这个天气，火锅店、麻辣烫、串串香都人气高涨。川渝的麻辣火锅最受欢迎。香辣浓郁的红油锅底，做成热腾腾涮火锅、麻辣烫、冷锅串串，所有人都吃得满头大汗，心里却格外满足。
麻辣口味带来的热度最适合这个季节用来驱散寒冷。自制一份麻辣锅底，用来做麻辣烫或者冷串串，配上油碟和干碟，最适合在深秋和冬季的夜晚，全家人一起享用。
四川火锅和重庆火锅都是麻辣火锅的代表，麻辣鲜香、厚味重油。火锅中的卤汁一直处于滚沸之中，食者边烫边吃，所挟烫食物原料离开汤汁时间很短，一下之又放入味碟之中，充分保证了原料的热度，并同味碟中的调味品有机结合，又热又鲜，十分可口。
麻辣火锅的食材主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。而小型火锅“麻竦烫”就是将海带皮、豆腐干、鹌鹑蛋、香菇片、香肠片、牛肉片、土豆片、鸡鸭杂碎等，用竹签穿好，放入卤汁中烫熟即食。冷串串也是火锅的延伸，荤素菜品用竹签穿成串用特制的汤汁浸泡着，随吃随取。
麻辣锅底的制作需要先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。
四川火锅和重庆火锅的味碟很多，“油碟”可用麻油、蚝油、熟菜油、汤汁和味精、蒜泥、蛋清等调制而成，将烫好的菜品蘸着吃，既调和滋味，又降火生津。所谓“干碟”，其实是一小碟干的辣椒粉，加上盐，味精等。将在锅里烫好的食物在干碟里轻轻一蘸，然后就可以送进嘴里，味道又香又辣，甚为可口。
做好底料、干碟&油碟，火锅、麻辣烫和冷串串就能全部搞定了！
用料：
干辣椒1碗（炒底料用），清水适量，大葱2根，生姜1块，蒜1头，洋葱半个，油适量，花椒粒2大匙（30克），豆豉1大匙，五香料1大匙（包括香叶、桂皮、丁香、砂仁、豆蔻、小茴香、三萘等），白酒1大匙，高汤（用猪骨、牛骨和水一起熬煮出来的汤），干辣椒段1大匙（煮汤底用），鸡精少许，冰糖1茶匙，盐少许。
油碟的用料：
香油，辣椒面，花椒面，盐，少许蒜蓉。
干碟的用料：
辣椒面，花椒面，芝麻末，味精。
做法（一步一图）：
1、干辣椒用清水煮3、4分钟，捞出来沥干水分。五香料在水里泡10分钟
2、用刀将煮透的辣椒切成碎末
3、大葱切段，姜、蒜和洋葱切末。2/3碗油烧热后，加入洋葱末和蒜末炒香，再倒入葱段和姜末爆香
4、滤出葱、姜、蒜和洋葱，只留油在锅里
5、重新将步骤4里的油烧热，倒入辣椒碎末，转小火炒
6、继续加入花椒粒炒出香气
7、豆豉切碎，也倒进去一起慢炒
8、五香料滤干水分，加进去一起炒
9、加入白酒慢炒
10、继续小火炒10-15分钟，关火后盛出来
11、煮锅里倒入提前准备好的高汤，加入刚刚炒好的火锅底料同煮
12、汤底沸腾后加入干辣椒段、鸡精和冰糖，略煮几分钟
13、煮汤底的时候可以开始准备小料。将干碟的材料混合在一起
14、将油碟的材料混合在一起
15、汤底煮好后加入少许的盐
16、按照自己的喜好下入各种肉类和蔬菜烫熟即可
如果喜欢吃热气腾腾的火锅，就可以在汤底煮好以后，一边涮菜涮肉一边吃；如果喜欢吃麻辣烫，可以把菜和肉都煮好后放到一个碗里，拆掉竹签再吃；如果喜欢冷锅串串，也把煮好的肉和菜放到碗里，还要倒入放凉的汤底。
吃的时候，配上一个香油碟、一个干碟，羊肉、藕片、鱼等食物蘸香油碟，毛肚、腰片、鸭肠、黄喉等易热的食物蘸干碟，这样吃起来口感更为丰富。
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