餐饮市场是个大舞台，菜品如何定价，也是非常大的学问，港式茶餐厅也不例外。茶餐厅菜品定价是参与市场竞争的赚钱手段，也是餐饮推销的主要措施。但这个赚钱手段和措施运用得好不好，关键在于把价格定在最佳点上，而绝不是越高越好。科学的定价有利于莱品的推销，增加茶餐厅的营业收入，降低原料存储成本，增加茶餐厅的效益。本文主要讲解茶餐厅菜品定价的7个方法，以供茶餐厅经营者参考。
1、茶餐厅随行就市定价法
随行就市定价法，是一种最简单的定价方法，即把同行竞争者的菜单价格为己所用。这种以竞争为中心的定价策略，在实际中是经常使用的。但投资经营茶餐厅，最忌的就是依葫芦画瓢，因为每家茶餐厅都有一本难念的经。如别人以烧鹅为品牌，而你的品牌是家乡菜，别人的一碟素炒青菜的价钱就肯定不能成为你的定价，这里面就有了主次之分。如烧鹅定价高了，为了提高市场竞争，其他传统菜的价格就不可能再定高。相反，招牌菜定价低了，其他的菜品定价自然就要高，你如果夹在中间凑热闹，吃亏的自然是你。如何判断眼前利益和长远利益，你必须权衡利弊。
2、茶餐厅系数定价法
香港茶餐厅中的系数定价法，就是以菜品原材料成本乘定价系数，即为菜品销售价格。而定价系教，则是计划菜品成本率的倒数。如果经营者计划自己茶餐厅的菜品成本率将是40%，那么定价系数则为1÷40%，即2.5。
例如：如果一碟炒牛河的成本为2元，计划菜品成本率为40%，那么，售价=2÷40%=5元。
这种方法是以成本出发点的经验法，使用比较简单。
但是其中的一个问题，就是茶餐厅经营者要避免过分依赖自己的经验。因为，计划菜品成本率的高低是经营者依据自己的经验制定的，所以不一定能充分反映茶餐厅的状况。
3、茶餐厅毛利率定价法
我们先来看看这样的公式：
菜品销售价格=采购菜品成本÷(1-内扣毛利率)
或：
菜品销售价格=采购菜品成本×(1﹢外加毛利率)
其中内扣毛利率是毛利占销售价的百分比(也称销售毛利率)，外加毛利率是毛利占采购菜品成本的百分比(也称成本毛利率)：
内扣毛利率=外加毛利率÷(l﹢外加毛利率)
这里的菜品成本是指该菜品的原料、配料、调料成本之和。毛利率也是根据经验而决定的，也称计划毛利率。
这种计算方法十分简单。但有一个缺点就是由于餐厅经营者为每份菜都加上同样的毛利，使成本高的菜价格偏低，而成本低的菜，价格反而偏高。
例：一碟火腿煎双蛋，所用火腿和鸡蛋的成本为10元，配料和调料成本为1元，规定内扣毛利率为40%.则其销售价格为：
P=(10﹢1)÷(1-40%)=18.33元
如果光有准确的毛利率，所供菜品不能提供品质的保证，也同样无利可图。原因是，如今的食客除了爱挑剔，心里也有个小算盘。
4、茶餐厅主要成本率定价法
茶餐厅中的主要成本率定价法﹢采购渠道这种方法，是把菜品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从损益表中查得其他成本费用利润率，这样就可以计算出食品销售价格为：
菜品销售价格(菜品原材料成本﹢直接人工成本)÷(1-非原材料和直接人工成本率﹢利润率)。
主要成本率法亦是以成本为中心定价的，但它考虑到了茶餐厅较高的人工成本。这样如果能适当降低人工成本，则定价更趋于合理。
例如：一碟炒斋菜原材料成本3元，直接人工成本1元，从财务损益表中查得非原材料和直接人工成本率及利润率之和为40%，那么这碟炒斋菜的价格为：
P=(3﹢1)÷(1-40%)≈6.67元
5、茶餐厅综合分析定价法
在茶餐厅中，综合分析法是根据菜品的成本、销售情况和赢利要求综合定价的。其方法是把茶餐厅所供应的所有大菜品根据销售量及其成本分类。
每一菜品总能被列入下面两大类中的一类：
(1)高销售量、高成本;或高销售量、低成本。
(2)低销售量、高成本;或低销售量、低成本。
第二类菜品即高销售量、低成本菜品是最容易赚钱的。但是，在实际经营中，茶餐厅出售的菜品，两类都有。关键在经营者的市场嗅觉。
选择任何一种方法必须是综合考虑了食客的需求(表现为销售量)和餐厅成本、利润之间的关系，并根据成本越高、毛利量应该越大;销售量越大，毛利量越小这一原理定价。
菜品价格还取决于市场均衡价格，你的茶餐厅的价格如果高于市场的价格，就会吓跑食客。如果与此相反，那么你的茶餐厅就能吸引食客。但是如果大大低于市场价格，你的茶餐厅也会亏本。因此，在定价时，可以经过调查分析或估计，综合以上各种因素，把菜品分类，并加上适当的毛利。
综合分析定价法看上去比较复杂，有一定的难度。但根据自己的茶餐厅的经营情况进行一定的分析，经综合多种因素考虑后给菜品定的价，才会是比较合理的。
6、茶餐厅巧用文字定价法
俗话说：“民以食为天”，每个人每天至少要吃三餐，所以物美十分重要，一定不能低估。但是，作为一家茶蟹厅，食品价格要为食客所能接受，因而价廉的因素也绝对不能忽视。尤其应当指出，对于一家小本经营的茶餐厅来说，价廉更是获利的法宝。
另外，在给菜品定价时，应该明白这样的道理：40元不如38元，20元不如18元。因为在食客的心目中，钱付出去了还可以找零，心情便会更愉快。
价格定得巧妙，使食客产生很实惠的感觉，这是茶餐厅老板必须认真加以研究的重要课题之一。
还有，数字的运用，也要注意其吉祥与否，以免招来食客的不满。在我国，“3"、“6”和“8"被视为大吉大利的数字，而“4"、“7”则被看作不吉利的数字。所以，你的茶餐厅应趋利避害，对数字善加运用。
作为一家茶餐厅，应该以一般大众为消费对象，因而菜品的价格不要定得过高，要想到薄利多销。总之，大众的茶餐厅，大致应具备以下几个条件：
一是不受季节的限制，随时都可以进餐;二是进餐时间不受早上、晚上等时间段的限制。
以这些条件作为考虑的基础，那么该卖什么菜品便很清楚了。这是因为，大富大贵的食客毕竟只是一小部分。而大部分食客是希望能享受到物美价廉，二者兼具的菜品。有时候，价廉甚至成为食客考虑的第一要素。
7、茶餐厅大众化才是茶餐厅的消费方向
1990年麦当劳入驻中国，迅速打开了我国的餐饮市场，立足稳固，的确是令人感到惊奇的事。有人认为，麦当劳之所以能够在我国取得如此快速和巨大的成功，是因为它的标志“M”，像一把叉子叉住了“小皇帝”和他们父母的钱袋。
这种说法不无道理。的确，麦当劳抓住了大众化这一餐饮消费的大方向。到过麦当劳的人都知道，在那里只需要花上数十元，就可以吃到一份颇为精美的快餐。因此，你的茶餐厅要赚谁的钱.是首先要明确的问题。
从长远的观点来看，大众化仍然是茶餐厅消费市场的主要目标，而菜品价格过于昂贵的茶餐厅只能位居其次。
与公款消费相反，私款消费花的是自己的钱，出手时便会顾及到自己的钱包，因而才是真正的大众化消费，而这部分消费的特点是比较稳定。
在餐饮业市场竞争日趋激烈和普通食客收入有限的情况下，一些高档茶餐厅就纷纷急转弯，采取一系列新举措，面向了普通的食客。
大众消费是市场的主要目标，价廉物美是食客永恒追求的目标。当然，并不能说明你的茶餐厅档次越低，就越红火。高档次的茶餐厅照样可赚钱，而低档次的茶餐厅，赔的也不在少数，关键是你要为自己的茶餐厅选好市场。
另外，如果你经营高档次的茶餐厅，也应当为食客准备一些低档次的菜品。而不要把所有的菜品都定出高价，以免吓跑许多潜在的食客。
同样地，在中、低档的茶餐厅中，也可以有一些较高档次的菜品，以备口味要求较高的食客选用。
总之，茶餐厅的饭菜决不要清一色都是高价菜品，而应当分出层次。只有这样，才能真正面向大众，吸引更多的食客。
商务合作请留言后台，非诚勿扰，谢谢！
《中国粤菜厨师美食网》淘宝店址：https://yga168.taobao.com
