不同地域的人对于虾蛄往往叫法不一,如:虾蛄、虾姑、虾爬子、爬虾、虾虎、濑尿虾等,可为什么潮汕人偏偏将“虾蛄”称作“虾姑”呢?
文/图 张新民吃话
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作者简介
张新民,土生土长的潮汕人,自幼嗜食兼好文学、民俗。做过工人、职员和记者等多种职业。业余坚持写作,有新闻特写集《时代快照》和专着《潮菜天下》(山东版)行世。2009年与蔡澜合作,在香港出版《潮州帮口1——潮菜之旅》、《潮州帮口2——与神同桌》、《潮州帮口3——美味传说》。
虾蛄,英文名为Mantis Shrimp(螳螂虾),起源于中生代的侏罗纪,全为海生,绝大多数种类生活于热带和亚热带海域,少数见于温带海域。不同地域的人对于虾蛄往往叫法不一,如:虾蛄、虾姑、虾爬子、爬虾、虾虎、濑尿虾、撒尿虾、拉尿虾、虾狗弹、弹虾、富贵虾、蚕虾、水蝎子、皮皮虾、官帽虾等。
到海边吃海鲜,白灼虾姑是很常见的菜式
地方志书用“尾吐红子,色夺榴花”来形容带膏的虾类,图为生腌赤心虾姑,潮菜研究会菜图
就水产类食物来说,虾的重要性仅次于鱼而强于蟹及其他介壳类,所谓鱼虾蟹是也。以虾蟹为代表的介壳类因为肉少壳多,滋味鲜美,对它们的消费很容易从日常性走向非日常性。换句话说,介壳类是下酒的绝佳食物,常会脱离充饥果腹的角色,进而成为富裕阶层休闲饮食生活的美味佳肴。历史上出名的传奇美食多数都与介壳类有关,比如本文提到的生腌虾姑等。所以虾姑最精妙的吃法并非家常的白灼,而是专门用来下酒的腌制。
潮汕的地方志书,对虾类的记述也颇多,如民国《南澳县志》记录有龙虾、虾婆(琵琶虾)、虾姑(螳螂虾)、白虾、乌虾、草虾、沙虾、剑虾、鸡翁虾、黄枝米、白须公、粗糠虾、苗虾、赤尾、大脚等品种。与虾婆类似,虾姑的意思是虾的姑姑,比虾大只,比虾长辈。到虾产卵的季节,又用“尾吐红子,色夺榴花”来形容。至于吃法,往往因虾而异,如说白虾“味佳”、粗糠虾“肉乾为米”、苗虾“可为酱”等。最常提到的是生吃,如乾隆《潮州府志》说潮州人:“所食大半取于海族,故蚝生、鱼生、虾生之类,辄为至味。”
一、虾姑的品种
虎纹虾姑。东南亚一些海鲜酒楼怕虾姑互相残杀,分别塞进废旧可乐瓶子中
汕头菜市场见到的红丝虾姑
随便百度一下,可以看到形状各异的不同虾姑
二、虾姑的生理
虾姑因长相和攻击附肢类似螳螂而被称为螳螂虾,研究称虾姑的攻击力为同质量动物之冠
三、虾姑的吃法
1、挑选好虾姑
有很多虾姑摆在你面前,什么才是好虾姑呢?
简单说吧,好虾姑第一要活,第二要有膏,第三要大只。挑选时可将虾姑翻过来看下腹,饱膏的一眼就能看出来,颈部如果有三条白线通常都是有膏的。
虾姑好与坏的价钱往往相差十倍,图中这种每斤要上百元
2、白灼是最简单的做法
锅中加水并放一小匙盐,放入虾姑,水开关火,用余热浸泡5分钟捞起即成。
我与朋友聚餐,有时也用白灼虾姑下酒
3、金银蒜清蒸
4、传说中的濑尿牛丸
虽然潮汕手打牛肉丸最正宗,但濑尿牛肉丸其实只是文艺作品中的想象而已。
5、生腌
最高级的生腌虾姑一定要找到有膏的,俗称赤心虾姑。就跟生腌螃蟹一样,没有膏还腌什么啊!要是没有鱼春,又哪里来的鱼子酱呢!所以任何腌虾腌蟹,要是没膏都是耍流氓。
没膏不腌,这是原则。
普通排档见到的生腌虾姑
常见的腌料有白酒、生抽、蒜头、辣椒、芫荽头等。腌好上菜,吃过一口之后往往就难以自制了……潮菜研究会的生腌赤心虾姑,说不清毒害过多少人,又让人哗啦啦流掉多少口水!
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