，可谓一绝。
现撬的生蚝最新鲜， 直接生吃有满口海洋的鲜味。 还有其他搭配方法， 例如： 新鲜柠檬汁， 橄榄油加意大利黑醋， 海鲜酱， 辣椒酱等调味中和蠔腥味。 诺曼第黄金生蚝含丰富碘，并带有坚果香味。该区的蚝床会经历陆上风及强劲潮汐的洗礼， 因而蚝壳光亮， 生蚝海水味重及口感浓郁； 配合冰冻的白葡萄酒，香槟或果醋， 最能带出它的鲜味。
如何做到新鲜保存？
诺曼底生蚝可以在装它们的篓筐内很好的保存，否则，我们可以将它们平放，凸突部分向下，然后把储存在一个通风清凉的地方（5到15摄氏度）：冰箱里的蔬菜室，或者地窖也行，窗户的边缘或者阳台（但是要避免与阳光直接接触以及避免储存于零度以下的温度条件下）。在这样的条件下储存，这些生蚝将会在好几天的时间内保持它们的鲜味。
还有一个小窍门：对于那些闭合得比较好的生蚝，放置在一个储存的木箱里，在没有海藻的情况下，可以将湿的折叠布放置在生蚝上面，然后生蚝下面放置一袋粗盐，压上些许重量，给生蚝的贝壳一些压力，以至于它们不会处于开壳的状态。如果生蚝开了，将它们放置在冷冻柜里，也可以储存几个月，但是从冷冻柜里拿出来之后，这些生蚝必须是做成熟食来吃。
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