生菜梗小炒
1分钟快炒锅气足 下脚料做顶梁柱我说创意 此菜制作简单，用的是生菜下脚料制作而成，一般在店里生菜叶都用来搭配刺身菜品等，剩下的生菜梗就浪费了，我们店用它制作了这款小炒，快速出菜，很有锅气，一推出就受到了食客追捧，制作简单，成本只有三、四块钱，但是销售量一直很高。制作方法 1.生菜梗400克洗净，切成段；五花肉50克切指甲片。2.沙锅内入色拉油20克，烧至五成热时，下葱末、姜末、小米辣、蒜子各5克爆香，下五花肉煸炒，倒入生菜，快速下蚝油10克，盐、大地鱼粉各4克大火快速翻炒1分钟，出锅装盘即可。
农家红薯余料不浪费 红薯做成榄形我说创意 乍一看你可能以为是土豆泥或者红薯泥做的，是红薯不错，但却不是红薯泥做的，而是将红薯削成了橄榄形，经过滑油、烧制、烤制而成。三道工序加工过后，红薯具有咸鲜微辣微甜的口味，外酥里嫩的口感，在店里卖38元一份，照样旺销，是不是想不到红薯也能卖出这么好的价格，您可能要问了，做剩下很多下脚料怎么办？不要担心，我们又将它制成了泥做盘头，或者红薯饼献给食客。制作方法 1.红薯1千克削成橄榄形，入五成热色拉油中炸至金黄色，捞出控油。2.锅留底油，烧至五成热时，下葱末、姜末、干辣椒各5克爆香，下红烧酱10克、蚝油5克炒香，倒入红薯榄，加高汤100克，盐4克、鸡粉2克烧至入味，大火收汁。3.烧好的红薯入烤箱（面火150℃、底火80℃），烤制8分钟，取出装盘，用红薯秧装饰即可。
烤箱烤制是秘诀
紫薯山药卷裸烹菜品客人爱我说创意 很多厨师虽然常用紫薯泥做菜，但是对于紫薯的正确处理方式却不知道，大都拿去蒸制，这样做出来紫薯效果都很“水”，很软，用起来可能要加淀粉。我将紫薯放入烤箱烤制，这样不仅紫薯不会含水很多，而且烤出来的紫薯味道很香。此外，此菜制作时没有加任何调味品，纯正自然味道，可以根据食客需要搭配白糖、桂花酱，很多客人一尝这道菜，就爱上了它自然醇正的味道。制作方法 紫薯、山药各300克入烤箱（面火150℃、底火100℃）烤制40分钟，取出晾凉去皮，做成泥，放到保鲜膜上擀成饼，中间分别放上白芝麻、黑芝麻各30克，用卷寿司的方式（或放到模具中）卷起来，取出切成小块即可。可以根据客人口味搭配白糖或桂花酱。
部落菌香鱼（家常版）吊鱼汤 白鲢鱼6千克宰杀制净，冲洗去血水。锅内放入色拉油300克，烧至五成热时，将白鲢鱼分别放入，小火煎至色泽金黄，取出控油。汤桶内放入山泉水30千克，放入白鲢鱼、姜片300克大火烧开，持续用大火冲汤至汤色奶白，过滤取汤。编辑提问 很多厨师在吊制鱼汤时都会用熟猪油来煎鱼，熬出的汤才能奶白、浓香，这里为何要用色拉油？作者回复 在菜肴的后期制作中，我们还会用到熟猪油，如果吊汤再用熟猪油，那么菜肴的口感就会比较腻，而且也不太符合健康的烹制理念。初加工 1.雄鱼（即胖头鱼）1条（重约1500克）宰杀，从鱼背划一刀，然后在鱼身打一字花刀。2.真姬菇、鸡腿菇、杏鲍菇各50克洗净，切成长条；银针菇100克撕成细条。3.青尖椒（具体用量根据食客的口味来添加）切成圈。走菜 1.锅内放入菜子油80克，烧至五成热时，放入雄鱼，小火两面煎至色泽金黄，放入生姜片30克、葱白20克，烹白醋15克、高度白酒20克爆香，倒入提前熬好的鱼汤1500克，盖上盖子大火烧开，放入处理好的菌菇，倒入调料（盐20克、胡椒粉5克），大火烧1.5-2分钟，离火。2.沙锅内放入新鲜的紫苏叶25克垫底，然后将烧好的菜肴倒入沙锅内，放入青尖椒圈，撒入葱花20克、红椒2克，上桌后加热食用。
部落菌香鱼 （商务版）差异 版本1跟版本2主要有四个不同：其一，主料由价格便宜的雄鱼换成了价格偏高的鳜鱼，这主要是为了满足一些中高端食客的需求；其二，鳜鱼的鲜味要比雄鱼浓很多，所以菌菇的用量就不能太多，否则它会影响到鱼肉的味道，因此制作时我们去掉了鸡腿菇和杏鲍菇；其三，使用的油脂也不同。版本1用菜子油煎鱼，而这个版本用混合油煎鱼，所以做好的菜肴一个是汤色金黄，另一个则是汤色奶白；其四，鳜鱼的个头比雄鱼要小一些，所以调料的使用量都进行了缩减。同时，我们也没有再使用紫苏，原因是紫苏的香味太浓，也会遮盖鳜鱼的鲜味。吊鲜汤 方法同上。初加工 1.鳜鱼1条（重约750克）宰杀制净，在鱼身打一字花刀。2.真姬菇50克切成长条；银针菇100克撕成细条。3.青尖椒（具体用量根据食客的口味来添加）切成圈。走菜 锅内放入熟猪油和色拉油各25克，烧至五成热时，放入鳜鱼，小火两面煎至色泽金黄，放入生姜片15克、葱白10克，烹白醋5克、高度白酒10克爆香，倒入提前熬好的鱼汤1千克，盖上盖子大火烧开，放入处理好的菌菇，倒入调料（盐15克，胡椒粉5克），大火烧开1分钟，出锅倒入沙锅内即可。
