根据测算，绝大多数海鲜的甲醛含量都不会影响健康。
文/ 食品那些事儿（ID:foodsafety119） 钟凯
总结：
1、海产品所含甲醛和调节渗透压的物质有关。
2、海产品普遍含有微量甲醛，但个别品种含量较高。
3、海产品的甲醛本底无碍健康。
4、水发制品（例如鱿鱼）添加甲醛是需要严打的违法行为。
5、用检测数据判定违法添加行为，容易乌龙。
海产为何常有甲醛？
上世纪30年代，日本人发现，一些海产品罐头里能检测到少量甲醛。即使不使用任何含甲醛的药剂或包装材料，依然可以检测到。
后来才知道，这是因为海水里生活的动物为了适应咸水，体内有较多的“氧化三甲胺”。这个东西可以调节渗透压，但它也可以在酶的作用下分解出甲醛。
海产品往往肉质松软、水分含量高，容易腐败和自溶，使氧化三甲胺和分解酶释放出来，导致甲醛含量升高。
“检出甲醛”很正常
海产普遍天然含有或少量产生甲醛，这被称为“本底值”。
浙江海洋学院的研究表明，我们常吃的平鱼、带鱼、海虾都有少量甲醛，但一般含量在每公斤5毫克以下。
中国海洋大学的一项研究中，89种海鱼平均甲醛含量为每公斤9毫克，41种虾、蟹、贝类的甲醛含量普遍在每公斤5毫克以下。
甲醛含量差异大
不同海产品种的甲醛本底值不同，差异相当大。
舟山一家渔业公司随机检测了93种海鱼、虾、蟹和贝类，结果绝大多数检出含甲醛，最低的只有每公斤0.1毫克，而最高的有50毫克。
不同部位的甲醛本底值也有很大差异，一般内脏的甲醛含量较高，因为氧化三甲胺分解酶主要在内脏。
新鲜鱿鱼的内脏甲醛含量可以达到每公斤200毫克，而不新鲜的可以达到600毫克以上。
甲醛含量还和捕获季节、保存时间、保存条件、养殖方式等因素有关系。
总之，不要觉得海产里检出甲醛就有问题。
曾经有冻虾仁被查出“含有”甲醛，被媒体称为“毒虾仁”，其实甲醛含量仅为每公斤5毫克，完全符合本底值特征，属于躺枪。
鱿鱼，甲醛重灾区
国内市场上的鱿鱼除了本地产的，还有来自日本、北太平洋、南美的。其中秘鲁鱿鱼又叫美洲大赤鱿，是目前国内做烤鱿鱼最主要的原料。
鱿鱼是公认的甲醛本底较高的品种，各地经常出现鱿鱼丝检出甲醛，或发现“甲醛超标”，结果被监管部门被处罚的事件。
对此，我只能摊手。
首先，是不是违法添加，并不能用检测数据来判定。
其次，鱿鱼丝里面就没有甲醛限量值，怎么超标呢？
更何况，这里面还有一些职业勒索人和媒体串通做局，比如2011年深圳沃尔玛的那个案例。
鱿鱼的甲醛含量与其新鲜度、加工方式有关。
研究人员专门采集了冰鲜鱿鱼、水发鱿鱼和鱿鱼丝，总体上甲醛平均含量是鱿鱼丝>水发鱿鱼>冰鲜鱿鱼。
多项研究证实，鱿鱼丝的甲醛含量可以达到每公斤100毫克以上。
此外，鱿鱼丝贮藏过程中也可能产生甲醛，这与细菌生长繁殖和脂肪氧化有关。
其他海产甲醛
海米（虾米）是海虾用盐水焯后晒干制成，如果虾的新鲜度偏低，也会造成甲醛含量偏高。
例如研究人员检测了唐山一家水产品企业刚生产好的海米，结果甲醛含量接近每公斤500毫克。
其他的干制海产品也有甲醛，比如蛏干、干墨鱼等。
龙头鱼是鲜海鱼中甲醛含量最高的，可以达到每公斤100毫克。
这可能也是因为它的肉质特别嫩，特别容易腐败吧。
鳕鱼的甲醛含量也比较高，这是因为鳕鱼中分解“氧化三甲胺”的酶活性比较强，而且这种酶在零下20度冷冻的条件下依然有活性。
水发制品违法加甲醛
个别违法分子会在水发鱿鱼（其他水发制品同理）里加甲醛，这属于严打对象。
添加甲醛后，鱿鱼能吸更多的水，而且外观好看，还能一定程度上防腐。
需要注意的水发海产品及其他水发制品，比如水发鱿鱼、水发银鱼、牛百叶、黄喉等，如果使用了甲醛，往往会有淡淡的刺鼻气味。
吃了会得病吗？
甲醛是1类致癌物，但主要致癌途径是呼吸进去而不是吃进去。
美国环保署认为，一个60公斤体重的成年人每天摄入的甲醛只要不超过12毫克就没事。
根据测算，绝大多数海鲜的甲醛含量都不会影响健康。
但个别海鲜，如龙头鱼，算出来是每天吃2两就超了？
其实不必担心，一方面你不是天天吃，另一方面甲醛很容易挥发，一旦烹饪，所剩无几。
干制海产品中鱿鱼丝、鱿鱼片的甲醛含量虽然偏高，但很少有人每天吃，因此风险也很小。
最后一点也很重要，我们吃这些东西获得的优质蛋白、脂肪酸、矿物质等营养素还没算进去呢！
延伸阅读：
鱿鱼甲醛含量一般在多少范围？
自然产生一般不超过100毫克/千克。
水产品肉中含一种叫做“氧化三甲胺”的物质，会分解成甲醛。“不仅仅是干品鱿鱼丝，鲜品也能产生，因为它一直在分解。”所以按照现有的方法去检测，海产品中甲醛是非常普遍的存在。
“不仅是鱿鱼，像鳕鱼的甲醛含量能达到七八十毫克/千克，还有龙头鱼，活着的时候甲醛含量就很高。”业界将这种现象称之为内源性甲醛，属于本底的问题，一般含量不超过100毫克/千克。
如何辨别鱿鱼丝是否添加了甲醛？
在鲜鱿鱼方面，辨别是否经过甲醛浸泡，可以先看、后闻，再摸手感。
看颜色：鱿鱼一般是灰白色，而甲醛泡过的色泽光亮。
闻气味：如前所述，人工甲醛有刺鼻的气味，而自然产生的甲醛，味道几乎可以忽略。
摸手感：手指摁下去，鱿鱼肉比较硬，那是因为甲醛固定蛋白，起到了防腐的作用，使得肉质缺少弹性，易碎。
在干鱿鱼丝方面，内源性甲醛与添加甲醛，最大的区别在于量多少不一致。自然产生的含量通常不过百毫克/千克，而人为加的至少几百到上千毫克/千克。
也可以从颜色方面分辨，“鱿鱼丝制作时通常不加色素之类，大家喜欢吃的鱿鱼丝颜色一般比较淡，部分可能有些变黄。”异常亮白以及撕开后有异味的则可能有问题，人工添加的刺鼻性强。
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