8道经典粤菜的家常做法,餐饮人怎么能不会?

蚝皇蒸凤爪

8道经典粤菜的家常做法,餐饮人怎么能不会?

广东人嗜食鸡爪,吃法颇多。但此菜烹调方法制作精细,先煮后炸再炖而成,成菜色泽金黄。

原料:鸡爪、小红辣椒、耗油、植物油

做法

1、鸡爪洗去血水,用剪刀剪去脚指甲。

2、锅中放油(量大一些,要没过鸡爪),油烧热后放入鸡爪,炸至金色。

3、将炸过的鸡爪捞出,用清水冲去浮油。

4、鸡爪用清水浸泡2小时左右,控干水分。

5、将经过浸泡的鸡爪斩成小块(易于入味)

6、斩好的鸡爪码盘,倒入一大勺蚝油。

7、用手将蚝油充分揉匀,使每块鸡爪都均匀包裹蚝汁。

8、小红辣椒洗净、切成小段。

9、将小红辣椒洒在裹满蚝油的鸡爪上。

10、鸡爪放入蒸笼,以大火蒸20分钟左右。

11、蒸好后,取蒸鸡爪的原汁、加入一大勺蚝油,调和成为粘稠料汁。

12、吃之前,将调好的料汁浇在鸡爪上即可。

护国菜

8道经典粤菜的家常做法,餐饮人怎么能不会?

南宋末年,末代小皇帝逃难到潮汕一带,为后人留下一道润如碧玉,香滑可口的名菜——护国菜。

原料:番薯叶、鸡胸肉、生粉、火腿、鸡蛋清、麻油、鱼露、鸡油

做法

1、番薯叶去藤留叶子,洗干净。锅里烧水,放油、适量盐、味精、一盐勺食碱(加碱叶子会变得翠绿),水烧开后放入番薯叶飞水,烫至翠绿后捞起放进冷水里。水温太高要不停冲冷水到完全冷却。

2、叶子冷却后剁烂。有搅拌机就放里面打成浆,没有就省略。刀子砧板洗干净,剁鸡胸肉,剁成鸡蓉,越细越好。

3、鸡蓉放碗里加蛋清,搅均匀后加半碗水(鸡蓉要在水中弄得完全散开,不然下锅煮会结团,如果不能弄得很散就加多一点水)

4、锅内放油,油的量就和炒菜时一样。放番薯叶略炒。有火腿的就切末后在这个时候下,下麻油、胡椒粉、味精、盐、鱼露。加水(鸡汤更好,水量大概是两碗半。(吃饭用的碗)中火熬煮一分钟后,下生粉水(生粉水调浓稠一点)。浓度调至比浆糊稀一点(做羹菜的稠度)。淋上30g油(猪油更香)。炒均匀。倒入大碗里。

5、锅洗干净。放半碗水(鸡汤),下适量麻油、胡椒粉、味精、盐、鱼露,鸡蓉连同碗里的水一起倒进锅里,(太稀就自动减水或者开大火熬去一些水分)煮到鸡蓉熟了就勾芡,浓度和番薯叶一样。熟了之后舀一勺,在番薯叶上勾勒出太极的样子。

潮式肠粉

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据说肠粉起源于广州,而后传到潮汕人手里,后经潮州人几十年的改造成就今天与广州肠粉迥异的潮式肠粉,而其中潮式肠粉又以流沙一带的肠粉为代表,潮式肠粉广受海内外人士嘉奖,以至于今天成为潮菜中的名点。

原料:肠粉专用粉、冷白开头、鸡蛋、生菜、盐、色拉油、生抽、耗油

做法

1、准备三个碗,一个碗装打散的蛋液,一个碗装少量的油,一个碗里将肠粉粉和水混合均匀,并加微量的盐,稍微有点咸味。

2、锅里加水,放入蒸筛,并将蒸盘放在锅内,蒸热后取出。

3、用刷子在盘子内部刷上薄薄一层油,防止蒸好的肠粉皮粘在盘子上。

4、用电饭煲配的勺子,将粉液搅一下,勺一勺倒入蒸盘内,尽量铺平。

5、然后再用勺子勺些蛋液倒入盘中。

6、放入几根菜叶在中间,可以折断。然后使粉液尽量摇平,不然蒸出来就一边厚一边薄。

7、把蒸盘端平放在蒸筛上,快速调平,盖上锅盖。

8、蒸大概不到一分钟后,揭开看下是否开始鼓泡,然后再蒸约15秒就可以取出了。

9、用表面刷好油的刮刀,将肠粉盘刮下,尽量使菜包在里面,放入盘中。

10、重复步骤,全部蒸完后,用锅把油预热,加入生抽,耗油,少许盐,少量的水,熬成酱汁。

11、将熬好的酱汁淋在肠粉上即可

潮州牛肉丸

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牛肉丸作为著名的潮州小食,在潮州已有近百年历史,牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉丸里加进了一些嫩筋,吃起来就有点嚼头。

原料:牛后腿肉、生粉、碘盐、味精

做法

1、精选新鲜健康的牛后腿肉、牛腱子肉作为食材原料,顺着肉纹切成大块,放在砧板上。

2、手执双铁棒,和肉纹同一方向轮流捶打(要用力打,打工有力无力关系极大),捶打20分钟后牛肉变色变稠时,加入15g碘盐或精盐,再继续捶打20分钟至肉块成为肉浆。

3、将肉浆放入味料盆中加入20g生粉和少量冷水,拌至起胶,唯一考验原料是否合格的标准就是:肉浆粘在手心时不掉下,即可进入下一个环节,否则继续接受棒槌严刑拷打。

4、抓起一团肉浆,手握拳头之时,让肉浆从虎口顺势而上,挤成丸子形状,用勺子舀进已准备好温水的盆中。

5、最后一步,镇记的肉丸们将接受牛肉、牛骨浓汤的洗礼。用小火滚(尒),保持微沸即可。

芙蓉虾

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潮州出产河虾、海虾两种。对此,明清两代的《潮州府志》均有记载:“渔人以罾捕河虾……曾治荤食者,芙蓉虾以焯虾之汤和入诸品,则物物皆鲜,亦犹笋汤之利于群蔬。”

原料:虾、鸡蛋、面包屑、料酒、盐

做法

1、将虾洗净,先剪去虾须,挑出虾线,然后去掉虾头,剥去虾皮,保留尾部。用小刀从虾的腹部轻轻划开,展开后用刀轻剁数刀,但不切断,依照这个方法处理好所有的虾

2、将处理好的虾放入容器中,加入料酒,盐腌渍一会,还可以再放入些姜末,葱末一同腌渍。

3、将鸡蛋打散成蛋液,把腌渍好的虾放入蛋液中,然后取出再裹上一层面包屑。

4、锅内倒入适量油,烧热后放入虾,小火煎至金黄即可,这样横剖开的虾是非常容易熟的,基本上一变色就可以了。

耗油生菜

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原料:耗油、生菜、蒜、白糖、酱油、水淀粉

做法

1、生菜择去老叶,清洗干净。

2、烧一锅开水,水中加勺盐,几滴油。

3、下生菜焯烫几秒后迅速捞出控水装盘。

4、净锅放少许底油,油热后下蒜末爆香,加蚝油,白糖,酱油,勾薄薄一层水淀粉烧开后淋在生菜上即可。

普宁豆干

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普宁首先制作豆干的是燎原镇光南村人,早在明朝初期就学会制作豆干了。元朝末年,群雄并起,陈友谅被朱元璋打败之后,他的军师何野云(人称虱母仙)流落到普宁一带。他除了会为人选地建房、造寨门、修坟墓之外,还有一套制豆干的手艺。当时,光南村的二世祖母逝世,请何野云选地造墓。同时他也教光南人做豆干。

原料:普宁豆干、蒜末、葱末、香油

做法

1、普宁豆干,外表看上去韧而嫩。

2、十字切开,小块适中即可。

3、准备好蒜末,葱末,加上盐少许。

4、锅热后,下油,油热后放入豆腐块儿,均匀将每个面煎至金黄,包括侧

面。中小火慢慢煎。

5、另起一锅,锅热下油,油热后浇入刚才备好的葱蒜末中,会“嗞咋”地沸腾起来。再加入少许热开水作为蘸料。


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