俗话说：无规矩不成方圆。后厨管理也一样，对于每个人、每个岗位、每项工作也需要有明确的规定，才能管理得法。下面提供某餐饮集团的后厨表格管理法，大家看看是否对你有帮助。
拟定好菜品的档案表1
《菜品档案表》是厨政技术力量团队经过若干次实践后总结出来的，涵盖了菜品制作及销售的信息，一则可用以培训厨师，控制菜品品质；二则也避免了人员流失后菜品烹制技术的流失，及人员调动后菜品品质的不稳定；再则也丰富了企业的菜品体系，提供了菜品的再次利用率（即原本畅销的菜品经过一段时间销售后，为创新菜品，便停销，隔一段时间后再拿出来销售；或者在连锁系统中，这个店销售过的菜品拿到另外一个店销售）。
菜品档案表
品名 | 菜 系 | 类 别 | 味型 | 烹制方法 | 照 片 | ||
主 料 | |||||||
辅 料 | |||||||
调 料 | |||||||
制作过程 | |||||||
操作要领 | |||||||
成菜特点 | |||||||
由 来 | |||||||
成本核算 | |||||||
毛利率% | 建议售价 | 制作人 | 总经理审批 | ||||
定人定菜定岗2
餐厅的菜品少则几十道，多则百来道，如果让每个厨师都掌握所有菜品的话，势必有难度，因此可将本店的特色菜定人定岗。
定人定菜定岗表
姓名 | 负责菜品 | 姓名 | 负责菜品 |
做好餐前检查工作3
餐前准备工作做得是否完善，关系到高峰期的出品品质和出品速度，因此厨师长应认真敦促做好餐前准备工作，并检查落实。
餐前工作检查表
部门 | 菜品准备数量 | 菜品准备质量 | 原料.菜品卫生 | 岗位卫生 | 个人卫生 | 完成时间 | 负责人签字 | 备注 |
凉菜区 | ||||||||
炉子区 | ||||||||
…… |
做好厨房收尾工作4
餐后收尾工作做得是否完善，关系到次日的餐前准备工作，尤其是前一日原材料的储藏方法是否妥当，与出品品质休戚相关。因此，收市后值班厨师长应仔细牵头，做好厨房的收尾工作。
厨房收尾工作检查明细表
岗位 | 检查内容 | 处理完好 | 处理不当 | 备注 |
粗 加 工 | 原料入库 | |||
垃圾处理 | ||||
水鲜活养 | ||||
工具归位 | ||||
场地清洁（包括下水道） | ||||
水电关闭 | ||||
门窗关闭 | ||||
…… | ||||
检查人 | 时间 | 年 月 日 |
做好退菜处理和分析5
为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析，由驻店总经理和厨师长、前厅经理共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏签字。
退菜登记分析表
店年月份
日期 | 桌号 | 退菜菜名 | 退菜原因及说明 | 责任人签认 | 处罚结果 | ||
…… | |||||||
厨师长签字 | 前厅经理签字 | 总经理签字 | |||||
安排好值班6
厨房工作系关出品质量，也容易出现安全隐患，因此，厨师长应安排好值班，并认真填写好厨房值班日志，发现问题，在班前列会时应加以强调，并给予纠正。
厨房值班日志
值班记录 | |
值班人 年 月 日 | 厨师长 |
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