《大厨秘笈》2014很实用的厨艺小技巧

家常菜谱_菜谱家常菜做法_30种最常吃的家常菜
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2019年9月18日11:22:39 评论 0

巧用茶叶包炖肉 炖牛肉时,可以加一些茶叶,用白布包住一起炖。这样炖的牛肉易熟,而且有茶叶清香。洋葱祛肝脏之腥味 猪、牛、鸡的肝脏有异味,烹调之前先加洋葱和盐少许,腌30分钟可祛除异味。这样再烹调的肝脏味道特别美。

炒虾仁有学问 炒虾仁时,虾仁里面加点牛奶、淀粉、蛋清上浆。炒时热油小火,边炒边淋少许油,炒出后色泽洁白,软滑鲜嫩。

鲜木耳不可随便食用 鲜木耳中含有不良物质,人食用后,会随血液循环到人体表皮细胞中,受太阳照射后引起月光性皮炎,这种有毒的光感物质还易被咽喉黏膜吸收,导致咽喉水肿,因此厨房中如果购进了鲜木耳,最好晒干再用。

粗盐去农药残留 蔬菜水果可用粗盐水泡洗,这样可以去除部分农药残留。

用水炒鸡蛋好 先用油将锅炼一炼,放少量水(比炒鸡蛋的油多20克左右),烧开后,放鸡蛋液,小心翻炒,慢慢炒,直到将水炒干,如果水放多了,鸡蛋成块后,将水倒出也可以。这样炒好的鸡蛋细嫩省油!

我有一款好炸糊 这种脆炸糊炸鱿鱼、鲜奶蟹棒等特别好。原料比例是:面粉750克,糯米粉300克,生粉300克,吉士粉300克,鹰栗粉300克,泡打粉90克,水根据要炸的原料而酌量添加,加到普通脆炸糊的稠度即可。

怎样把丝瓜炒好 1、丝瓜要现加工,现配现炒,否则会发黑。2、丝瓜应放在五成热的油锅里滑至七成熟,马上倒出入漏勺,锅里用盐、味精勾薄芡,倒入丝瓜翻几下,即可出锅。3、不要放鸡精、麻油,放鸡精会使丝瓜颜色变黑。

巧炸花生米 1、炸花生米前,应将花生米入温水浸泡30分钟,这样容易去皮,口感酥香。2、炸过的花生米表皮含有油脂,不容易去皮。这时,可用干净毛巾包住花生米揉搓,表皮均匀沾在毛巾上,一抖就掉,非常干净。

红烧菜巧放酱油 做红烧菜时,酱油要在菜快出锅时下,否则酱油的味道会改变,而且烧好的菜放置一段时间后颜色会变黑,不新鲜。如果是鸡肉,则要在菜煸炒七、八成熟,加入酱油、少许糖,可使菜品颜色红亮,口味鲜美。

老香菇巧变嫩 存放过久或保存不当的香菇会变老,对这种老化的香菇,在食用之前可做如下处理: 用清水泡发香菇后,把根部剪掉,多清洗几次,然后把水挤干,用适量的食盐、淀粉和鸡蛋清搅拌后,在沸水中汆熟,再以清水冲凉。用这样的香菇做的菜味道与嫩香菇一样鲜美。面包保鲜三妙法 1、把隔夜面包放在蒸笼里,然后往锅里倒小半锅水,再放点醋,把面包稍蒸一下就可以。2、在装有面包的塑料袋中,放入一根鲜芹菜,可以使面包保持新鲜滋味。3、把面包用原来的包装纸包好,再用几张浸过温水的纸包在包装纸的外层,放在一个塑料袋里,袋口扎紧,这种方法适宜外出旅游时给面包保鲜。用姜汁嫩化牛肉 姜不仅是调味品,而且还能嫩化牛肉,如果发现牛肉有些老硬,可以把姜汁拌入切好成丝或片的牛肉中,搅拌均匀,使牛肉片表面均匀沾上姜汁,在常温下放置一小时左右,即可根据需要进行烹调了,用此方法嫩化的牛肉鲜嫩适口,香味浓郁,又无生姜的辛辣味。巧炸锅巴更酥香 油炸锅巴时,往油锅中撒上几滴清水,这样烹制的锅巴菜酥香可口。巧做豆腐更美味 炸豆腐时,要用急火炸,才会外脆内嫩,并且不要加盖,否则会起泡,生洞。 煮豆腐汤时,用小火慢煮,再加少许淀粉,因为豆腐本身含有水分,如果用急火长时间煮,温度很高,其中所含的水分也随之沸腾,会形成许多小洞,而用小火加少量的淀粉,豆腐就会又嫩又软,不生洞。用砂纸磨菜刀 菜刀用久了会变钝,可将砂纸放在平面玻璃上,上面撒一点水,一手按住砂纸,另一手持菜刀在砂纸上朝一个方向磨,然后再磨菜刀的另一面。这样两面各磨菜刀四到五次,刀刃就会光亮锋利。须注意的是,磨刀时刀与砂纸要有一定的角度,以5℃至10℃最佳。

炖牛肉的诀窍 炖牛肉时,首先要将切好的牛肉用自来水把血水冲洗干净,使肉变松;浸泡后,将牛肉放入冷水锅中,大火烧开后,撇去浮在汤上面的血沫子,再放一点儿水可以把沉在锅底的血沫子彻底带上来,这样肉汤就会清彻鲜美。然后放入葱段、姜片和少量的花椒、大料等香料,先不要放酱油和盐等调料,大火烧开后,一定要用微火慢炖,这样,汤上面的浮油起“焖”的作用。锅底的火起“炖”的作用,牛肉熟得快,而且肉质松软。 等肉炖到九成熟时再放盐和酱油等调料,因为盐能促进蛋白质凝固,放早了牛肉不易烂,另外,盐放得早,汤中蛋白质沉淀,还会影响汤汁的味道。 炖老鸭快烂小法 炖老鸭时,为了使老鸭炖得烂,可将几只田螺一同放入锅中煮,陈年老鸭也会炖得酥烂。烹制白斩鸡有窍门 白斩鸡若烹制得好,圆鼓鼓的,白中泛黄的皮上,滴滴的黄油往外冒,又肥、又嫩、又鲜。它的烹制有什么窍门呢?取一只重1000克左右的嫩鸡(当年鸡),宰杀、洗干净。将其放入一个大锅里,倒入清水(以淹没鸡身为宜),放进葱、姜、黄酒适量,用大火烧开,撇去浮沫,再改小火焖煮10-20分钟,加适量盐,待鸡刚熟时,马上将锅端下,盖上锅盖静置一旁,待锅里的汤冷了,再将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上麻油即成。这样烹制白斩鸡,色白肉嫩。这是因为煮鸡时,鸡受热细胞破裂,内部汁液流失,感觉鸡缩小,没关系,可以在鸡煮熟时,放在汤汁中浸一会儿,能使细胞重新充水,形体重新饱胀,肉质就会嫩了。而在鸡周身涂上麻油,既可防止鸡皮风干,又可减少鸡内水分的蒸发,鸡皮转色。 这个方法同样适用于老鸡,不过要注意的是先把老鸡煮软再在汤汁中浸泡。浸泡后的老鸡肤色与嫩鸡一样,但肉质较嫩鸡粗糙。老牛肉怎样煮烂 老牛肉组织粗,不易煮烂,但经过一番处理后,问题可以解决。在煮牛肉的前一天晚上,在老牛肉上涂一层干芥末,第二天临煮以前,把那层干芥末用冷水洗干净,再进行烹制,这样处理后,老牛肉容易煮烂,而且肉质变嫩,如果煮时再加点醋,放些料酒,则牛肉更容易煮烂。烹调冻鱼的小窍门 鲜鱼经过冷冻之后,便于贮藏和运输,然而鱼本身也失去了原有的鲜味。可以用这些方法弥补: 烹调时,在汤中加一些鲜牛奶,这样鱼的味道更加接近鲜鱼;还有一种方法是先将买回来的冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻,使鱼肉里的蛋白质遇盐后慢慢凝固;或者加入少许米醋或黄酒,这样烧出的冻鱼肉也比较鲜嫩,没有腥味。 怎样使海蜇变脆 按一般方法,吃前将海蜇在热水中汆泡,这种方法会使海蜇分量打折。厨师朋友可以试着这样做: 将海蜇冷泡两小时后,洗净泥沙,切成细丝后放进清水里,再放入苏打,按500克海蜇放10克苏打的比例泡20分钟,20分钟后,用清水洗净就可以拌制凉菜了;这样可使海蜇既不变少又柔韧、清脆。

红小豆不宜加盐 红小豆能促进心脏活动,并有利尿消肿的功能,但是红小豆制品只能做甜食,如为了口欲加上食盐,利尿的作用就被削减了,并且吃后使人神经不安。这样煮牛奶不溢 煮牛奶时,在锅盖上滴上几滴清水,当看到这几滴水快要蒸干时,牛奶就快煮好了,这时打开锅盖,稍等片刻,待牛奶一沸腾,端离火口即可。让海蜇经久不坏 用盐50克、明矾5克和温开水兑成溶液,冷却后放入500克海蜇,水要没过海蜇,密封保存,可保存海蜇两年不坏。预防煎饼霉变 在调制煎饼面糊时,按1000克煎饼加40克0.5%的食盐水,再放1克花椒粉的比例稀释在20克清水中,拌入煎饼面糊里,做出的煎饼在7天内不会霉变。

怎样选购牛肉 新鲜牛肉色泽呈棕红色或暗红色,肉质坚实而有弹性,纤维较细,肌肉间夹杂着脂肪,用手压一下,其凹陷处即可立即恢复原状。成熟母牛的肉,往往颜色稍深,尤其在哺乳期的母牛,肉质是深红色的。公牛的肉色稍淡一些,更淡些的是幼龄的牛。不新鲜的牛肉,表面湿润而粘手,肌肉色暗,脂肪变得不够透明洁白,表面用手按压不能复原。

抓炒鱼定型有诀窍 制作抓炒鱼定型时,挂脆皮糊,用手提起鱼尾,鱼头朝下,用手勺往鱼片上浇热油,待定型后,鱼背朝下,下入油锅将鱼尾弯曲定型即可。怎样烧制豆角好吃? 先将豆角过油。锅留底油,下盐水(盐水比例为1:50)烧开,下豆角汆一下,然后再烹调,这样烹制的豆角入味,不发硬,味道很好。用脆皮糊烹制糖醋里脊 制作糖醋里脊时,多数厨师用的糊是全蛋糊,而将全蛋糊改成脆皮糊,口感更好。新法烹制宋嫂鱼羹 制作宋嫂鱼羹时,不要将鱼肉蒸熟,而是直接将生鱼肉切丁,加蛋清、淀粉抓匀后直接下入汤中,这样味道更好。巧烹肉末粉条 烹制肉末粉条时,将粉条汆水后,冲凉,用色拉油拌匀后再烹制,这样制作的肉末粉条不容易粘连。

做川泡菜用冰糖水 用冰糖水(糖水比例为1:50)做四川泡菜,这样做的泡菜爽口。巧用橙汁做菜 做挂霜或芝麻腰果熬糖浆时加点橙汁口味更佳,有水果味,营养也更好。煮玉米时加牛奶 煮玉米时加牛奶,不仅营养好,口味也更好,有浓浓奶香味.。如何使蒸茄子口味更佳? 在蒸茄子时加菜油和蒸鱼豉油,不仅颜色好,口味也不错。如何斩青蟹? 斩刀在蟹的肚子下刀,以不破蟹壳为准,然后用手扳开蟹壳,这样才快速省力

肥膘肉和萝卜祛鱼腥 炖鱼头时放几块萝卜和猪肥膘肉可去腥增香。柠檬的妙用 将柠檬汁滴到苹果切面上可防止苹果变色;在三明治旁放几片柠檬,可保持三明治的新鲜。巧去糊味 如果炖菜时不小心炖出糊味了,可用一块沙布包一包白面(50克左右)再换一个锅炖,这样糊味就消失了。如何煮肺子 煮肺子时,把肺子前端的气管搭在锅的外面,这样煮起来就不会有太多浮沫了

如何保存冬瓜 冬瓜用一半后,余下的部分很容易烂掉,如果用一张餐巾纸贴在切口上,可防止余下部分因来不及使用而坏掉。如何快速煮年糕 煮年糕时,投少许食粉,能快速解决硬韧问题,出锅后用凉水一冲,年糕又嫩又滑,便于烹制。

拔丝巧用橙汁 做拔丝菜肴时,菜品入锅翻炒均匀后,滴少许橙汁,这样糖浆会迅速冷却出丝,拔好的菜肴香味浓郁,酥脆。熏菜不粘锅 熏制菜肴后的锅不容易清洁,所以在做熏菜时,在锅底放一张锡纸或白纸,然后放入熏料(糖、茶叶等),这样熏锅非常容易清洁。但注意的是不要用报纸等有油墨的纸张,因为经过高温后,油墨对身体有害。 ○内蒙古乌兰浩特/崔占平

巧蒸鸡蛋羹快又嫩 蒸鸡蛋羹,用80℃的水蒸,再封上保鲜膜,这样又快又嫩。

让火腿可口的处理办法 火腿如果太咸,放在牛奶中浸泡,可使其变淡。切好的火腿切口容易变硬,可将其放在牛奶中浸泡,恢复它的鲜美。 如果一种食物做得过辣,客人受不了,可让他们饮用一些酸的饮料,像柠檬汁等,这样可以减轻辣味。消除菜子油的异味 待油加热后,放入几粒芸豆炸至焦糊状捞出即可。巧蒸活蟹味型皆美 在蒸活蟹之前,用刀跟在蟹的脐部切一刀,滴一点花雕酒,周围撒上一些葱段,这样蒸熟的蟹子,不仅完整美观,而且味道鲜美。

梅花参去涩妙法 发好的梅花参改刀后,加适量的盐和醋,泡五六分钟后,用50-60℃的水清洗两三遍,即可去除涩味,并且使炒出来的梅花参不易出水。火腿保存方法 从整只火腿上切下一块后,可将暂不食用的那块火腿的切面涂上葡萄酒,再放入冰箱中保存,这样火腿不易腐烂。怎样使做出的酸菜鱼味道更鲜美 做酸菜鱼时,用二汤,并加一勺醪糟汁,这样做出来的酸菜鱼鲜美无比。

豆腐炸后汆水烹制效果好 做川菜家常豆腐时,把炸好的豆腐用水煮1分钟再烹制成菜,豆腐软嫩而且家常味足。如何保证山椒凤爪的形状美观 做山椒凤爪时,先将凤爪漂去血水,煮熟凉透后再剁开泡制,这样不用去骨也可保证凤爪的形状美观,若是先剁开再煮,它的骨头就露了出来,影响美观。如何保存金针菇 把新鲜的金针菇放在一张干净的白纸上卷紧挤出里面的空气,然后用保鲜膜包紧放入冷藏柜可存放一周不变色。

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