做一个合格的旺店总厨

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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2019年9月18日12:10:09 评论 1

做一个合格的旺店总厨

作为一家餐厅的总厨,生意不好你可以找千万个理由,但下面这些问题你做到了吗。总厨都会知道这些内容。

现今的餐饮业是老板选厨师,如果厨师能给酒店创造最大效益,晋升、加薪自不在话下。可是,大多厨师还停留在做菜的层面上,很少有人能悟出其中的生存之道。

众所周知,菜品是酒店的核心竞争力,那么作为核心竞争力的生产者——厨师,你是否清楚掌握了卖点是什么和怎么去销售卖点呢?

卖什么?

有的厨师在遇到辞退或选择跳槽时,总是抱怨没有合适的位置,而这只是一种肤浅的想法。看看那些不断晋升和加薪的同行,他们为什么就能享受不同的待遇。其实并不是因为他们拥有超高的烹饪技术,而在于他们掌握了对症下药的妙方,即知道卖什么菜品,能给所服务的酒店带来更大的经济效益

1.做什么风格的菜品?

符合当地的饮食习惯

中国地大物博,风俗各异,厨师必须对酒店所在地有一个深入全面的了解,包括当地风俗、饮食习惯、喜食什么、厌食什么、口味特点是什么等,然后再整体规划菜品。

现在厨师的流动性很大,要想在异地站稳脚,必须对各地风俗、饮食习惯有所了解,不能死板的把菜品照搬过去,那注定要失败。比如浙江的厨师到四川的酒店司厨,如果他把原汁原味的浙菜照搬过去,市场不会太大。但如果采用浙菜手法烹饪当地喜好的食材,或者用当地烹调方法烹饪浙江食材,并将当地口味融入到菜品里,做到口味本地化、出品浙菜化,这样的菜品在酒店所在地才能获得市场。

2.做什么风味的菜品和酒店定位统一

酒店定位是主导,菜品设计必须与其风格相统一。

比如有一位王姓的厨师朋友,他是一家旺店的总厨,在当地业内有不错的口碑,有一天被一家新开业的酒店老板高薪挖走。而酒店老板自以为请来了旺店的总厨,便可高枕无忧,但经营一段时间后,发现情况不容乐观。于是,老板和王厨坐在一起分析原因,感觉菜品、服务、营销都没有问题。那问题到底出在哪里呢?询问客人,客人也说不出菜品哪儿不好,可生意就是没有起色。一次闲聊中,王厨跟我说起这事,并让我帮他分析一下原因。

王厨本来做的店是一家大型海鲜城,新去的那店则是一家休闲农庄,而王厨所带去的都是沿袭海鲜城的菜品。了解情况后,就让他马上改变菜品,大量增加农家土菜,削减了海鲜菜品,后来生意有了起来。

王厨所犯的这个低级错误,其实就是菜品和酒店定位没有统一。试想一下,消费者去休闲农庄会吃什么,当然是农家土菜。你的海鲜菜品做得再出色,甚至都无可挑剔,但客人也不会光顾。客人要吃海鲜肯定会去海鲜城消费,所以说酒店的定位决定你的菜品出品。

3.做什么价位的菜品要适合消费人群

由于各地经济发展不一,消费水平也存在很大的差距,因而也决定了菜品的价格。所以,厨师在决定卖什么菜时,当地消费水平是一个不可忽视的主要因素。

假如当地整体消费水平在人均50元左右,而你在设定菜品时,店内的人均消费基数如高于这个消费水平的话,则酒店肯定不能长期生存。反过来说,你肯定做错了菜,做的菜也肯定不能很好的销售。因此,对菜品的定价必须慎之又慎,否则你做再好的菜,也是没有人来消费的。

4.做什么形式的菜品?

创新与传统相结合

菜品同质化现象,在餐饮业非常普遍,某酒店今天的旺菜,也许明天在其他酒店都有销售。如此高效地复制能力,可令其他行业叹为观止。所以要想保持同市场的领头羊地位,就必须要求厨师加快菜品的推陈出新,新食材、新工艺的引进自然不用多说。

如今,人们更加关注绿色菜品,所以在菜品创新上应该更多的朝这个方向发展,但不能脱离传统。比如浙江名菜东坡肉,食用大块的肉,明显不符合当代人的养身之道,聪明的厨师就把这道菜改良创新,即把原先大块的肉切成大小均匀的四块,并在每块肉的旁边放上西兰花和白米饭,然后按位上,既提高了菜品的档次,营养又更加趋于合理。

怎么卖?

大家都知道酒店卖的是菜品,但怎么去卖,是一个值得探讨的话题,尤其是菜品的制作者——厨师。一般来说,厨师只要经过认真的市场调研,合理遵循以上所说的风俗、定位、价格和创新等原则,来设定符合酒店的合适菜品,基本上就为菜品营销做好了铺垫。但是,很多厨师却认为,设定菜品是自己的事,怎么营销是前厅和销售部门的责任。

其实,这是一个误区,厨师应该参与到菜品营销过程中。为什么要这么说?在酒店经营中,如果酒店经营不善,老板首先想到的就是厨师的菜品做得不好,于是就出现频繁更换厨师的现象。所以说,厨师有必要参与到菜品的营销,这是对企业负责、对自己负责,更是对自己精心开发的菜品负责。

谁来做一线营销 服务员做主力军

酒店就好比是一家工厂,厨师是产品(菜品)的研发者和制造者,而服务员就是菜品推销员。那怎样才能让服务员更有效的去推销厨师的产品?事实上,每一道菜品都有卖点,或选材、或烹饪工艺、或口味、或造型、或食法、或营养等,这就需要厨师将卖点准确无误的告知服务员。

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