香港名厨弄丢的xo酱配方

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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2019年9月18日11:40:41 评论 3

XO酱是香港王亭之先生发明的一种调味料,采用数种较名贵的材料研制而成。XO酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家,并于1990年代开始普及化,而蚝油大王李锦记亦成为XO酱之先行者。

XO酱的材料没有一定标准,但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等,味道鲜中带辣。各家餐馆所制作的XO酱亦有所不同,当中的配方亦成为了各餐馆的商业秘密。在此,笔者根据近年来在各餐饮企业现场和名厨交流分享,列出了目前比较常见的XO酱做法,望对厨师们有所帮助:

XO酱的做法一:

  1、小干贝3斤

  2、干葱3斤

  3、海米3斤. 

  4、大地鱼0.8斤

  5、秦椒0.8斤(剁碎)

  6、火腿7块

  7、小洋葱.蒜茸各半斤

 上屉蒸熟后过油炸干;然后搅碎,宽油下57炒香下1234567小火熬香,起泡起锅加盐,鸡粉,200克白糖300克上火熬化即可! 

XO酱的做法二:

材料:干贝、金钩、火腿(我用的是培根碎)、蚝油、辣椒酱、葱末、洋葱碎(家里没有就没用)、姜末、蒜末

1、将干贝用水泡发

2、将干贝隔水蒸(我放了些料酒一起蒸),然后碾成丝

3、油烧热后洋葱末、姜末、蒜末一起炸至金黄捞起备用

4、将火腿末、金钩末、干贝丝一起下油炸香

5、将以上材料混合并加入辣椒酱、蚝油、糖、盐一起小火至酱浓即可

6、晾凉后放入瓶子中储藏

XO酱制作方式三:

广东粤式做法:配料:瑶柱1200克,海米:350克,大地鱼干180克,金华火腿150克,细辣椒粉450克,蒜泥80克,泡辣椒3支,原椒酱120克,李锦记豆瓣酱100克,蒜茸辣酱100克,桂林酱100克,胡椒粉35克,蚝油30克,香油180克,鱼露40克,味素100克,砂糖48克,鸡粉60克,花雕酒20克。

工序:

1. 先将前六味加水上笼扣熟,再切成细米状。

2.锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆,晾干

3.起锅再下油,放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔,用慢火炒起红油;

4.放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡;

5.放加工好的前六种料拌匀即可,色泽金红,味入口鲜咸甘香、微辣.

XO酱制作方式四:

把九层塔的花簇都剪下来,洗净,放阳台上晒五小时,放入搅拌机内打碎备用。

材料:金华火腿一小块(切粒),瑶柱一两(撕成丝),大虾米一两(稍剁碎),蒜头(拍烂),咸辣椒碎30克(打成粉)

做法: 1.放油先炸瑶柱丝,捞起;再炸虾米碎,捞起;最后炸金华火腿粒捞起,备用。 2.洗干净锅后,放新油,炒辣椒粉。

待辣椒粉炒香后,再放进用搅拌机打碎的九层塔,一起炒!

加入炸好的瑶柱,虾米,火腿一起炒!

炒好后关火,加入蚝油适量(大概4~5汤匙),拌匀后摊凉即可!

微辣,鲜咸味香浓,简直一流!不含防腐剂,装进瓶子后,可放冰箱保鲜层储存。

XO酱制作方式五:

【材料】

干贝150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个

调味料

酒2大匙、蚝油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干贝汁1杯

【作法】

1.干贝洗净、泡软,连同水一同入锅蒸半小时取出,撕碎备用。

2.比目鱼用一碗油以小火炸酥,捞出后切碎;其他材料分别切碎。

3.用一碗油先炒蒜末,再放入干贝及其他材料拌炒均匀,待香味散出时加入所有调味料,炒匀后以小火熬煮半小时。

4.待汤汁收至稍干,水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出,装罐。

【制作小秘诀】

1干贝是这道酱料的主材料,但是不需用太大颗粒的干贝制作,也不能太小,以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。

2干贝蒸好可以撕成丝后直接炒,切碎则可增加分量,并且较容易与配料融合。

3装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料,以免酱料太干;每次夹取时要用干净的筷子或汤匙,不要沾到生水,可保存1个月之久。

4如果能买到马友咸鱼最好;火腿要先煮过一次,去除多余的咸味再切碎,否则不但咸,还会有腥味。

XO酱制作方式六:

原料:熟火腿瘦肉1000克,净咸鱼肉300克,油酥花仁碎500克,水发珧柱500克,虾米400克,蒜茸300克,干葱茸500克,野山椒碎500克,香茅100克,干辣椒节400克,辣椒酱500克,海鲜酱300克,白糖、白胡椒粉、味精、鸡粉、香油、红油、色拉油各适量

做法:1、火腿瘦肉、净咸鱼肉均切成小丁,用低油温炸干水分后,沥尽油,用搅拌机打成细茸;香茅洗净,切成细粒;水发珧柱搓成细丝;虾米剁成细粒;干辣椒节用干锅炝香后,再用搅拌机打碎。2、净锅上小火,注入色拉油烧热,先下蒜茸、干葱茸煸香,接着下辣椒酱、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色,然后依次放入香茅粒、虾米粒、火腿茸、咸鱼茸炒香,最后调入海鲜酱、白糖、味精、鸡粉、白胡椒粉、红油和香油,撒上酥花仁碎,起锅盛入洁净干燥的容器中,即成。

制作贴士

由于制作XO酱的用料多且成本较高,所以在制作时一定要注意细节问题,否则会造成不必要的浪费。所有原料的大小应一致,尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末状;一定要按顺序投放各种原料,并且要用小火长时间慢炒(约30分钟),这样才能达到滋味香浓而不煳的效果。

贮存

XO酱在贮存时,一定要用红油封面,这样才不易变质,并且烹制出来的菜肴也会更油润可口。

使用贴士

炒好XO酱后,用它来烹制菜肴就是一件简单的事了,不过在使用时需注意,因为XO酱本身含有不少油脂,烹制时要控制好用油量,并且下锅后不能久炒,以防炒煳。

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