非凡奇味拌虾仁
这道虾仁，以菠萝、柚子做辅料，突出果香；调拌时加入改良版的喃咪汁，在原有基础上增加了柚子茶，补足甜味和清香。
啥叫喃咪汁？
“喃咪”是傣语的发音，翻译成汉语的意思就是酱，这是云南西双版纳、德宏等傣族地区的一种风味蘸料，当地人将番茄、菜花、茄子、菠萝、芒果、树番茄，甚至还有从河中摸来的鲜活小河蟹，放入舂桶，加烤香的蒜瓣、小米辣，用木棒捣碎成浆，调入盐、味精后加少许香菜拌匀上桌，口味酸辣辛香，大多配着炸牛皮、炸猪皮、烤五花肉等入口，开胃消食、解暑杀菌。
原料的初加工：
1、冰鲜竹节虾仁解冻洗净，汆水至刚熟，捞出快速冰镇。
2、菠萝去皮，改刀成片，泡入淡盐水；柚子取肉，撕成小段，泡入冰水。
走菜流程：
取汆熟的虾仁100克、菠萝片、柚子肉各150克纳盆，加自制喃咪汁80克、鲜红小米辣圈20克拌匀装盘，点缀大芫荽段10克即可上桌。
喃咪汁制作：
番茄600克、树番茄240克、小米辣60克、大蒜30克放在炭火上烤到外皮发黑、微微起皱，去掉两种番茄的外皮后，将原料放入木桶，加柠檬水100克、柚子茶80克舂碎，调入盐15克、味精6克拌匀即成。
2
浓情痴心牛柳酥
酥类点心多为甜口，例如天鹅酥、蛋挞等，这款创新酥点的馅料则改为洋葱牛柳，添加黑椒汁、椰浆、淡奶、面油（即面捞）炒制而成，以咸鲜黑椒口为主，微带西式风味，十分独特；在外形方面，“点就点好”的出品总监——邓炎彬将酥皮扣成小船的形状，插入一片菱形“船帆”，卖相新颖有趣。
制作牛柳馅：
1、牛柳切成小丁待用。
2、锅下底油烧热，加入蒜蓉炒香，下牛柳丁中火翻炒均匀，调入黑椒汁炒香，加三花淡奶、椰浆、蚝油、盐、鸡粉搅匀烧沸，下面油勾芡，盛出待用。
3、锅下少许黄油烧热，放入洋葱碎炒香，调入适量盐、鸡粉，倒入炒好的牛肉中拌匀，即成牛柳馅。
制作流程：
1、取一片酥皮，用小一号模具扣掉中间部分，只留一个圆环，在圆环底部蘸一层蛋清，粘到另一片椭圆形酥皮上，即成船舱形酥皮生坯。
2、在做好的船舱形酥皮生坯的“船帮”上刷一层蛋黄液，入上火220℃、下火200℃的烤箱烘烤8分钟，取出后在“船舱”里面放入一勺牛柳馅，继续烤3分钟，取出插入一片菱形丝网皮（越南丝网皮切成菱形小块，入烤箱烤脆）作为船帆，摆盘后上桌。
3
柚子雪花米老鼠
这款雪花米老鼠造型非常可爱，每次端上桌都会成为顾客拍照晒图的焦点。它以糯米面为皮，内包柚子蜜酱，外滚一层椰蓉，吃起来外软糯内酸甜，带有柚子茶的清香。
制作流程：
1、澄面纳入盆中，加适量开水烫匀，接着下入糯米粉、白糖以及适量冷水和匀，加入化猪油揉搓成糯米面团。
2、糯米面团下成剂子，揉圆后摁成圆片，包入成品韩式柚子蜜酱。
3、收口后搓成一头尖一头椭圆的小老鼠状，沾上两粒黑芝麻作为眼睛，摆入托盘。
4、将做好的柚子米老鼠入蒸箱旺火蒸8分钟，取出后滚满椰蓉，在“头顶”插上炸杏仁片作耳朵，在身后插入一根炸面条作尾巴，摆入盘中即可上桌。
制作关键：糯米面团不要和得太稀软，否则不容易造型。
4
辣爆鸭肝
鸭肝价格低廉，多用于制作卤味，而此菜却将其改刀为正方块，加入以红菜椒、小米辣制成的红椒酱爆炒，颜色红亮、味道清香，装入石锅很显高档。
红椒酱制作：
小米辣4个、大红菜椒1个洗净去蒂，入搅拌机打成红椒泥，加入烧汁30克、美极鲜味汁8克、麻辣鲜露、糖各5克、盐4克、鸡精、味精各3克拌匀即可。
鸭肝的初加工：
鸭肝4000克撕去筋膜、改成方块（剩余的边角料用于制作“金龙鸭卷”），放入柠檬水中浸泡20分钟去腥，捞出泡入牛奶，覆膜大火蒸5分钟至四成熟，取出沥干水分，放入托盘备用。
走菜流程：
1、取鸭肝块400克，在表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油小火浸炸2分钟至完全成熟，此时鸭肝表面金黄并结一层脆壳。
2、锅入底油烧至四成热，下入干红辣椒10克、花椒8克爆香，下入红椒酱60克、青椒段60克、葱节40克小火炒香，下入鸭肝块快速炒匀，关火分别盛入两个烧热的石锅，将石锅分别放在树皮的两端，树皮中间撒食盐、松枝、菊花瓣点缀即可上桌。
5
姜蓉焗莲藕
这道菜同样选素料——粉藕，但在制作上，刘昌伦别出心裁地为其盖上一层激香的姜蓉同焗，成菜姜香适口，莲藕粉糯，越吃越香。
批量预制：
1、干葱2斤切成碎末。生姜4斤去皮，切成末后与干葱碎一起放入盆中，拌入适量盐、味精、鸡汁，激入烧至七成热的色拉油3斤，充分拌匀即成姜蓉。
2、老藕去皮，改成滚刀块，倒入高压锅中，添高汤、南乳汁、老抽、生抽、盐、味精、八角，上汽后压25分钟，捞出备用。
走菜流程：
砂煲置于火上，下色拉油烧热，加入蒜子80克、干葱碎40克炒香，放入莲藕块450克，盖上拌好的姜蓉80克，加盖小火焗4分钟，撒上葱花即成。
制作关键：
注意一定要选口感粉面的老藕，不要用脆藕。
6
砂锅焗高山土豆
此菜所用的高山土豆产自重庆巫溪，这里海拔高、气候冷，所产的土豆外皮淡黄，生吃清脆，熟吃幼滑。刘昌伦将其煨入味、油煎后搭配四季豆同焗，成菜卖相金黄，口味外香里滑，极其美味。
制作流程：
1、巫溪土豆400克去皮，切成滚刀块，放入高汤中煨至入味而不烂，捞出控干，放入平底锅中，淋油煎至金黄色。
2、四季豆100克改成小段，入沸水焯熟，捞出沥干。
3、砂煲置于火上，下黄油30克烧化，加姜、蒜片共30克炒香，放入四季豆煎香，下土豆块，调盐、味精、生抽，加盖焗5分钟即可上桌。
制作关键：
土豆不可煨得太烂，否则煎时容易破碎。
7
沙罐什锦
这是一道滋补汤菜，在传统川菜“烧什锦”的基础上做了两点改良：首先，选用风鹅和猪骨熬成的浓汤，香味浓郁；其次，走菜时将盛汤的砂煲摆入热盐，既显得大气，又能长时间为汤品保温。
批量预制：
1、风鹅6只（净重约1500克/只）冲洗干净，与斩成段的猪棒骨12斤一同汆水，捞出冲掉表面浮沫，放入汤桶，添清水60斤，加葱段、姜片各300克，大火炖30分钟，捞出风鹅剔肉，将剩余的鹅骨重新投入汤桶，继续吊制1小时。
2、锅入底油烧至五成热，下入葱段、姜片各50克爆香，加洗净沥干的猪心片、猪肚条、猪舌片各1000克大火炒香，倒入汤桶，小火煲40分钟，待原料的香气充分融入汤中，捞出猪下水盛入托盘备用，骨汤沥渣备用。
走菜流程：
1、骨汤3000克、猪心片、猪肚条、猪舌片各100克放入砂煲，加炸肉丸子8个、海鲜菇40克、核桃仁、青笋条、午餐肉条各30克、板栗20克小火煲5分钟，再放入鲜鱿鱼80克（打花刀后提前过水）、河虾仁40克（提前汆水）再煲2分钟，调入盐6克、鸡粉、鸡汁各5克，关火即成。
2、取直径一尺的黑色砂锅，里面铺满热盐，将盛有汤品的砂煲放入其中，周围点缀八角、菊花瓣、松针即可走菜。
8
土豆毛丸
将土豆擦丝拌上莜面后加馅料团成丸子蒸食，是当地人的家常吃法，常晓东却对其做了两点改良，一是土豆丝拌入莜面的时候加了五香粉、花椒粉和芝麻盐增香，让这款粗粮更富滋味；二是改丸子为小墩，让两端的土豆丝呈蓬松状，不仅卖相喜人，而且能够避免由于受热不匀造成的夹生。
制作流程：
1、盆入莜面粉150克。取去皮治净的土豆2个（约200克），擦成均匀细丝放入盆中。
2、撒入五香面、花椒面各1克、芝麻盐2克。
3、双手抄拌均匀，使每根土豆丝都裹满莜面。
4、取一小把土豆丝（约35克）平铺在掌心呈“鸟巢状”，在中心位置抹上少许韭菜猪肉馅（提前调好味）。
5、将土豆丝攥起，中指与拇指将中部箍紧，使其成为“草船”的形状，竖立着摆入笼屉（每份10个），旺火足汽蒸12分钟至熟透，带自制酸辣汁上桌即可。
自制酸辣汁：
碗内放矿泉水50克，加入山西老陈醋10克、生抽5克、盐、味精各2克，倒入盛有黄瓜丝、东北酸菜、胡萝卜丝各50克的码斗中搅匀，撒上葱花和香菜段盛入小碗，淋上少许红油即可。
制作关键：
1、莜面粉多是乡间农户用带皮的莜麦磨成，这样的面粉麦香味更浓。
2、肉馅只起到增香和粘合的作用，所以不要抹太多，避免过于荤腻，遮住莜面和土豆本身的香味。
9
羊肚拌莜面
大同人喜食羊肉和羊杂，街边随处可见专营羊杂粉的小店，常晓东将这种街头元素引入酒店，将土豆粉条换成莜面饸饹，用温拌手法调成酸辣口味，颇受当地食客喜爱。
批量预制：
1、鲜羊肚1000克刮去污物，用小苏打两面搓洗干净，入清水汆透后倒进高压锅，添清水没过羊肚，放入葱段、姜片各100克、盐20克、白胡椒15克、八角5颗、香叶3克，上汽后压10分钟，至熟透后开盖晾凉，改刀成条待用。
2、盆入莜面粉500克，倒入开水300克制成烫面，揉匀成光滑面团，覆上保鲜膜饧15分钟，再次揉匀，开餐前入饸饹机压成直径2毫米的圆条，批量煮熟，摊匀凉透待用。
走菜流程：
取煮好的莜面饸饹200克入微波炉打1分钟回热，盛入码斗，放入煮好的羊肚条50克、蒜末5克，加入山西陈醋10克、酱油6克、味精3克、盐2克调好底味，倒入熟胡麻油、葱姜油各5克拌匀装盘，淋辣椒油（干红椒改刀成段，用胡麻油煸香）15克，点缀少许香菜段和炸熟的干辣椒段上桌即可。
制作关键：
压面条的时候要掌握好粗细，最好控制在2毫米左右，太粗不易入味，太细了水分蒸发快，口感发干。
10
榴莲龙虾
南京朱小乐龙虾馆对外宣传时号称有68种口味的龙虾，除“朱小乐的龙虾生活”、“十八香”、“蒜香”、“蛋黄锅巴”、“干锅”五种经典口味外，其余63种口味都需提前预订，而榴莲味是其中预订量最高的一款。选用新鲜的榴莲肉加纯净水打碎，再添白糖熬成浓稠黏糊的酱汁，淋在炸酥的龙虾上，食用时要先吸吮掉“臭香”浓郁的酱汁，再剥出粉白细嫩的虾肉蘸食榴莲酱，对于“榴莲控”来说，简直太满足！
制作流程：
1、55克的鲜活青红虾12只，先用刷子在流水下刷掉腹部的泥污，然后从虾头2/3处剪掉虾脑，留下虾黄。
2、锅入清油烧至七成热，倒入龙虾炸约2分钟至色泽金黄，捞出沥油待用。
3、熬制榴莲酱：新鲜榴莲净肉200克、纯净水100克入榨汁机打碎成糊，将其倒入不锈钢盆中，加白糖30克，放在电磁炉上加热至质地浓稠，淋少许水淀粉勾芡。
4、榴莲壳摆放在圆盘一边，点缀5片西红柿，取炸好的龙虾1只放入榴莲酱中裹匀，让其趴在榴莲壳上，剩余11只龙虾摆放在盘子另一边，淋入榴莲酱即可。
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