柴灶腊鳜鱼锅巴饭
原料：大米100克，腊鳜鱼（也可用腊草鱼代替，降低成本）、香芋、红薯各250克，腊肠150克，玉米6段。
调料：熟猪油50克，色拉油10克，米汤250克，葱、姜各5克。
制作
1.在腊鳜鱼上面铺上姜、葱，上蒸箱蒸熟，再入烧热的锅中煎香，放凉，改刀成块；腊肠蒸熟，改刀成片；香芋、红薯改刀成长方片。
2.大米洗净，倒入开水中煮至八成熟。
3.将铁锅烧热，刷上一层色拉油，将沥水后的八成熟大米均匀地铺在锅内，再放入腊鳜鱼、腊肠、香芋片、红薯片、玉米，加入米汤，锅沿处淋上固态熟猪油，盖上锅盖，用中火煎制15分钟，直至整块米饭可以在锅里晃动，再改大火烧5秒钟，出锅气即可。
4.上桌方式：（1）堂做员把锅巴饭分给食客食用；（2）出菜时跟一汤碗米汤，堂做员将米汤（约500克）倒入锅中，煮成锅巴粥，给顾客分食。
2
自磨黑豆腐
毛利率 75%
土特色 这道菜一天在我们小店能卖出八十多份，不仅是销量第一的土菜，还是毛利王。我们用黑豆磨成豆腐，自制更健康，而且口感软嫩。
原料 自磨黑豆腐600克（与普通豆腐制作一样，只是原料用黑豆制成），猪五花肉馅200克。
调料 A料（生粉、蚝油、盐各5克，生抽10克，鸡粉、胡椒粉各2克），B料（盐3克，葱花、姜末各10克，生抽8克），香葱圈10克，烤好的花生碎、调和油各20克。
制作
1.将自磨黑豆腐改刀成5厘米见方的块。
2.将肉馅用B料调味，酿入豆腐块中，放入平底锅中煎制，煎制时只煎一面，待肉馅成熟，豆腐有一面呈金黄色时，倒入用A料调制的芡汁，晃一下锅即可，使味道包裹在豆腐上。
3.将豆腐块倒入烧热的沙煲中，上面撒香葱圈和花生碎即可。
3
虎皮冬瓜
原料：冬瓜500克 猪肉末50克 小米椒节、葱花、盐、白胡椒粉、老抽、味精、色拉油各适量
制法：
1.冬瓜削皮后，在表面剞十字花刀，接着再改刀成3厘米见方的块。
2.净锅放油烧热，下冬瓜块煎至皮面微黄时，盛出来待用。锅留底油，下猪肉末炒至酥香时，掺入适量的清水，加盐、白胡椒粉和味精调味后，放冬瓜块烧至软熟，淋老抽上色并放入小米椒节，烧至汁干亮油时，撒入葱花即成。
4
许昌豆腐烧肥肠
原料：
许昌老豆腐350克，熟大肠250克。
调料：
A料（葱、姜各10克，干辣椒9克，八角2个）
家乐蒸鱼鲜露10克，家乐烧汁5克，蚝油3克，老抽2克，鸡粉1克，色拉油500克（约耗50克），蒜片50克，香菜10克，高汤800克。
制作：
1、将大肠下入沸水中烫一下，捞出，沥干水分，入三四成热的色拉油中炸一下，捞出。
2、将许昌老豆腐洗净，用手掰成大块。
3、净锅上火，下入底油，放入A料炒香，倒入高汤，加入剩余调料，放入大肠、豆腐，装入煲内，烧开后改为小火煲15分钟，出锅前放入香菜即可。
特色：
豆腐是老少皆宜的食材，肥肠也是很多人的至爱。将两者相结合在一起，肥肠中的油脂渗出，被豆腐吸收，两种食材的味道都达到最佳，是经典之配。
5
渔家三宝
原料：
野生小鲫鱼400克，瓠子200克，荷包蛋250克。
调料：
腌料（葱段、姜片各10克，黄酒15克，盐5克）
小料（葱段、姜片各10克，八角1个）
色拉油100克，鸡蛋液、熟猪油各50克，面粉60克，大骨汤1千克，盐10克，味精、鸡粉、葱花各5克，胡椒粉3克。
制作：
1、鲫鱼宰杀制净，加入腌料腌制10分钟，拍面粉30克，用色拉油50克煎至色泽浅黄。
2、瓠子洗净后切厚1厘米的片，拖蛋液后粘裹剩余的面粉，用色拉油50克煎至两面金黄。
3、锅内放入熟猪油，熬化后放入小料爆香，下入大骨汤大火烧开，下入原料，小火炖10分钟，用盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味，出锅装入容器内，撒葱花即可。
特色：
加入了煎瓠子一起烹调，瓠子特有的风味渗透到鱼汤中，菜肴更加鲜美。
6
乡情小炒
原料：
安徽蒙城绿豆饼400克，臭豆腐200克，香椿段、葱白段各80克，青、红椒圈各50克。
调料：
色拉油1千克（约耗80克），蒸鱼豉油25克，十三香3克，味精、鸡粉、白糖各2克。
制作：
1、绿豆饼切成厚0.3厘米的片，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄；臭豆腐切成麻将块，同样油炸至色泽金黄。
2、锅内留底油，烧至七成热时，放入葱白段、青椒圈、红椒圈爆香，下入绿豆饼、臭豆腐和香椿段，倒入调料（色拉油除外）翻炒均匀，出锅装盘。
特色：
绿豆饼、臭豆腐、香椿段，看似不相干的原料搭配炒制，给客人带来特殊的味觉体验。
7
传统什锦暖锅
原料 小酥肉150克，肉丸、娃娃菜、粉条各100克，红肉、海带丝、煎豆干、猪肉皮、腐竹各50克，平菇200克，发好的黑木耳250克。
调料 A料（盐、糖各5克，胡椒、十三香、味精、鸡精、鸡汁各3克），虾皮、香菜各5克，鸡汤1千克。
制作
1.娃娃菜、平菇、海带丝、蒸豆腐、肉皮、腐竹、木耳入开水焯至八成熟，捞出放入暖锅中，再放入粉条。
2.制作好的红肉、小酥肉、肉丸摆在暖锅上层。
3.在鸡汤中加入A料调味，倒入暖锅中，撒上虾皮、香菜即可。
4.在锅的内胆中加上烧好的木炭，烧熟透上桌。
小酥肉制作
1.取上等猪梅肉500克切成0.7厘米厚的片，加入葱姜水10克，盐、味精、胡椒粉各5克腌制，加生粉、面粉各15克拌匀，在净油锅中炸至金黄色。
2.取盛器，下鸡汤1千克，八角2克，桂皮5克，小茴香3克，干辣椒、蒜、姜各10克，调入盐、鸡汁各5克，味精、十三香各3克，调制味道过程中，放入炸好的酥肉，上笼蒸40分钟取出，切成5厘米长、2厘米宽的条即可。
肉丸制作
取用猪前腿肉蓉500克，加葱姜水10克、味精3克、十三香3克、胡椒5克、糖3克，加入生粉、面粉各10克拌匀，待油烧至七成熟，将肉馅挤成大拇指量大小的丸子，放入油中浸炸至熟即可。
红肉制作
1.取五花肉1千克，放入蒸锅内蒸至半熟取出，在皮上抹上老抽，油炸成暗红色，将肉切成10毫米厚的片。
2.取葱、姜各10克，八角、猪肉皮、小茴香各5克放入油中炸制，待出小茴香味后放入切好的肉片，加入水500克、白酒5克焖熟。
8
老赵地锅鸡
毛利率 68%
土特色 河南周边地区的土菜馆盛行，姥家大锅台、小灶王、柴火饭等非常火爆。我专程到徐州考察了当地最富盛名的徐州地锅鸡，发现徐州厨师采用糖色上色调味，制法简单，但不太迎合我们河南当地食客的重口味。于是，我把徐州的农家乐几乎尝了个遍，融合众家做地锅鸡之长，并特别订制了一种缩小版的土灶台作盛器，结合民间农家朴实的技法，制作出了这款新版本地锅鸡。在餐厅推出后，每桌必点，售价仅有68元，一天能卖五十多份。
原料 农家土鸡750克，带皮青茄（也可换成土粉皮或野山蕨）250克，面皮12张。
调料 菜子油30克，拍蒜、葱丁、姜片各15克，八角、花椒、干红辣椒节、香葱各5克，A料（东古一品鲜酱油8克，金标蚝油8克，李锦记锦珍生抽5克，美极鲜味汁5克，李锦记锦珍老抽10克，精盐6克，料酒4克），芝麻油3克。
制作
1.土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡8分钟；带皮青茄用刀拍松，撕成大块。
2.净锅上火，烧热菜子油，放葱、姜、八角、花椒、拍蒜爆香，倒入鸡块煸炒，淋A料翻炒5分钟入味，添清水盖过鸡块、青茄，盖锅盖，用中火焖制15分钟，下入擀好的圆面皮，淋上汤汁，盖上锅盖再焖制5分钟，收汁，淋芝麻油，盛入特制土灶台内，撒香葱，装盘点燃酒精即可。
面皮制作 把神象面粉250克、盐1克、蛋清2个放入盆内，淋清水50克搅匀，揉团，然后搓条，再用刀切成小剂，用手面压扁，再用擀面杖擀成大小均匀的圆皮即可。
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