在北京包吃包住，社保津贴，3000元月薪，难招一个服务员？客流减少、利润下滑、门店收缩，快餐正餐近期纷纷亮出走下坡路的业绩报告，然而这一切难不过“用工荒”。
不少餐饮企业的负责人指出，去年部分餐饮企业基层员工年流失率甚至高达100%，而年流失率超过50%亦很普遍。
是什么原因导致餐饮业这波“用工荒”？用工荒背后凸现出餐饮业哪些发展的瓶颈？行业又该如何应对？记者走访大量餐饮企业逐一分析其中深层次的原因。
用工调查
北京餐饮业人员缺口10万
节假日餐饮业遭遇用工荒 随着春节假期到来，本市餐饮企业陆续打开店门，恢复营业。但从厨师、配菜员，到服务员、面点师，一个个空缺的岗位难住了餐饮店主。记者近日走访多个人才市场和餐饮企业发现，因为人员流动性强、薪金吸引力下降，今年春节后餐饮企业的"招工"显得有些困难。 餐饮企业 节后员工缺了小一半 "今年每个岗位的工资都涨了三五百元，但还是招不满人。"崔阳在西城区广安门附近经营着一家四川菜馆，他身后门店的大玻璃窗上贴着刚刚换上的"招工启事"，厨师、服务员、厨工、面点师、配菜员……几乎囊括了餐馆所有岗位。 "年前我这儿还有13个员工，转过年就只剩7个了。"每年春节对于崔阳来说都是"年关"，因为节后店里员工的"流失率"年年都在5成左右。初八餐馆恢复营业时，只回来了2个厨师、1个厨工和3个服务员，加上崔阳和他从老家带来的亲戚，勉强凑够了8个人。"每个人都管着好几样事，客人一多就有些手忙脚乱。"虽然招聘启事已贴出去了3天，但除了几个咨询的电话，还没找到一个"帮手"。 像崔阳这样在为人手着急的老板并不在少数。记者走访簋街、方庄、展览馆路、蓝色港湾等多个餐饮企业聚集区发现，几乎家家餐饮企业的橱窗上都贴着招工启事，少的招聘两三人，多的要招十五六人，不少企业的员工都缺口三分之一以上，多的甚至超过一半。 招聘市场 餐饮业工时长不受待见 然而在被崔阳寄予厚望的人才市场，餐饮企业的招工情况同样不容乐观。 中午时分，虎坊桥人才市场里人头攒动，不少工厂和零售企业的招工台前密密麻麻地围着不少刚刚返回北京的外地务工人员。但是，宗记餐饮有限公司的展台前却有些"冷清"。 "一个上午我这儿只有七八个人留下了联系方式。"招聘负责人陈先生告诉记者，这次招聘共有厨师、汤粥厨师、面点工、切配工、厨工、服务员、洗碗工7个种类十多个岗位，但冷冷清清的状况让他还以为是工资给低了，但转了一圈他发现市场里其他家餐饮企业的工资水平和招工情况也大致相同。"普工月薪3000元，也不算少了，怎么就是招不上来。" 记者走访发现，在雍和宫、赵公口、四季青桥等地人才市场里，各家餐饮企业的招聘情况普遍不佳。 "现在虽然有不少打工者回京，但中低端劳动岗位的招工情况并不是很好。"赵公口人才市场的负责人分析，目前在"职业技能岗位"中，餐饮企业的日常工作时间相对较长，薪酬水平也不占优势，这都给招工带来了难度。他表示元宵节后，大批务工人员返京有望缓解餐饮企业用工荒，但要想真正补足缺口可能还需要一段时间。 专家观点 薪酬不占优加剧人员流失 "餐饮行业一直是人员流动较为频繁的行业，出现招工难主要还是因为薪酬问题。"市餐饮协会的一位负责人透露，近年来本市餐饮行业的人员流动率不断上升，尤其是服务员、配菜工、洗碗工等低端服务岗位，每到春节就会出现一定程度缺人情况。以前北京餐饮行业的薪酬，相对于地方省市一直具有一定优势，因而能吸引不少人来京找工作，但目前本市餐饮行业大多数员工的薪酬都在3000元至8000元之间，相比其他城市薪酬水平并不具有太大优势，同时北京生活成本增加也对打工者影响很大。"年后虽然餐饮企业普遍加薪，但三五百元的增幅，相比房租等生活成本上涨，吸引力并不大"。 在中国社科院专家檀学文看来，要解决餐饮行业的短期用工荒，还得靠政策和市场综合(行情专区)调节。他表示，北京作为一个大城市，对于从事低端产业的服务人员需求量很大，但城市生活刚性成本不断增加，使得这一部分打工者收入、福利不断压缩，加剧人员流失。所以，除了扩大招工范围外，部分行业还应增加工资，提高员工福利，以增加吸引力。 个案追访 面点师徐坤： 月薪3800元省吃俭用攒不下一半 徐坤从河南老家坐车回到北京。这次来京他并没有回年前一直挽留自己的烤鸭店，而是一头扎进了雍和宫人才市场。 "我租的房子还有1个半月到期，要是没有找到满意的工作，我就回老家。"徐坤拿着十几张自己所做西点的照片，不停地向招聘单位推销着自己。 "其实我的梦想很简单，就是回老家开一家自己的面点店，我算过只要15万元就够了。"技校毕业后，21岁的徐坤孤身来到北京，一心想着北京是首都，发展机会多，学上几年本事，打工攒够钱就回老家实现梦想。 抱着这样的信念，4年前，他从一家小面包房跳槽到一家烤鸭店。虽然都是面点师，但月薪已从2000元涨到3800元，有的月份加上奖金能拿到4000元。不过，薪水涨幅远没赶上增加的生活花销。在烤鸭店打工时，他在回龙观租了一间不足12平方米的隔板房，每月租金900元。后来，隔板房房东不续租了，他又租了一间小平房，租金每个月1000元，加上交通、通信费等日常开支，每个月最多能攒下1200元左右，一年下来不到15000元。 "照这样的速度，我10年才能攒出启动资金。"今年回家，徐坤受到了很大的触动，自己在南方打工的同学，月薪已经涨到了近5000元，虽然消费也不低，但每月也能结余2000多元；在郑州、武汉等地打工的同学工资水平和他差不多了，但生活成本比北京低，一个月也能存上个2000元左右。比来比去，自己反倒成了垫底的。 这次回北京，徐坤决心去老字号企业或大的连锁餐饮企业，这样可以学到更多东西，工资也能涨到4000元左右。但转了一个上午，雍和宫人才市场招工的餐饮企业都没有满足他要求的。"在不少老板眼里，我们这些面点师都是低端打工者，出个两千五六百元的工资就不低了。"
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