水晶嫩鸡冻
制作/上冷汇凉菜团队
将鸡肉撕成条，与鸡皮一起放入清鸡汤中制成水晶冻，香滑Q弹，口味清淡，特别适合在夏季推出。
制作流程：
1.二黄鸡（皮和爪子皆为黄色，重约1250克）3只宰杀治净，入沸水（水中加姜片、白酒）焯去血水，捞出放入汤桶中，添入清水（以没过原料3厘米为宜），调入味精200克、花雕酒120克、盐、野山椒水各100克，大火烧开转中火煮15分钟，关火晾凉，然后捞出二黄鸡，剔去骨头，鸡肉撕条，鸡皮改刀成丝，一起重新放入鸡汤中，保持小火煮5分钟，下入泡软的凝胶片6片搅至融化，关火晾凉，倒入保鲜盒中，放入冰箱冷藏12小时至凝固成鸡冻即可。
2.走菜时取鸡冻250克改刀成2.5厘米见方的块，叠放入盛器中，旁边撒泡黄椒碎、红椒碎各5克，点缀两块切开的雪菜豆瓣酥即可。
