干烧绍子鱼
主料：
鲜桂鱼1条（500克），碎肉粒100克，姜粒15克，蒜10克，葱花20克。
调料：
食盐4克，醋6克，豆瓣茸10克，料酒6克，花椒粒1克，鲜汤300克，。
做法：
1、将桂鱼洗净去除内脏，开成十字花刀，码盐上料酒，去腥味，
2、下入油锅炸香，放入炒好的汁子中在微火中焖制半小时。
3、再用猛火把汁子中的水份收干，下入姜、葱节装盘撒上香葱即可。
提示：
鱼炸的时间不宜长。
梅子酱黄鱼
主料：
野生海捕大黄鱼650克
辅料：
淀粉20克，面粉10克，鸡蛋1个，蒜末8克，姜末5克，葱末5克。
调料：
冰花酸梅酱70克，苹果醋50克，番茄酱30克，白糖50克。
制作：
1、野生海捕大黄鱼去除内脏及鱼鳞后，打花刀加盐腌制、把面粉、淀粉、鸡蛋混合在一起制作成面糊。
2、锅内加入油烧制、把腌好的黄鱼均匀的裹上面糊后，入八成油温炸制定型后，转小火炸熟。
3、另起锅，加底油烧热，加葱、姜、蒜爆香，加入调料制成梅子酱汁后，淋在炸好的黄鱼上即可。
平锅桂鱼
制作：
1、将桂鱼1条（约750克）宰杀治净，改一字花刀，擦干水分，鱼身抹盐4克，放入冷藏冰箱腌制3天。
2、将腌好的桂鱼拿出冲水，沥干（约耗1小时），锅内放熟菜子油100克、盐2克，油温六成热时将鱼煎至两面金黄。
3、另起净锅，锅内入熟菜子油100克，放入黄灯笼辣酱、剁椒、姜末、蒜末、料酒各5克，大骨汤100克和煎好的桂鱼一起烧制，待汁快收干时，放入盐2克，生抽王、蚝油、味精、家乐鸡粉、料酒各5克，出锅前放紫苏叶5克、青椒米50克，盛入垫有圆葱丝50克的平锅内，撒葱花3克即成。
提示：
烧制桂鱼的时间为3--4分钟，要让汤汁收浓，入味才会更好。
芙蓉五谷桂鱼
主料：
桂鱼一条净重500克。
辅料：
燕麦粒、芋头粒、玉米粒各20克，鸡蛋2个，文蛤5个。
调料：
浓汤200克，盐8克，味精8克，鸡粉，糖4克，清油和水淀粉少许。
制作：
1、桂鱼治净，留头尾，剔骨取肉，将鱼肉改刀成夹刀片，漂清水后用少许盐，蛋清腌制入味。
2、燕麦粒、芋头粒、玉米粒及桂鱼头尾入蒸笼，蒸熟蒸透。
3、文蛤入蒸笼蒸至展开后，取其汁水加入鸡蛋打匀后调味，入蒸笼蒸至熟透，切记不可过老。
4、锅洗净，下入浓汤烧开，将腌好的鱼片汆过后盛于事先蒸好的水蛋底上，摆上蒸好桂鱼头尾。
5、将蒸好的燕麦芋头玉米粒下入浓汤烧开，去浮沫，调味，勾芡后淋少许明油，出锅淋于鱼片上，点缀少许芫荽即可。
山花椒清炖大江鱼
选料：
要选重约6斤左右的鲜活江鲤子入菜，大个江鲤子肉质紧实、口感又鲜又韧。
改刀：
鱼身两侧每隔2厘米打一字花刀，经过长时间炖制，仍然保持完整鱼形，不松散，并且很入味。
刮粘液：
江鲤子宰杀治净，要用尖刀轻轻刮掉表面黑色黏液，然后冲洗干净，因为这层粘液不仅影响成菜美观，而且发腥，影响口感。
走菜流程：
1、锅入底油烧热，下葱姜块各20克煸炒出香；
2、加入山花椒藤（掰成3厘米长的段）25克、料酒20克，冲入清水6斤，下入江鲤子大火烧开，调入盐20克、味精、鸡精各15克、胡椒粉10克盖上锅盖
3、改小火慢炖40分钟，开盖后转中火收浓汤汁，即可装盘，取锅内少许原汁，均匀地浇在鱼身上即成。
制作关键：
这道菜不但讲究原汁原味，还要求原色，所以不加糖和酱油。
金牌蟹汁桂鱼
原料：
桂鱼1条约750克，蟹肉20克，火腿末10克，蛋清30克，葱、姜、姜末各5克。
调料：
纯牛奶100克，精盐8克，绍酒50克。
制作：
1、桂鱼宰杀洗净，打波浪花刀，加绍酒、精盐、姜、葱腌渍约20分钟备用。
2、色拉油烧至四成热，下桂鱼，小火浸5分钟至熟，出锅装盘。
3、另起锅放底油，炒香蟹肉，放入姜末、牛奶、蛋清，加3克盐调味，勾芡，盛入色拉壶，撒上火腿末成自制蟹汁，跟桂鱼一起上桌。上桌后由服务员把蟹汁浇在鱼身上即可。
关键：
熬蟹汁时不要加水，因蟹汁的浓稠度比较关键，太浓不易倒出，太稀影响卖相且不易与桂鱼融合。
外婆菜烧鲫鱼
原料：
八两重鲫鱼一条，青红尖椒各两个，姜末、蒜末各10克，外婆菜250克。
调料：
油60克，盐、鸡精、郸县豆瓣、剁椒酱、醋、鲜汤各适量。
做法：
1、鲫鱼杀好，清理干净；尖椒切圈；外婆菜解冻。
2、煎锅入油烧至八成热，下入鲫鱼煎至两面焦黄，铲出。
3、用煎过鱼的油爆香姜蒜末、青红椒圈，下入外婆菜炒散，然后加入鲜汤、盐、鸡精、豆瓣、剁椒酱、醋烧开，再放入鲫鱼，盖上锅盖小火焖煮20--25分钟即成。
西双版纳烤鱼
原料：
罗非鱼一条500克。调料：
A料（盐3克，胡椒粉2克，二锅头5克）
B料（云南大芫荽20克，蒜苗叶碎、小香葱碎各10克，鲜香茅草5克，红小米辣、鸡粉各3克，姜米、蒜米、花椒面、盐、胡椒粉各2克，熟猪油8克）
C料（红油5克，粗辣椒面3克，白芝麻2克），锡纸1张。制作：
1、将洗净的罗非鱼从背面改刀，取下背骨，平铺开，用A料腌制2小时晾干。
2、将腌制好的鱼放在无烟木炭上烤干水分，转小火烤8分钟，用刷子将C料刷在鱼的两侧，继续烤香，把调好味的B料均匀地刷在鱼肉上，继续烤制2分钟，取出，放在锡纸上，上桌即可。
锡纸烤桂鱼
原料：
桂鱼、金针菇、鸡腿菇、西芹、柠檬、洋葱、姜。
调料：
盐、鸡精、生抽、白葡萄酒。
制作：
1、将桂鱼洗净去骨；洋葱切丝；芹菜拍一下切段；柠檬切片；姜切片，一起放入器皿中，加入盐、鸡精、白葡萄酒、生抽，用手抓出汁后，放入桂鱼腌制10～15分钟。
2、将锡纸摊开，放入鸡腿菇、金针菇和腌制鱼的蔬菜，撒少许植物油，放上桂鱼，包好锡纸放入烤盘中．烤箱预热200度后放入烤10分钟即可。
金鸡汤蒸干黄鱼配柠檬水
原料：
咸干黄鱼1条（约500克），青毛豆150克。
调料：
金鸡汤100克。
制作：
1、咸干黄鱼用清水泡5小时至回软。
2、青毛豆放在盘底，上面放上干黄鱼，浇金鸡汤，上笼蒸15分钟，配以自制柠檬水上桌即可。
金鸡汤：
3年老鸡1只（约2500克）去头、爪，加入白胡椒粒5克、纯净水5千克，焯水后洗净，放入盆中，加入金虫草花25克、黄枝仔5个上笼大火蒸5小时取出，用纱布过滤即可。
自制柠檬水：
将纯净水300克放入冰箱中冻15分钟，倒入苏打枪内，加入1个柠檬的汁，加苏打气蛋1个，即制成柠檬苏打水。
