高房租成本、高食材成本和高人力成本，是目前餐饮人绕不过的三座大山，巨大的经营压力，使得众多餐厅不得不想方设法提升毛利。
那么，除了节省人力、物力之外
还有其它方式可以提升餐厅毛利吗？
秘密就在于菜品设计上
一起来了解下吧！
汤羹、甜品份量减半改位上
现在餐厅的客人就餐是以2~4个人为主，大家习惯以主菜、小菜或冷菜、汤和甜品相组合进行搭配点餐。一般来说，汤羹和甜品都不属于主菜，后厨在制作时，相比其它主菜份量自然要少一些。但是食客一桌也就点一例，如果是几个人分食，每个人都只能吃一两口，明显不够，如果增加份量，并相应的提升价格，却不容易被食客接受。
此时，便可以将份量减半，从例上改位上。比如云海肴的甜品“泡乳达”，就是从22元一例变成了12元每位，份量缩小一半，这样一桌至少要点两位，不仅能增加营业额，客人也更加容易接受。
巧搭食材，售价高
有很多食材，比如豆腐、萝卜等，如若单独出售，很难制定较高的售价，如若能和其它高档食材稍加搭配，价格便可蹭蹭蹭上涨。
上海的传统面食——葱油拌面，街边小店的售价一般为7元，高档餐厅最多能出售到15元一例。聚荟餐厅将葱油拌面与松露油相搭配，松露香气独特，在大众眼中就属于高端贵价食材，但是用松露制成的松露油其实成本并没有那么昂贵，这碗葱油拌面因为增加了松露的香气，价格提升到32元/碗，味道也让食客赞不绝口，如此一来，餐厅的毛利大大提高。
食客动手，价格更贵
80后、90后早已经成为餐饮消费的主流，他们更喜欢自主DIY，追求趣味性。因此，在设计菜品时，不妨让食客多动手，给简单的就餐过程增加更多仪式感。如火锅店里的豌豆苗，如果直接呈桌，那就是一份豌豆苗，如若以盆栽的形式，让食客自己动手，将豌豆苗剪下来，不仅带来更加新颖且有趣味性的就餐体验，食客也乐意接受稍高的价格。
菜品盛放容器力求突出菜量
大多数厨师在设计菜品时，除了考虑菜品的口味和造型，也会去寻找合适的器皿与菜品相搭配，但是在选择器皿时，往往只关注菜品与器皿搭配得是否具有美感，而忽略了菜品盛放容器对菜品份量的突出。其实，突出菜品份量，不仅能让食客感受到较高的性价比，也能提升食客的用餐满意度，从而增加回头率。
在考虑菜品设计时，除了色香味形外，还可以利用各种方式，在食客可接受的范围内，最大限度地提升菜品售价，从而提高餐厅毛利。
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