很多人都认为，乳白色的汤是最滋补的，白色就是蛋白质，就是营养。其实，事实的真的如此吗？在我们印象中，鱼汤都是奶白色的才显得有味道，但是，事实的真相却大不相同！
乳白色，代表脂肪微滴
人们认为奶汤的乳白色代表营养，而事实却是，乳白色只是脂肪微滴均匀地分布在水中，形成的一种乳化现象。 鱼汤、肉汤、鸭架汤、猪蹄汤的乳白色，也是完全一样的道理。只要有三个成分就可以形成“奶汤”，那就是脂肪微滴、乳化剂和水。在这些汤里，都有富含脂肪的原料，在煮沸翻滚的作用下，脂肪形成微滴，外面被乳化剂包裹，形成了稳定的乳化体系，就均匀地分散在水中了。
煮鱼汤误区，你了解多少？
1、鱼汤熬到白才有营养?
坊间传闻，鱼汤熬的时间越长营养越足，发白的鱼汤就是营养丰富的证明。其实真不尽然。是否能煮成奶汤，和汤的营养价值是没有多大相干的。
熬的时间越长，温度过热，里面的营养不见得会多，相反，还会破坏营养元素。这是我们第一个要矫正的误区。
2、营养都在汤里，越浓的汤营养越好？
其实鱼汤的浓淡与否与其营养价值没有丝毫的关系，很多人“喝汤不吃料”的做法很大程度上造成了营养的流失，食材本身的营养物质并不会因为烹饪加工而完全溶于汤中。
通常我们所说的浓汤其实是脂肪的作用，只不过浓一点的汤比清淡的汤脂肪含量更高，因而显得更白一点。数据显示，每碗鱼汤中只有2%的蛋白质，而脂肪含量高达40%。
3、鱼汤越白脂肪含量越高是真的吗？
央视财经《是真的吗？》节目曾经自炖鱼汤作为检测样本进行实验检测。
记者选取了最常见的鲫鱼炖汤。为了实验的统一性，特别选取了四条大小、重量相同的鲫鱼，分成两份，使用同样做法进行熬制。
熬制时间分别是10分钟和20分钟。经过检测，显示鲫鱼汤炖至10分钟时脂肪含量0.5%，炖至20分钟时脂肪含量1.8%，脂肪含量增长3.6倍。
从实验结果看，鱼汤越白脂肪含量越高的说法是真的。很多人以为鱼汤呈现乳白鱼汤就越是营养表现，其实让鱼汤变白是由脂肪来决定的，有脂肪的参与它就会变成奶白汤。
鱼汤并非越白越营养
鱼汤并不是越白就越营养，而且白色的物质其实是鱼的脂肪，脂肪越多，鱼汤的颜色就越白。如果汤色呈现非常鲜明的乳白色那你就要当心了，因为它的脂肪含量也一定不会少的。
4、这样的脂肪含量对人体有害吗？
如果一天当中全是食用这种含油高脂肪汤类的话，对于产妇来说可能会造成体重增加或者心血管的负担，对于食用母乳的婴儿消化道也是会有一定的影响。
对于四高人群来说也要尽量地少喝或者不喝这种含有的汤类，比如说高血脂、高血压、高血糖还有尿酸高，还有痛风病人来说一定要尽量少喝这种汤类。
鱼头鱼尾大有用处
鱼头和鱼尾先用油煎制金黄，取出鱼头用刀从中间劈开，再放水煮开再炖。鱼的精华在鱼脑部分，先整炸鱼头，为的是煎制时不使鱼脑液流失，再将劈好的鱼头下入锅中，可使汤鲜味醇。
并不是所有的鱼汤都能熬成奶白色，这也要视鱼的品种而定。要熬白汤，鲫鱼是最适合的，它的胶质、鱼油和钙质更容易溶解。
如何做奶白色汤汁的鲫鱼豆腐汤？
1、豆腐切块、葱切段，姜切片、粉丝用温水浸泡5分钟。
2、鲫鱼去鳞去内脏去腹内黑膜，洗净沥干，用厨房专用纸将鱼身表面水吸干。
3、锅中放油，油7成热后，放入鲫鱼中小火两面煎至金黄；放入葱姜爆香，调入料酒烹香。
4、添加开水没过鱼身，大火烧开至汤汁变白，放入切好的豆腐。
5、转中火，盖锅盖炖5分钟后，加入泡好的粉丝，加入盐调味，炖半分钟，关火，撒上葱花即可。
鲫鱼煎过会不会上火？
平时煲汤要煎鱼，主要是因为鱼不容易烂，可以祛除一部分鱼腥味，而且煲出的汤显奶白色。煎的鱼也会稍微有一点热气，如果是非常容易上火，且完全不想用油的话，我们也可以稍微改良一下，例如先放入少量水、姜、食盐，大火煮开，然后放入鱼焖煮片刻，最后再加入热水慢慢煲至鱼肉软熟起锅食用。
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