做一个合格的旺店总厨
作为一家餐厅的总厨，生意不好你可以找千万个理由，但下面这些问题你做到了吗。总厨都会知道这些内容。
现今的餐饮业是老板选厨师，如果厨师能给酒店创造最大效益，晋升、加薪自不在话下。可是，大多厨师还停留在做菜的层面上，很少有人能悟出其中的生存之道。
众所周知，菜品是酒店的核心竞争力，那么作为核心竞争力的生产者——厨师，你是否清楚掌握了卖点是什么和怎么去销售卖点呢？
卖什么？
有的厨师在遇到辞退或选择跳槽时，总是抱怨没有合适的位置，而这只是一种肤浅的想法。看看那些不断晋升和加薪的同行，他们为什么就能享受不同的待遇。其实并不是因为他们拥有超高的烹饪技术，而在于他们掌握了对症下药的妙方，即知道卖什么菜品，能给所服务的酒店带来更大的经济效益
1．做什么风格的菜品？
符合当地的饮食习惯
中国地大物博，风俗各异，厨师必须对酒店所在地有一个深入全面的了解，包括当地风俗、饮食习惯、喜食什么、厌食什么、口味特点是什么等，然后再整体规划菜品。
现在厨师的流动性很大，要想在异地站稳脚，必须对各地风俗、饮食习惯有所了解，不能死板的把菜品照搬过去，那注定要失败。比如浙江的厨师到四川的酒店司厨，如果他把原汁原味的浙菜照搬过去，市场不会太大。但如果采用浙菜手法烹饪当地喜好的食材，或者用当地烹调方法烹饪浙江食材，并将当地口味融入到菜品里，做到口味本地化、出品浙菜化，这样的菜品在酒店所在地才能获得市场。
2．做什么风味的菜品和酒店定位统一
酒店定位是主导，菜品设计必须与其风格相统一。
比如有一位王姓的厨师朋友，他是一家旺店的总厨，在当地业内有不错的口碑，有一天被一家新开业的酒店老板高薪挖走。而酒店老板自以为请来了旺店的总厨，便可高枕无忧，但经营一段时间后，发现情况不容乐观。于是，老板和王厨坐在一起分析原因，感觉菜品、服务、营销都没有问题。那问题到底出在哪里呢？询问客人，客人也说不出菜品哪儿不好，可生意就是没有起色。一次闲聊中，王厨跟我说起这事，并让我帮他分析一下原因。
王厨本来做的店是一家大型海鲜城，新去的那店则是一家休闲农庄，而王厨所带去的都是沿袭海鲜城的菜品。了解情况后，就让他马上改变菜品，大量增加农家土菜，削减了海鲜菜品，后来生意有了起来。
王厨所犯的这个低级错误，其实就是菜品和酒店定位没有统一。试想一下，消费者去休闲农庄会吃什么，当然是农家土菜。你的海鲜菜品做得再出色，甚至都无可挑剔，但客人也不会光顾。客人要吃海鲜肯定会去海鲜城消费，所以说酒店的定位决定你的菜品出品。
3．做什么价位的菜品要适合消费人群
由于各地经济发展不一，消费水平也存在很大的差距，因而也决定了菜品的价格。所以，厨师在决定卖什么菜时，当地消费水平是一个不可忽视的主要因素。
假如当地整体消费水平在人均50元左右，而你在设定菜品时，店内的人均消费基数如高于这个消费水平的话，则酒店肯定不能长期生存。反过来说，你肯定做错了菜，做的菜也肯定不能很好的销售。因此，对菜品的定价必须慎之又慎，否则你做再好的菜，也是没有人来消费的。
4．做什么形式的菜品？
创新与传统相结合
菜品同质化现象，在餐饮业非常普遍，某酒店今天的旺菜，也许明天在其他酒店都有销售。如此高效地复制能力，可令其他行业叹为观止。所以要想保持同市场的领头羊地位，就必须要求厨师加快菜品的推陈出新，新食材、新工艺的引进自然不用多说。
如今，人们更加关注绿色菜品，所以在菜品创新上应该更多的朝这个方向发展，但不能脱离传统。比如浙江名菜东坡肉，食用大块的肉，明显不符合当代人的养身之道，聪明的厨师就把这道菜改良创新，即把原先大块的肉切成大小均匀的四块，并在每块肉的旁边放上西兰花和白米饭，然后按位上，既提高了菜品的档次，营养又更加趋于合理。
怎么卖？
大家都知道酒店卖的是菜品，但怎么去卖，是一个值得探讨的话题，尤其是菜品的制作者——厨师。一般来说，厨师只要经过认真的市场调研，合理遵循以上所说的风俗、定位、价格和创新等原则，来设定符合酒店的合适菜品，基本上就为菜品营销做好了铺垫。但是，很多厨师却认为，设定菜品是自己的事，怎么营销是前厅和销售部门的责任。
其实，这是一个误区，厨师应该参与到菜品营销过程中。为什么要这么说？在酒店经营中，如果酒店经营不善，老板首先想到的就是厨师的菜品做得不好，于是就出现频繁更换厨师的现象。所以说，厨师有必要参与到菜品的营销，这是对企业负责、对自己负责，更是对自己精心开发的菜品负责。
谁来做一线营销 服务员做主力军
酒店就好比是一家工厂，厨师是产品（菜品）的研发者和制造者，而服务员就是菜品推销员。那怎样才能让服务员更有效的去推销厨师的产品？事实上，每一道菜品都有卖点，或选材、或烹饪工艺、或口味、或造型、或食法、或营养等，这就需要厨师将卖点准确无误的告知服务员。
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