现场点膳是点菜师的一项重要工作,而要做好现场点膳工作,点菜师要具备良好的语言技巧和丰富的销售知识。一般现场点膳的要点是:1.按上菜顺序点菜
中餐上菜的一般顺序为:冷菜-热菜-汤菜-主食-点心。
按上菜顺序点菜现场点膳应注意:冷热搭配、荤素搭配、菜式(高、中、低)搭配、工艺搭配、颜色搭配、形状搭配、嘲弄搭配、器具搭配。2.按就餐人数点菜
按就餐人数点菜现场点膳应注意:
01-02人:可点2-3道菜,1个汤,例盘
03-04人:可点4-5道菜,1个汤,例盘
05-06人:可点6-7道菜,1个汤,中盘
07-08人:可点7-8道菜,1个汤,中盘
09-10人:可点8-9道菜,1个汤,大盘
以上是一般情况下根据人数所点的菜肴数量,点菜师应尊重顾客的意愿并根据实际来定菜量。3.按消费习性点菜
(1)港澳地区:喜清淡,咸鲜、脆嫩菜肴。
(2)京津河北:喜稍咸,味道浓郁的菜肴 。
(3)四川湖南:喜麻辣,酸辣菜肴,口味偏重。
(4)洒浙上海:喜甜味,咸带甜、偏清淡菜肴。
(5)老年人:喜松软、少而精、偏清淡菜肴。
(6)赶时间者:喜快速、味可口、汤水性菜肴。4.按消费能力点菜
(1)高消费者:因支付能力强,可推荐海鲜、河鲜、野味、菌类、营养价值和观赏价值高的菜肴。
(2)中产阶级:有支付能力,但不追求高消费、高享受,可推荐小海鲜、河鲜、家禽、家畜、时蔬类菜肴。
(3)白领阶层:主要指小白领和公职人员,他们有一定的消费能力,但不追踪奢华,可推荐美味的、有价值感的菜肴。5.注意酒水的搭配
酒水的利润较高,在点菜完毕后不要忘记询问顾客酒水的需要,并根据顾客的需要适当推荐合适的酒水,不要给人以强销的感觉。
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