《厨房管理》2014厨房管理新模式

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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2019年9月18日11:26:56 评论 0

一、合理设计和安排人力资源

  根据各位员工特长,合理安排,人尽其才,责任到人,最大限度地发挥团队精神和个人的潜能,为企业谋取最大利益。   企业的竞争是人才的竞争,人是企业最宝贵的资源,对人的管理是管理的根本内容。根据马斯洛理论,人有五大需求,当满足了最基本的三大需求后,继而上升为自我实现的需求。在厨师队伍中挑选骨干力量,把权力下放,同时赋予相应的职责,给他们委以重任往往会起到事半功倍的效果,具体操作如下:

  1、酒店设行政总厨一名,对总经理负责;厨师长一名,对行政总厨负责,负责后 厨日常事务,生产安排,人员调配技术指导、考核评估等。   2、以下设置:   A、案板部主管一名,副主管一名,分别由头砧和二砧担任,负责成本核算,计划 开单,冰库管理,安排餐前备料,宴会菜单策划、原料涨发等。   B、炉灶部主管一名,副主管一名,负责指导开餐前炉台上的各项准备工作等。   C、中线组主管一名,负责指挥荷仔,协助厨师菜肴制作,安排上菜秩序等。   D、洗杂部主管一名,负责安排洗菜先后,净菜摆放有序,协调盘碗冲洗,定期消毒等事务。

二、建立出品质量监控制度   企业的竞争是人力资源的竞争,更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度,而不仅仅靠人的眼睛管理厨房是酒店兴旺的基础,操作如下:

  1、所有菜点,实行量化标准。即测算菜谱上所列菜点的标准配份,味型特点、色面、烹调所须时间等。   2、工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责,从粗加工到细加工一环扣一环。   3、当菜品出现女口退单、投诉等质量问题时,实行严格的责任处罚。

三、建立新品研发制度   经常性的推陈出新是经营上的需要,也能促进厨师技术不断提高,为企业增加魅力。   1、点单率较高的菜点,要巩固,保持和不断提高,使之成为看家品牌。   2、每周不定期抽查菜品质量,发现不足,及时改进,对抽查优秀者予以书面表扬,以资鼓励。   3、由厨师长组织骨干力量,定期研发,推出新菜。原则上每半月一次。   4、试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意,并注明菜名,烹调时间、味型、成本,然后由厨师长统一安排试制,并经经理办公会品尝,提出改进意见再决定是否推出。目的是有的放矢,不致于使菜谱上相同味型的菜过滥,降低整体效果。

  5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流,积极引进新菜,又不增加很多成本。   6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖,并书面或通报表扬,对于创出较好新菜的厨师,视点单率予以奖励,对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。

四、建立成本控制制度

  餐饮企业的利润既来自于销售,更来自于采购乃至所有环节的有效成本控制。由于产品价格不能随意调价,那么成本控制得好不好就直接影响到酒店的效益,浪费的每一分钱都可以看作是纯利润,运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降,所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。

  1、采购和验收环节的管理。采购和验收环节历来是餐饮行业内部腐败的重灾区,也是成本控制的重要源头,这套几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系,有望解决这一困扰企业的老大难问题。

  2、财务部管价格、厨房管质量、采购管渠道、仓库存管验收数量,形成环环相扣。相互监督的制度。另外,每年度实行供应商公开招标,把进货价格控制到最低限度。

  3、加强贮藏管理。案板部副主管每天收市后把冰箱库存情况填写报表送厨师长,仓库每半月盘点一次,不积压、不浪费。   4、提高拆卸率,物尽其用。   5、严格控制领料。   6、节约调味和燃料,严禁人走炉子空转;水火不关,试行每月水、电、燃料、干货定量(根据营业粗略测算标准)。   7、鲜活原材料保管,要责任到人。 每天填写采购、验收、库存、·点单数的日报表,可精确反映原料使用情况,发现一项成本增力口可以及时纠正。对于腐败变质原材料必须经厨师长同意方可处理,并填写报损单。

成本控制管理的基本制度:   (1)、采购制度   (2)、验收制度   (3)、食品成本日报表、月盘点制度   (4)、损耗责任、报损制度

五、建立例会制度:

  1、员工例会上每天上班时员工点名,由厨师长介绍前一天情况,安排当天重点事项。   2、鼓励员工土气,解决遗留问题。

六、厨房协调

  1、与前厅部的联系、协调(略)  2、与采购部仓库的联系、协调(略)七、建立激励制度   企业利润的最大化(也即顾客的满意度)绝大部分要通过员工来实现和实施。建立有效的激励制度,增强员工的归属感;是厨政管理的重要手段。

  1、环境气氛激励:营造良好融洽环境气氛,充分体现积极向上、竞争上岗,按劳计酬、按贡献计酬的原则。   2、目标理想激励:根据酒店经营状况,设计一定的工作目标,再按部门,岗位细分到每个员工,当完成既定目标给予一定奖励。   3、荣誉的奖励:工作突出的员工,骨干,应给予一定的荣誉,树立榜样。   4、感情激励(略)5、惩罚激励:

以上制度通过奖罚条例来实现。

  八、建立食品卫生管理制度

  食品卫生是职业道德的侧面反映,应高度重视。

  1、按岗位划分卫生责任区,责任到人,卫生包干。   2、卫生状况纳入员工日常考核评估,实行扣分制。   3、食品卫生控制

  (1)食品生产过程的卫生控制,严防食物中毒事件发生   (2)个人的卫生习惯按岗位责任制规范

以上通过奖惩条例实现。

九、拟建立末位淘汰制(危机管理)

  为了保持企业活力,提倡竞争,对于日常考核评估扣分累积达到一定标准的员工予以通报批评,适当的经济处罚,严重的予以辞退。但末位淘汰制是一把双刃剑,如何实行需要慎重,必须在企业人才储备较好时才能使用。以大部分员工可承受的压力为度。否则,当心理压力超过员工承受能力时,也可引发大量员工跳槽。

十、考勤与劳动纪律管理:   考勤与劳动纪律关系到每个员工对待工作的态度,以及企业和员工的自身形像,有必要制度化,通过奖罚条例来实现。

十一、厨房安全管理(劳动安全)

  1、新员工必须先培训后上岗   2、厨房设备,操作规范化,严防各种工伤事故出现。   3、严防火灾

十二、所有制度,关键在于具体落实,可以通过员工奖罚条例来具体实现,做到有理有据,有尺度。最终使企业稳健成长,立于市场不败之地。

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