品鱼脸佛跳墙
材料：
原料：
千岛湖有机花鲢鱼头、大连鲍、鱼翅、西兰花。
调料：
翅汤、酱油、火腿汁、糖、盐、味精、鸡粉。
制作：
1、鱼头取鱼脸，煎至金黄，入鲍汁和鲍鱼一起煨熟，装入小砂锅。
2、翅汤调味、调色、勾芡，然后淋在鱼脸上。
3、将砂锅在炉上加热，放上汆水的西兰花、鱼翅即可。
特点：
色泽红亮，口味醇厚。
制作关键：
1、鱼脸要煎过才和鲍鱼一起煨制。
2、芡汁厚薄要适中，过厚或过簿都会影响菜肴品质。
油爆螺片
原料：
活海螺肉300克，木耳50克，山药100克，青瓜20克。
制作：
1、将海螺片成薄片；山药切片；青瓜切片；木耳泡开。
2、将海螺片、山药片一起沸水，并滑油。
3、起锅用葱、姜、蒜爆锅，下入海螺片、山药片、木耳一起爆炒，然后调味，加入青瓜片翻炒均匀，出锅码盘，摆放整齐即可。
特点：
口感鲜滑可口。
双色金丝芥末虾球
包裹虾仁的金丝卷投入透明的保鲜罐，这道颜值颇高、酥脆香甜的创意菜每天销量高达40余份。
制作流程：
1、新鲜基围虾10只下入加有少许盐的清水中迅速焯水，捞出后立即放入冰水中激一下（可使虾仁更加爽脆），剥去虾壳、抽掉沙线，冲净后冰镇备用。
2、土豆、紫薯洗净后切成2毫米的细丝，放到细流水下冲2分钟洗掉淀粉，沥干水分待用。
3、锅入色拉油烧至五成热，下入土豆丝用筷子轻轻拨散，炸至色泽金黄时捞出控油；继续倒入紫薯丝炸约1分钟至酥脆，沥净油分待用。
4、捞出冰镇好的虾仁用毛巾把水分吸干，放到调好的沙拉芥末酱中裹匀，然后分别粘上土豆丝和紫薯丝，放在透明保鲜罐中，点缀火龙果粒、鱼籽、花瓣、花草走菜即成。
沙拉芥末酱：
沙拉酱500克、芥末膏30克、浓缩柠檬汁30克、盐10克搅拌均匀。
金桔虾球
制作流程：
1、金桔100克打成汁，过滤掉果皮渣；凝胶片1张加少许温水蒸化，倒入金桔汁中调匀。
2、泰国河虾仁去掉沙线，打成虾蓉，加入盐、味精、胡椒粉、料酒调味，然后打成虾胶，用裱花袋挤入圆球模具中，上笼旺火蒸3-4分钟，取出修掉涨出的部分，成半球体。
3、两个半球体合起来，中间插一根樱桃梗，用小夹子夹住放入金桔汁中裹匀，放凉凝固后装盘即可。
玫瑰酒香澳带
材料：
原料：
澳带100克。
调料：
蒜汁150克，鸡汁5克，盐3克。
制作：
1、冰鲜澳带冲水解冻，加蒜汁（蒜子50克加清水100克入榨汁机打成汁）、鸡汁、盐腌制30分钟。
2、腌好的澳带表面拍生粉，入五成热油中煎至表面金黄，如图摆盘，顶端点缀红鱼籽2克。
3、上桌后，由服务员将玫瑰露酒浇到食盐表面并点燃，使玫瑰露酒的香味充分释放，火熄灭后即可食用。
瓜酱凉粉
制作：成都宽巷子3号行政总厨 刘全刚
凉粉家家都有，如何在调味上做出特色？刘全刚将金瓜肉打碎，加郫县豆瓣、保宁醋、鲜汤自制了一款酸辣酱，于酸辣中增添了一种淡淡瓜香，与盛器小金瓜相呼应。
制作流程：
豌豆凉粉80克改刀成条装入金瓜盏，淋金瓜酸辣酱30克，撒香葱碎5克、白芝麻3克，将金瓜垫紫苏叶摆于荷花盘内，在金瓜边缘撒石榴籽点缀即可上桌。
金瓜酸辣酱：
锅入菜籽油80克烧至四成热，下入蒜末、姜末各30克爆香，放入郫县豆瓣碎120克小火煸出红油，放入小米辣碎25克、粗辣椒面40克，倒入鲜汤100克、金瓜泥60克炒匀，淋入保宁醋30克、糖20克、花椒面8克、鸡精、味精各5克、盐4克，起锅淋红油40克，关火晾凉，盛入保鲜盒中加盖保存。
牌脆酥肉
制作：
1、取猪颈肉500克放清水盆里，浸泡掉血水，将其切成约1.5厘米见方的丁，待用。
2、肉丁入盆，加入葱段50克、姜块30克、蒜瓣20克、花椒粉10克、干辣椒节10克、小茴香5克、豆蔻2个、香叶3片、砂糖5克、盐5克、料酒10毫升和鲜露5毫升，腌渍入味。
3、临走菜之前把肉丁取出来，洗一下并用净布搌干，然后裹上一层糖水（用麦芽糖、大红浙醋和温水调制而成），而后投入五成热的油锅浸炸熟，捞出来待用。
4、净锅里放红油50毫升烧热，先下细辣椒粉10克、干红花椒面5克、干青花椒面5克，等小火炒香才把猪肉丁放进去，翻炒过程中加冰糖粉10克、辣鲜露10毫升、蜂蜜5克、蒸鱼豉油5毫升、鲜露5毫升、美极鲜5毫升和生抽2毫升，见锅里收干汁水时，撒入熟芝麻炒匀便可起锅，晾凉装盘上桌。
片鹅肝酱虾球
制作：
1、先把虾肉打成泥，再加盐、蛋清、胡椒粉和姜葱水搅打上劲，制成虾胶备用。
2、另用白兰地和鲜牛奶将法国鹅肝浸泡一段时间，上笼蒸熟再取出来打成泥，然后入锅稍炒，制成鹅肝酱待用。
3、把虾胶分成若干份，逐一包入鹅肝酱并捏成圆球状后，在表面插满杏仁片，待入四成热的油锅炸至内熟且外表金黄时，捞出来沥油便可装盘上桌。
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