粤厨炉灶厨师每日工作流程以及工作职责

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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2019年9月18日12:03:53 评论 1

一、工作职责

在厨师长的领导下,根据每日接待负责烹饪各种菜肴,准确使用烹饪方法,

适时推陈出新,向客户提供优质菜点。

二、工作内容

1.负责根据每日接待菜单,准备相应原配料,准确使用炒、炸、煎、煲、焖、煮、炖等烹饪方法烹饪各种菜式,主要负责炒锅、炖菜、蒸菜、凉菜、面点、煮饭及打荷工作;

2.督促砧板根据经营情况制定厨房用品及食品的申购及领用计划单;

3.每月推陈出新研发新菜式(每月至少2次);每月至少两次对原材料进行市场调查;

4.严格贯彻落实《食品卫生法》,确保厨部饮食安全;

5.负责炉灶、油烟管道等的卫生清洁工作,保持厨部卫生干净;

6.负责节能降耗工作,严格控制水、电、气的用量,以免浪费;

7.负责汁酱、干货的领用、盘存等管理(仓库及厨房);

8.熟知厨房设施设备操作流程,能正确操作,负责所使用物品的保养与管理(炉灶等厨房用品);

9.严格遵守会所规章制度,完成上司交代的一切工作;

三、每日工作流程

1.上班前5分钟签到或打上班卡,整理好仪容仪表,带好厨师帽;

2.参加班前例会,了解当日接待任务及早会传达内容;

3.检查每日到货原材料质量,定期成本核查;负责每月两次对原材料的市场调查;

4.负责每月至少两次研发菜式新品种,邀请相关领导参与,确保每次有2道以上成功菜式;

5.检查各项设施设备运行情况(抽油烟机、炉灶,出现故障及时上报维修部门,确保每日出品能顺利进行;

6.根据接待菜单提前将菜式做好餐前准备,将各项所需配备原材料、配料、汁酱及器皿准备到位,根据用餐人数准备相应数量的米饭,根据季节准备好当日煲汤及凉菜;将砧板厨师切配好的原材料加工(要求原料新鲜,无变质过期等食品,蒸菜、炖菜等按要求制成半成品,凉菜制作在客人到达前30分钟完成),如顾客特殊要求菜式,会所暂无提供时,需提前督促采购到位;

7.根据菜单准时制作员工三餐用餐菜品,注意量的控制,避免浪费(可根据每日厨房急销菜品适当修改菜单,控制成本);

8.根据上菜时间及要求,准确烹制各种菜肴,确保出品质量。出品时严格检查出品标准,确保为点单菜品,具体要求为:菜品内无头发、草等杂物;菜品温度、颜色、口味合标准;器皿无破损;份量吻合出品标准;出品时间不超过规定时间;

9.在出品过程中与砧板厨师保持良好合作,互补,确保出品质量及速度;

10.收集顾客对菜品的意见及建议,不断提高出品质量;

11.有良好的日常操作习惯,开煤气灶、电磁炉等必须有人在现在,避免发生事故;随时保持操作台面等整齐干净,操作时严格按照要求保证卫生;随时保证厨房地面干净,避免地面滑而导致员工摔倒情况;

12.严格控制出品成本,杜绝浪费及员工偷吃偷拿现象;将每日所剩可利用食品及时回收及保管(米饭、半成品菜式等),合理出品到下餐接待或员工用餐中;

13.注意厨房节能降耗工作,严格控制水、电、煤气等能源的用量,杜绝浪费;

14.督促砧板厨师根据次日接待菜单列出菜品采购计划;

15.下班前将厨房卫生清洁到位,餐具、厨具摆放整齐,检查设施设备电源、煤气、水是否关好;

16.签退或打卡下班。

粤厨炉灶厨师每日工作流程以及工作职责

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